Президент Асоціації харчових технологів працює над пошуком нового борошна для вдосконалення цих продуктів

Педро Кабальєро, професор і дослідник у галузі харчових технологій Університету Вальядоліда, президент Асоціації вчених-харчовиків та технологів Кастільї-і-Леона, колишній проректор університетського містечка Паленсія між 2010 і 2014 роками, також є автором з кількох наукових публікацій та брав участь у численних дослідницьких проектах, які тривають і зараз, коли курс розпочався. Зараз він орієнтований на пошук нової сировини з високою харчовою цінністю.

мають

-Яка мета вашого останнього дослідницького проекту щодо нового борошна для безглютенових продуктів?

-Проект спрямований на вивчення модифікації структурних та фізико-хімічних властивостей безглютенового борошна від природи шляхом застосування мікрохвильових та ультразвукових обробок. Клейковина - це білок, присутній у пшениці, відповідальний за створення в’язкопружної мережі, яка утримує газ, що утворюється під час бродіння. Хворі на целіакію страждають постійною непереносимістю глютену, тому вони повинні виключити цей білок зі свого раціону. Хлібобулочні вироби для целіакії вимагають використання гідроколоїдів, здатних імітувати функціональність цієї білкової фракції. Обробка борошна за допомогою вищезазначених технологій дозволяє збільшити функціональність її компонентів за рахунок зменшення використання добавок. Вони також застосовуються до борошна з високою внутрішньою поживною цінністю, такого як тефф, гречка, кіноа, амарант або бобові, тому вони можуть сприяти збільшенню харчової цінності хлібобулочних виробів.

-Основною перешкодою для включення продуктів без глютену в кошик є те, що вони менш привабливі, гірший на смак і дорожчі.

-Дійсно, ці продукти характеризуються нижчою сенсорною якістю, ніж звичайні хлібобулочні вироби. Використовувана борошно та крохмаль мають слабкий аромат, гідроколоїди надають дивні ароматичні відтінки, а утворені маси створюють труднощі з утриманням газу, що утворюється при бродінні, тому продукти, що утворюються, мають слабкий розвиток. Але використання борошна з різних злаків та псевдозернових культур разом із зазначеними способами лікування дозволяє полегшити ці дефекти.

-І ціна?

-Продукція, що не містить глютену, дорожча за звичайну, що, як правило, не виправдовується у витратах на сировину. Але зростання присутності торгових марок частково зменшило цю проблему. Ми не визначили кількісно вартість процедур, але можна передбачити, що вони не матимуть негативного впливу на ціну хліба, оскільки вони зменшують використання гідроколоїдів, які мають високу ціну.

-Чому споживання безглютенової їжі стає модним навіть у населення, яке не переносить цей білок?

-Існує думка, що цей біополімер згубно впливає на здоров'я органів травлення населення. Насправді немає наукових досліджень, що демонстрували б причинно-наслідкові зв’язки між споживанням глютену та здоров’ям органів травлення здорових людей. Це явище лише збільшує оборот тих компаній, які спеціалізуються на виробництві адаптованих продуктів без глютену.

-На чому заснована дієта целіакії? Чи достатньо продуктів-замінників для цих людей?

-В даний час єдиним можливим способом лікування целіакії є повне виключення глютену зі свого раціону. З цієї причини їх раціон повинен ґрунтуватися на вживанні продуктів, у яких відсутня така білкова фракція. Останніми роками значно збільшилася пропозиція целіакії, хоча все ще спостерігаються дисбаланси смаку, запаху та текстури, і з’явився дуже різноманітний асортимент продуктів, головним чином у галузі хлібобулочних виробів, випічки та макаронних виробів. Окрім зусиль галузі, спрямованих на урізноманітнення пропозиції адаптованих харчових продуктів, слід вітати інтерес, який деякі виробники виявляють до покращення харчового профілю своєї продукції.

-Як вживання глютену не впливає на людей, які не страждають алергією на цей компонент?

-Насправді, якщо раніше застосовували збалансовану дієту і її поважали, придушення глютену в їжі не повинно мати на них негативного впливу. Зазвичай присутність у раціоні харчових груп, які повинні бути основою нашого раціону, таких як крупи, хліб або макарони, зменшується, надаючи більшої уваги продуктам білкової або ліпідної природи, створюючи дисбаланс у харчуванні.

-На якому етапі розслідування знаходиться проект?

-Тривалість проекту - чотири роки, і ми все ще перебуваємо на початковій фазі, тому, у міру його прогресування, неодмінно виникатимуть нові технологічні виклики, які будуть вирішені шляхом виконання інших дослідницьких проектів. Наразі ми хочемо поглибити пошук нової сировини з високою харчовою цінністю. З них можна виготовляти хлібобулочні та кондитерські вироби без глютену. Завдання полягає не в іншому, як у збільшенні харчової цінності адаптованих харчових продуктів. Подібним чином ми розглядаємо можливість використання інших нових технологій для модифікації функціональних можливостей або використання інгредієнтів та побічних продуктів для поліпшення поведінки харчової матриці в безглютенових процесах випікання.

Підпишіться на El Norte de Castilla на + на 1 місяць за € 6,95