Його виробничий процес

Фрукти та овочі є основним компонентом харчування людини. Вони, головним чином, є джерелом вітамінів і мінералів. Однак більшість із цих продуктів мають сезонне виробництво і доступні лише в окремі місяці року. Крім того, його крихкість і короткий термін експлуатації ускладнює транспортування та зберігання протягом тривалого періоду.

Помідорна індустріалізація

Для того, щоб економно використовувати овочеві виробництва та мати можливість мати їх протягом року, виготовляють різні типи консервів. Ці продукти, які пройшли відповідні консерваційні процедури, мають тривалий термін зберігання і можуть зберігатися без потреби в холоді. Вживання консервованих овочів доповнює споживання свіжих фруктів та овочів, а в деяких випадках для практичності замінює їх.

У межах консервованих овочів помідор є одним з найважливіших, оскільки з нього отримують важливу різноманітність продуктів.

Далі синтетично описуються етапи промислової трансформації для отримання цілих та концентрованих помідорів.

Консервовані цілі очищені помідори.

Прийом та відбір

Найбільш традиційним продуктом серед овочевих консервів є цілі консервовані помідори. Процес виробництва починається з прийому сировини в ящики, т.зв. урни. Перед вивантаженням відбирають пробу для контролю якості.

Отримана сировина скидається по водних каналах і відбирається вручну; цей етап вимагає значної кількості праці. Тут усуваються непридатні шматки, які зумовлюють якість кінцевого продукту, а також відокремлюються зелені або перестиглі плоди, призначені для сокової лінії. Важливо, щоб плоди правильно транспортувались і зберігалися, щоб мінімізувати викидання.

Також вибір можна здійснити за допомогою електронних засобів, які відокремлюють непридатні частини за кольором. Інвестиції в автоматичні сортувальні лінії виправдані головним чином у галузях, які переробляють великі обсяги помідорів і мають відносно постійний рівень виробництва протягом року.

Більшість компаній, що працюють в Аргентині, здійснюють ручний відбір.

Вам також може сподобатися

Консервовані персики - процес його виробництва

Курс маркування харчових продуктів.

Овочі з мінімальною обробкою - процес вироблення

Прання та сортування

Відібрані помідори, що мають адекватну зрілість та санітарний стан, промивають, щоб видалити бруд, що супроводжує плоди, а також зменшити мікробне навантаження з метою підвищення ефективності стерилізації.

Миття здійснюється зануренням у хлоровану воду, обприскуванням або комбінацією обох методів.

Наступний етап складається з класифікації за розміром.

Видалення шкіри

Після сортування необхідно видалити шкірку плодів. Традиційно цю операцію проводили шляхом бланшування, м'якого нагрівання протягом декількох секунд. Нагрівання вироблялося зануренням у гарячу воду або впорскуванням пари під час транспортування в труби з водою. Потім плоди пропустили через лезо, яке зробило поріз шкірки для подальшого видалення в "щипковій машині".

Альтернативою цьому процесу є теплофізичний пілінг, який полягає в нагріванні плодів парою або водою під тиском, а потім підданні їх декомпресії. Таким чином вода, що міститься під поверхнею, різко розширюється і змушує оболонку "лопнути".

Як бланшування, так і теплофізичний пілінг сприяють усуненню дихальних газів, гальмуванню ферментативних реакцій, що спричиняють погіршення стану, очищенню, а також відведенню продукту для належного наповнення.

Для видалення залишків шкірки, які могли бути прикріпленими, плоди пропускають через «щіпку». Це обладнання складається з ряду роликів, які обертаються з різною швидкістю, таким чином створюючи "щіпку", яка відокремлює шкіру. Правильний контроль на цій стадії важливий, оскільки на шкірі може бути прикріплена якась м’якоть, що призведе до зменшення врожаю.

Потім, під час транспортування продукту на стрічках або ряді роликів, він проходить черговий візуальний огляд, де контролюється ефективність попередньої стадії та дотикуються ті шматки, які залишились із залишками шкіри.

Ви хочете знати більше? Подивіться наші вибрані книги.

    процес

Технологія харчових продуктів на рослинній основі. Том I.


Технологія харчових продуктів на рослинній основі. Том 2.


