ЗАМОРОЖУВАННЯ
Погіршення стану риби відбувається внаслідок розвитку бактерій та зміни її білків та жирів. При відповідних температурах замерзання розмноження бактерій переривається, а решта процесів зміни затримується або припиняється. Заморожування використовується для збереження риби та молюсків протягом місяців та зберігає її первісну якість, як гігієнічну, харчову, так і органолептичну (характеристики текстури, смаку, аромату тощо), навіть після розморожування. Заморожування можна зробити на самому кораблі або на суші.
Якість заморожених рибних продуктів залежить від кількох факторів:
- Початкова якість риби. Потрібно відібрати рибу великої свіжості та контролювати всі операції перед заморожуванням.
- Швидкість замерзання та температура. Якість риби тим краща, чим коротший час між її відловом та заморожуванням. Глибоке заморожування є найкращою системою і полягає у досягненні температури від 0 до -5ºC менш ніж за 2 години в центрі їжі. Потім рибу витримують при температурі -20ºC до її повного заморожування і, нарешті, її тримають при -25ºC. Якщо згодом їх правильно розморозити, характеристики замороженої риби майже однакові з характеристиками свіжої.
- Упаковка. Це запобігає втраті води і згірканню жиру завдяки тому, що дозволяє уникнути прямого контакту риби з повітрям. Зазвичай використовується водонепроникний матеріал або глазур. Глазур складається з занурення на мить свіжомороженої риби в холодну воду, щоб навколо неї утворився крижаний шар, щоб захистити її під час зберігання.
- Зберігання. Риба вимагає якомога нижчої температури зберігання та уникнення коливань. Як у закладах харчування, так і вдома, його потрібно підтримувати при мінімумі 18ºС нижче нуля.
Заморожена риба
Риби, які найкраще підтримують заморожування, це риби з тонкою текстурою, такі як підошва та інші білі та плоскі риби (півень, палтус або палтус.). Вони зберігаються близько 6 місяців. Лосось, тріска та хек, усі вони риби, м’ясо яких розділене на скибочки, не є найбільш придатними для цієї системи консервації, оскільки їх м’ясо м’якше і втрачає соки після розморожування. Погіршення жиру та окислення обмежує термін зберігання жирної риби максимум до 3 місяців. Ці цифри будуть дійсними лише в тому випадку, якщо в морозильній камері не було розривів холодного ланцюга або сильних коливань температури.
Ремісниче заморожування
Розморожування
Це делікатний процес, який впливає на підтримку якостей риби. Його не слід проводити при кімнатній температурі або зануренням у воду - метод, який спричиняє втрати поживних речовин та ризик отруєння через розмноження бактерій. Найкраще розморозити рибу в найменш холодній частині холодильника, в мікрохвильовці або приготувати її безпосередньо без розморожування.
В останньому випадку час приготування повинен бути збільшений для досягнення правильного приготування їжі та як засіб безпеки для запобігання виживання живих патогенів чи паразитів. Рибу, як і інші заморожені продукти, після розморожування не слід заморожувати знову, якщо вона раніше не готувалась.
СВИЛЕНА РИБА
Цей термін охоплює різні процеси: сушіння, соління та копчення, використовувані окремо або в поєднанні.
- Сушена риба: кількість води зменшується до такої міри, що мікроби неактивні або гинуть. Цей процес можна проводити на сонці та в повітрі, на дровах або з використанням сучасних технологій, керованих комп’ютером. Додавання солі скорочує час сушіння. Жирна риба висихає повільніше, ніж нежирна риба, оскільки жир ускладнює вихід з води. Види, які найбільше проходять цей вид лікування - це тріска, пікша, пікша або ліба та акулячий плавник.
