1. Ти в
  2. Почніть
  3. Розділи
  4. Гігієна та безпека харчових продуктів

гарячої

Проблеми з температурою при транспортуванні та розподілі гарячої їжі

Проблема з температурою є однією з найбільш часто повторюваних (якщо не найпоширеніших), коли ми говоримо про розподіл гарячого харчування школам, резиденціям, компаніям та громадам загалом. Відстані та терміни доставки часом утруднюють підтримку теплового ланцюга вище 65 ° C.

Проблема з температурою є однією з найбільш часто повторюваних у розподілі гарячих страв у громадах, головним чином через такі причини:

- Законодавство вимагає від нас підтримувати тепловий ланцюг при 65 ° C.
- Щодня відстані та терміни доставки більші.
- Центральні кухні все частіше відповідають за більшу кількість місць, що змушує їх розвивати виробництво.
- За останні роки кількість і типи дієт помітно зросли, саме тому порції їжі порціонуються набагато більше.

У стравах з першої ложки особливих проблем не виникає. Кількість води в композиції, термоутримування, пряме упакування чайника при високій температурі та специфічне ізотермічне обладнання, яке зазвичай є циліндричним, дають нам гарантію доставки `` ідеального '' продукту з точки зору якості їжі на довгих маршрутах. його температура.

Проблема виникає з іншими стравами, деякі перші «сухі» та дієти, більшою мірою, коли вони не мають соусу і їжа не може бути перегріта, оскільки вона «обвуглена». Крім того, оскільки в ньому немає соусу, калорійність сильно падає, а криві втрати температури дуже несприятливі.

Ці обставини надзвичайно ускладнюють підтримку оптимальної температури на довгих маршрутах (враховуючи довгий маршрут, коли між упаковкою ізотерм та прибуттям до центру проходить більше трьох годин).

Загальні поради щодо уникнення помилок

Хоча це може здатися цілком очевидним, важливо пам’ятати, що ви повинні упаковувати їжу дуже гарячою, наповнювати ізотерми по максимуму, швидко закривати та уникати невиправданого відкриття тієї ж.

Я перший, хто визнав, що все це може бути очевидним, оскільки для спостереження за промисловою кухнею на 7000 закусочних, "гарячою" о 9.00 ранку, необхідно усвідомити всі фактори, що впливають на цю температурну проблему: приміщення, техніка, персонал, маршрути тощо.

Коли кухня має більший обсяг роботи, тим актуальнішою стає проблема; багато разів виробництво доводиться вдосконалювати, а їжа залишається всередині ізотерм на довгий час на додаток до часу, необхідного для розподілу. Будь-який збій у процесі пакування призведе до поганих результатів.

Я усвідомлюю труднощі. Потрібно лише спостерігати за промисловою кухнею з 7000 «гарячих» меню о 9 ранку, щоб усвідомити всі фактори, які можуть вплинути на цю температурну проблему: приміщення, машини, персонал тощо.

Враховуючи складність теми, зручно аналізувати кожен випадок окремо, але загалом можна дати ряд загальних порад, які допоможуть нам уникнути помилок:

- Упаковка безпосередньо з чайників та духовок, це допомагає нам значно покращити температуру вантажу.

- Наявність високої температури гарячої шафи (120ºC) для підтримки та підйому других страв та/або дієт, покращує упаковку.

- Регенерація ківшів, лотків та/або внутрішніх контейнерів контейнерів у духовці перед пакуванням у термос гарантує нам успіх у кінцевих температурах.

- Включити конфорки; Вони являють собою пластини, що містять гелі, що акумулюють тепло, які при загартуванні при 85 ° С вирішально підтримують нас у несприятливих ситуаціях, екстремальних маршрутах, порційних меню, не дуже повноцінних ізотермах, отворах тощо.

- Нагріті ізотерми з електричною тепловою групою також ефективні або навіть кращі - поставити гарячі столи чи самообслуговування з теплом у самих центрах для розподілу їжі до їдальні.

Зі свого боку, я зізнаюся, що, особисто перевіривши всі ці протоколи у понад 100 великих кухнях за останні 25 років, я прийшов до висновку, що оптимальна упаковка харчових продуктів є настільки ж важливою, як і якість та стан транспортних ізотерм.

У наступних статтях ми будемо розробляти цю тему технічно, говорячи про термометрію та тепловий градієнт.