Операції кондиціонування сировини

Упаковка

Потім помідори пакують. Найпоширеніша ємність - це жерстяна банка. Слід пам’ятати, що в консервованих фруктах та овочах ємність з круглою основою називається баночкою, тоді як термін може визначати контейнери з квадратною або прямокутною основою. Також можна використовувати скляні банки.

Ємність комплектується дозуванням покривної рідини, яку також називають державною рідиною. У цьому випадку використовується томатний сік, який вливається в банки, заливаючи носики.

Залежно від потужності заводу по переробці упаковка може здійснюватися автоматично або напівавтоматично.

Вага фруктів у банці відома як злита маса, тоді як набір фруктів та соку - це маса нетто. Обидві ваги повинні бути у фіксованому співвідношенні в кожній банці. На додаток до комерційних наслідків, цей взаємозв'язок впливає на нагрівання в автоклавах, і його необхідно дотримуватись, щоб забезпечити належну стерилізацію.

Евакуація та клепання

Після заповнення контейнера повітря, що міститься в просторі між поверхнею рідини та краєм контейнера, витісняється, що називається головним простором. Повітря можна видалити або вакуумом, або потоком пари. Видалення повітря, особливо кисню, допомагає запобігти погіршенню якості продукту та мінімізувати напруження, які зазнає контейнер під час нагрівання.

Негайно ковпачок поміщають у "заклепувач", а потім стерилізація продовжується. Важливо, щоб час, що проходить між клепанням і початком стерилізації, не був надмірним, щоб уникнути розвитку мікроорганізмів.

Герметичність контейнерів має важливе значення для забезпечення безпеки консервованих продуктів. З цієї причини, якщо використовуються олов’яні банки, необхідно проводити візуальні перевірки контейнерів і піддавати клепальним машинам строгі програми технічного обслуговування.

Стерилізація

Стерилізація, також називається Апертизація, Це основний етап консервування. У цьому процесі упакований продукт нагрівають парою при ретельно заздалегідь заданих температурах і періодах, щоб усунути присутні мікроорганізми і, таким чином, отримати продукт з тривалим терміном зберігання, який можна зберегти без потреби в холодильнику.

У промисловості стерилізація проводиться в автоклавах, ємностях під тиском, які можуть працювати безперервно або безперервно. Безперервні автоклави особливо корисні для компаній, які переробляють великі обсяги.

Час стерилізації та температури вибираються таким чином, щоб забезпечити виведення спор Clostridium botulinum, збудника потенційного отруєння. Адекватна стерилізація, додана до значення рН нижче 4,5, забезпечує пригнічення цієї та інших тривожних та патогенних бактерій.

Термін «аппертизація» нагадує француза Ніколя Апперта, якому на початку 19 століття вдалося зберегти овочі, герметично упаковуючи їх у скляні пляшки та піддаючи нагріванню. У ті роки про існування мікроорганізмів не було відомо, однак Апперт першим випустив продукт, подібний до того, що ми зараз називаємо консервами.

Охолодження та карантин

Після стерилізації банки швидко охолоджуються до 35 ° C, щоб уникнути перегрівання. При цій температурі банки, змочені під час стерилізації, належним чином висихають, запобігаючи окисленню та змінам у контейнері.

Будь-яку партію консервованих овочів після стерилізації потрібно витримувати не менше 6 днів поспіль при кімнатній температурі (від 20 до 40 ° C). Подібним чином із кожної стерилізованої партії витягують статистично репрезентативну пробу, яку витримують рівними частинами в печі при температурі 37 ° C і 55 ° C протягом шести днів поспіль.

Якщо в кінці випробування печі результати задовільні, відповідний товар можна випустити на продаж.

Нарешті контейнери маркуються і зберігаються до відправлення. Важливо запобігати ударам або вм'ятинам у банках, оскільки можуть виникнути тріщини та забруднення.

Лінія соку

Зелені або перезрілі плоди, які були відокремлені при відборі, призначені для сокової лінії. Їх пропускають через подрібнювач, який перетворює їх у пасту. Подрібнення повинно проводитися таким чином, щоб воно не зламало насіння томатів, оскільки вони можуть негативно вплинути на структуру кінцевого продукту.