- Солона риба: соління - одна з найдавніших технік збереження їжі. Наша країна з давніх часів виділялася своїми традиціями та якістю у виробництві солоної риби. Вже за часів фінікійців, греків та римлян на Піренейському півострові були створені важливі солезаводи, такі як Сексі (Альмуньєкар), Гадір (Кадіс), Абдера (Адра), Картахена чи Ксавія. Тоді вони вже знали, що сіль збільшує термін корисного використання рибних продуктів та затримує їх зміну. Сіль використовується разом із сушінням (сушена тріска), з димом (копчена) або з оцтом (соління). Окрім зменшення вмісту води у їжі, він запобігає розвитку патогенних мікробів. Процес засолювання можна проводити сухим способом, коли їжа безпосередньо контактує з сіллю, або шляхом введення її в розсіл, який відомий як мокре соління. Є продукти, які піддаються змішаному засолюванню, що поєднує сухе і мокре соління. Найпоширенішими соленими рибами є: сардини, оселедець, тріска, пікша, пікша або ліба, дут, анчоус та тунець.
- Моджама: Солений продукт на узбережжі південно-західної Іспанії, де спекотно, вітряно, а клімат сухий. Це має два наслідки: риба швидко псується, але сушити її на повітрі та на сонці також легко. Так араби зберігали свіжий тунець (червоний або бігорновий тунець), а результат процесу назвали мусамою.
Від цього арабського слова походить мояма, яка виготовляється на андалузьких узбережжях (Уельва, Кадіс, Альмерія), а також у Мурсії та Валенсії. Для його приготування його починають з будь-якого виду тунця або паламуди, можна навіть використовувати скумбрію та інші види. Найбільш високо цінується синій тунець. Експерти вирізали свіжий тунець великим гострим ножем і відокремили поперек. Потім вони обмивають поперек водою і солять, залишаючи на кілька днів у крупній морській солі. Після цього процесу корейку тунця знову промивають водою, щоб зменшити надлишок солі, і ставлять сушити в повітряне місце. Процес сушіння означає, що корейка тунця сильно стискається і набуває червонувато-коричневого кольору і тверду консистенцію, після чого отримують моджаму. Потім моджаму знову очищають та упаковують, у багатьох випадках у пластик та під вакуумом. Поява маленьких білих плям не означає, що він знаходиться у поганому стані, це пов’язано лише з кількістю солі. Моджаму зазвичай подають як аперитив дуже тонкими, майже напівпрозорими скибочками. Деякі люди витримують її протягом години в оливковій олії, щоб вона стала соковитішою, і подають разом із підсмаженим і подрібненим мигдалем.
- Копчена риба: копчення - це процес, який зазвичай включає операції засолювання та сушіння. Консервативна дія куріння зумовлена як втратою води з м’яса риби, так і речовинами, що знаходяться в димі з бактерицидною дією та додаванням солі. Вміст солі в більшості димів коливається від 2 до 4%. Для копчення використовують дим з не смолистих порід дерев, іноді ароматичних, таких як дуб, бук чи лавр тощо. Процес копчення можна проводити холодним або гарячим. Якщо куріння здійснюється холодно і з невеликою кількістю солі, необхідно охолодження.
- Холодного копчення. Найвідоміші - це лосось, форель та помфрет або помфрет. Деякі риби холодного копчення можна їсти сирими, наприклад, лососем, або, можливо, потребуватимуть подальшого приготування, наприклад, оселедця чи пікші. При холодному копченні додається більше солі, ніж при гарячому копченні.
- Гарячого копчення. Рибу гарячого копчення піддають температурі близько 80 ° C, щоб її готували і коптили одночасно. Найбільш використовувана риба для цього процесу - скумбрія, форель та вугор. Риба змінює свою текстуру і набуває золотистого кольору та характерного аромату, який обумовлений додаванням солі, тепла та диму.
МАРИНАД
Соління включає використання солі та оцту, що підвищує кислотність та зменшує вміст води у рибі, збільшуючи її збереження. Кислотність також призводить до часткової денатурації рибних білків, що сприяє її характерній текстурі та забарвленню та гальмує здатність багатьох патогенних мікроорганізмів розмножуватися.
Цей процес можна проводити холодним і гарячим. Коли холодно, найяскравішим прикладом є анчоуси в оцті. Для його приготування його починають зі свіжого анчоуса, який впроваджують на кілька днів у розсіл з оцтом. Ця система вимагає охолодження для підтримки якості продукції. Гаряче маринування або варене маринування застосовується до папуги та тунця. Для його приготування після первинної обробки сіллю, оцтом та приправами рибу упаковують у вакуумі та піддають термічній обробці, яка розвиває характеристики продукту та забезпечує його збереження.
