Виробництво безглютенової продукції є головною проблемою для хлібопекарської галузі, особливо зараз, коли попит зріс. За прогнозами, обсяг продажів сегментів досягне у 2018 році 6,2 млрд. Доларів у всьому світі, із середньорічним приростом 10%, згідно з доповіддю дослідницької фірми Markets and Markets, яка також вказує на те, що хлібобулочні та кондитерські/шоколадні вироби були найважливішими субпродуктами -категорія, що становить 46% продажів.
Клейковина - це білок, що міститься в різних зернових культурах, включаючи пшеницю, жито та ячмінь, що забезпечує важливі характеристики випічці, виконуючи роль зв’язуючого агента, який зв’язує інгредієнти та надає легку текстуру, що надає об’єм продуктам. Наприклад, у таких продуктах, як піца та хлібне тісто, воно зберігає свою консистенцію, затримуючи бульбашки та забезпечуючи приємну текстуру, а також довший термін зберігання. Вищезазначене, на відміну від інших хлібобулочних виробів, таких як печиво або булочки, які мають більш рідку консистенцію тіста.
Хоча переваги, які глютен надає різним хлібобулочним виробам, різні, у світі існує певний сектор населення, який переніс непереносимість цього білка, розвиваючи так звану целіакію, яка, згідно з даними Університетської мережі охорони здоров’я католиків, він є спадковим і дуже частим, що характеризується розвитком кишкової алергії (запалення) при контакті з білками зерна, такими як пшениця, ячмінь та жито. Це породжує порушення всмоктування поживних речовин на кишковому рівні, що утворюється внаслідок пошкодження ворсинок тонкої кишки при попаданні глютену.
Точних даних про кількість людей, які постраждали від цієї непереносимості, немає, але, як вважають, вона становить від 1% до 2% населення світу. По відношенню до Чилі, група, яка страждає нею, відповідала б 0,7%.
Безглютенові інгредієнти
В основі цього лежить целіакічний стан певного населення, головним чином те, що багато компаній з’явилися або модифікували свої рецепти, щоб задовольнити зростаючий попит на продукцію, замінюючи інгредієнти клейковиною замінниками, що не завжди приносило очікувані результати.
Критика щодо хлібобулочних виробів, що не містять глютену, з’явилася на той час: що вони сухі; вони обсипаються при дотику; інтер’єр тане, коли ви їх кусаєте; і вони важкі за текстурою. Через це необхідні коригування не тільки інгредієнтів та рецептури, але й процесів та обладнання, що використовується. Цей перший внесок буде зосереджений на темі формулювань.
Для виготовлення продуктів, що не містять глютену, очевидно, вам доведеться замінити пшеничне борошно на замінники, яких на ринку існує кілька, але які не завжди можна використовувати для кожного продукту. "Немає єдиного інгредієнта, який би замінив пшеничне борошно при формуванні продукту, що не містить глютену", - говорить Брайан Шерер, директор з досліджень та розробок Penford Food Ingredients, компанії, яка нещодавно увійшла до галузі виробництва безглютенових харчових рецептур., їстівні крохмалі та гідроколоїди. "Основними атрибутами створення високоякісного безглютенового продукту є оброблюваність та оброблюваність сирого тіста, структурні утворення під час випікання та форма крихти в готовому продукті", - сказав Шерер.
В останні роки більша кількість різноманітних інгредієнтів, таких як бобові бобові, маніока, мигдаль, картопля, морські водорості, сорго або тапіока, розглядаються як замінники, в результаті чого рисове борошно найчастіше замінює пшеничне борошно і яке, як сорго та борошно тапіоки, має нейтральний смак і не змінює кінцевий продукт. Овес також від природи не містить глютену, однак цей продукт, як правило, має проблеми із перехресним забрудненням, тому його не використовують багато.
Інший замінник - кукурудза, злак, який не містить глютену, але змушує кінцеві продукти надто легко кришитися, на відміну від сорго, яке є найближчим до пшениці та є добрим внеском у безглютенову багатозернову борошно, за словами Брука Карсона, директора з досліджень та Розвиток компанії ADM Milling.
З іншого боку, важливою тенденцією розвитку безглютенового борошна є впровадження так званих «древніх злаків», серед яких амарант, пшоно, кіноа, сорго та теф, які використовуються особливо тоді, коли виробник хоче більше вміст цільних зерен, щоб поліпшити харчовий профіль продукту. Одним моментом, який слід врахувати, є те, що старі злакові культури мають більш сильні аромати, наприклад, тефф, як правило, солодкий, тоді як амарант має ноти перцю, за словами Дженніфер Вільямс, старший науковий співробітник Penford Food Ingredients.
Хлібобулочні вироби без глютену та їх проблеми
Окрім вибору борошна, яке потрібно зайняти, є й інші міркування при формуванні хлібобулочних виробів без глютену. Наприклад, якщо не вживати пшеницю, втрачаються вітаміни, мінерали та білки, що може призвести до дефіциту харчових продуктів у людей, які споживають ці продукти. Тому багато виробників продуктів, що не містять глютену, вирішують збагатити свою продукцію і додати ізольовану клітковину або білок. Компанія Penford Food Ingredients випустила продукт, виготовлений з кукурудзи з вмістом білка 50%, який може бути використаний для зміцнення випічки без глютену.
Ще однією проблемою у виробництві продуктів, що не містять глютену, є утримання вологи. Щоб обійти це, виробники промисловості використовують гідроколоїди, такі як камедь та крохмаль, щоб повторити роль клейковини. Найпоширенішими інгредієнтами є камедь гуару, камедь рожкового дерева та ксантанова камедь, які часто використовують у поєднанні. Целюлозна або мальтодекстринова камеді також використовуються зрідка, тоді як загальноприйнята композиція для забезпечення утримання вологи - це використання рисового борошна плюс комбінація смол, крохмалю (кукурудза, мальтодекстрин тощо) та яєчних білків.
Формулювання продуктів, що не містять глютену, буде продовжувати впроваджувати інновації та прогресувати, оскільки це все більш прибутковий сегмент ринку. Дослідження показали, що багато людей, які вживають продукти, що не містять глютену, скучають за смаком традиційних хлібобулочних виробів, тому вдосконалення рецептурних та виробничих методів є важливим. Це призвело до розробки нових досліджень щодо використання насіння льону для відтворення цього аромату або інуліну кореня цикорію, який допомагає пом’якшити крихту хлібобулочних виробів без глютену.
Додаткові поради щодо випікання безглютенових продуктів