1.A. РЕКОЛЕКЦІЯ

нефті

Процес збирання оливок зазвичай починається в листопаді та грудні. Збирати плоди необхідно по мірі дозрівання, а не пізніше, оскільки якість олії знизиться.

1 Б. МЕТОДИ ЗБІРУ

Існують різні способи збирання оливки, щоб уникнути пошкодження, оскільки це може вплинути на якість олії:

Вібрація, механічне струшування стовбура або гілок дерева, щоб фрукти відірвалися.
Варео, традиційна система, яка все ще широко використовується. Він складається з удару пластиковими стрижнями (дерев'яними до кількох років тому), довжиною приблизно три метри, по гілках оливки. Під дерево підкладають сітку ("шаль"), щоб оливки падали на нього, тим самим не даючи їй змішуватися з ґрунтовими матеріалами (землею або камінням).

2. ТРАНСПОРТУВАННЯ

Транспортування оливок до олійниці здійснюється відразу після збору врожаю, оскільки для отримання найкращої оливкової олії екстра-плоди обробляються протягом максимум 24 годин, таким чином зберігаючи всі свої властивості та отримуючи олію з максимальною якістю.

Здорові оливки транспортуються окремо від хворих, оскільки в них може розпочатися процес бродіння, що впливає на кінцеву якість олії.

Установки для видобутку нафти називаються нафтовими млинами - назва, що походить від арабського "al-mas’sara", що означає "витяг", "вичав".

Маслини слід добре обробляти і не купувати, щоб уникнути нагрівання та бродіння.

3. ВИБІР ОЛИВК

Перш ніж почати обробляти оливки, їх розподіляють за їхніми характеристиками, виділяючи найкращих для виробництва оливкової олії першого віджиму, оскільки хорошу олію можна отримати лише зі здорових оливок.

4. ПРОЦЕС ОЧИЩЕННЯ ТА МИВАННЯ

Перший процес обробки - це видалення листя та гілок за допомогою сильного повітряного потоку.

Згодом їх промивають питною водою для видалення бруду або можливих каменів.

5. ПРОЦЕС ПЛИВАННЯ

Він складається з подрібнення та розбиття цілої оливки (включаючи кісточку) для полегшення виходу та відділення олії, що міститься в ній.

Сьогодні використовуються подрібнювачі металу. У минулому, приблизно до вісімдесятих років 20 століття, традиційним способом було дроблення за допомогою кам'яних млинів (з великими конічними каменями по дві-три тонни кожна). Великою перевагою цієї традиційної системи було те, що вона подрібнювала оливки, уникаючи емульсій або нагрівання, і уникала ризику забруднення металами. Однак це був повільний і дорогий метод.

Як і в процесі збирання та транспортування, здорові оливки з дерева подрібнюють окремо від оливок із землі, щоб досягти найвищої якості олії.

6. ТРИМАЙТЕ ТІСТО

Після подрібнення оливок отримують тісто або пасту, які збивають, щоб сприяти виділенню олії. Таким чином, олія відокремлюється від води, що міститься в оливці, і від твердої частини або вичавки (шкіри, м’якоті та зламаних кісток) за допомогою абсолютно природного фізичного процесу.

Температура змішування не перевищує 30º, завдяки чому ароматичні сполуки не втрачаються, а процеси окислення не прискорюються.

7. ЦЕНТРИФУГАЦІЯ

Для повного відділення олії та води, що міститься в оливці, а також вичавки, оливкова паста вводиться у вакуумну центрифугу.

Обертаючи його на високій швидкості, вичавка, вода та олія розділяються різницею в щільності.

8. ЗБЕРІГАННЯ ТА ЗБЕРЕЖЕННЯ

Збереження олії в оптимальних умовах має важливе значення для того, щоб воно дійшло до споживача з усіма його якостями.

Ємності повинні бути побудовані з інертних матеріалів, таких як склоподібна плитка, нержавіюча сталь, поліефірне склопластик тощо. Вони ні в якому разі не повинні бути металевими, залізними чи мідними, оскільки ці матеріали сприяють окисленню.

Ідеальна температура зберігання повинна бути від 15º до 18º, щоб масло дозріло без ризику окислення.