Заходи безпеки при холодному травленні
Оцет пригнічує здатність багатьох патогенних мікроорганізмів розмножуватися, але не всіх, тому існує ризик отруєння. Щодо хвороби, спричиненої Анісакісом, було показано, що ці паразити можуть витримувати дію оцту протягом періодів навіть місяців. Щодо анчоусів в оцті та інших холодних соліннях, є дані, що вони є основною причиною анісакіазу в нашій країні. Тому, щоб уникнути ризиків, рибу слід, окрім обробки оцтом, піддавати термічній обробці. Якщо тепло викликає зміни характеристик продукту, які не сподобаються споживачеві, інший варіант - попередньо заморозити свіжу рибу при температурі -18ºС на 72 години, перш ніж піддавати її маринуванню.
КОНСЕРВОВАНІ І НАПІВЗБЕРЕЖЕНІ РИБИ
Консерви та напівконсерви - це продукти, що піддаються термічній обробці та затвердінню з метою підвищення їх збереження. Це можуть бути цілі риби, нарізані шматочками або філе, які упаковуються разом з різними покривними рідинами, такими як рослинні олії та оцет, окремо або змішані з іншими ароматичними речовинами, заправками, приправами та спеціями.
Пресерви
Цей метод застосовується для жирної риби, і Іспанія пропонує на ринку відмінні продукти, такі як боніто дель норте або альбакор. Також риба, така як сардини та скумбрія, має глибоко вкорінені традиції консервування в Іспанії. Ця система широко використовується для збереження молюсків (особливо мідій, моркв, молюсків та восьминогів).
Для його отримання їжу піддають процесу стерилізації при температурі вище 100ºC, що забезпечує знищення всіх патогенних мікробів, здатних завдати шкоди людині, і інактивацію ферментів, відповідальних за їх зміну. Це дозволяє зберігати рибні продукти у хорошому стані протягом тривалого періоду часу. Після закриття контейнера їх не потрібно зберігати в холодних приміщеннях, хоча доцільно зберігати їх у місцях, вільних від вологості та подалі від високих температур. Ні в якому разі не можна вживати консерви, які мають будь-які ознаки змін, такі як випинання банок, іржа, деформації в контейнері та неприємний запах, колір або текстура риби або молюсків. Так само зручно поважати дати бажаного споживання, які, як правило, коливаються від 3 до 5 років.
Напівконсерви
Це стосується деяких консервованих риб, таких як анчоуси або ікра. Вони є продуктами обмеженого терміну зберігання у відповідних контейнерах. Їх тривалість можна продовжити, завжди тримаючи їх у холодильнику.
При виробництві популярних анчоусів рибу очолюють, випотрошують, промивають і поміщають у бочки, розділені шарами солі. Для сприяння проникненню солі на бочки кладуть гирю. Це змушує воду виходити з м’яса риби і відбувається низка перетворень, які роблять м’ясо зрілим і змінюють його аромат, смак і структуру. Потім рибу промивають, видаляють надлишки води і обробляють залишки кісток і шкіри. Згодом його вводять у контейнери, які заповнюють маслом і закривають. Їх потрібно тримати в холодильнику.
Ви повинні враховувати тип заповідника; чи це "в олії", "маринований" чи "натуральний", що впливає на його енергетичну цінність, кількість та якість жиру, а також на його смак.
Упаковка в модифікованій атмосфері
Упаковка в модифікованій атмосфері полягає у зміні складу повітря в певному контейнері.
Атмосфера, що оточує продукт, під час упаковки замінюється іншою, приготовленою для кожного виду їжі, що дозволяє контролювати хімічні, ферментативні та мікробні реакції, а також уникати або мінімізувати основні деградації, що відбуваються під час зберігання. Для цього повітря витягується з упаковки і замінюється сумішшю вуглекислого газу та азоту, що сприяє збільшенню часу зберігання. Зокрема, термін придатності рибних продуктів можна помножити на п’ять, якщо цю систему поєднувати з охолодженням.