Коли шкірка помідора ламається і внутрішня частина плодів стикається з повітрям, відбувається серія ферментативних реакцій, які впливають на пектини природним чином, що зменшує необхідну консистенцію або в’язкість.

Щоб уникнути цих реакцій, подрібнений помідор піддається короткій термічній обробці, яка називається Гаряча перерва.

Таким чином отримують продукт високої консистенції та низького синерезису (поділ між рідиною та твердими речовинами). Продукти зі схожими характеристиками також особливо рекомендуються для виробництва соусів або кетчупів.

На відміну від процесу гарячої перерви, метод холодної перерви (холодне подрібнення) дає продукт із низьким вмістом пектину, менш в’язким, з чудовим синерезисом. У цьому випадку продукт особливо підходить для питних соків або супів. Органолептичні характеристики, аромат, колір не впливають.

Далі йде просіювання, яке утримує шкіру та насіння. Сітка сита має отвір, який варіюється від 0,5 до 1 мм.

Нарешті, отриманий сік зберігається в резервуарі, звідки він перекачується до пакувальної лінії. Також у цьому випадку регулюється кислотність і додаються сіль, поживні підсолоджувачі та солі кальцію як зміцнюючого агента.

Матеріальний баланс

Скільки кілограмів помідорів потрібно, щоб отримати тонну подвійного концентрату? Скільки води видаляється? Скільки утворюється відходів? Залиште нам свій електронний лист, і ми надішлемо вам електронну таблицю, щоб ви могли легко її вирішити

Томатні концентрати

Серія продуктів, яка має особливе значення в індустріалізації томатів, - це концентрати. Виробництво томатів представляє сильну сезонність; у південній півкулі вона поширюється між місяцями листопада і травня. Тому протягом цих місяців компанії готують і зберігають концентрати, з якими потім виробляють інші похідні, такі як соуси або пюре.

Таким чином, вони можуть адекватно задовольнити попит протягом року, оскільки споживання демонструє низьку сезонність, лише незначне збільшення взимку.

При виробництві концентратів помідори відбирають, а потім подрібнюють, термічно обробляють (гаряча перерва) і відокремлюють від шкірки та насіння. Отриманий продукт концентрують у випарниках.

Концентрація

Концентрація полягає у випаровуванні частини води з продукту за допомогою нагрівання парою. Оскільки помідори чутливі до тривалого нагрівання, випарники працюють при зниженому тиску, з-за чого вода випаровується при більш низьких температурах. Це дозволяє уникнути змін кольору та смаку кінцевого продукту.

Отримують рідкий продукт із більшим вмістом твердих речовин (приблизно 33%), що сприяє збереженню. Подібним чином виведення води зменшує обсяг продукту, полегшуючи завдання та зменшуючи витрати на зберігання та транспорт.

Пастеризація та упаковка

Після отримання бажаної концентрації продукт потрібно пастеризувати для усунення мікробного навантаження, яке могло б бути присутнім. Після пастеризації томатний концентрат готовий до пакування. Зазвичай він зберігається в барабанах до моменту використання.

Концентрат служить основою для виробництва пюре та соусів. Це змішується з водою та іншими інгредієнтами, такими як сіль, глюкоза та ін. Потім продукт постійно стерилізують, швидко охолоджують та упаковують в асептичну упаковку.

Таким же процесом та додаванням різних спецій та інгредієнтів досягається диференціація продукту. Вони задовольняють зростаючу перевагу споживачів до готових до вживання продуктів переробки. Ось так на ринку з’являються такі соуси, як помарола, філето, наполітана, для піци, болоньєзе з базиліком, серед інших.

Поряд із типом товару упаковка також наближається до потреб споживачів. Традиційна банка включає кришку, що легко відкривається, легко відкривається. Презентації асептичної упаковки Tetra brik були консолідовані на ринку і з’явились нові гнучкі триламінати Qualipack.

На додаток до домашнього сегмента, похідні томатів потрапляють до інституційного каналу, де обслуговують ресторани, їдальні та піцерії.

Стаття вас зацікавила? Чи є у вас коментарі? Поділіться з нами, ваша думка нас цікавить.