Знати розвиток технологічних процесів, пов’язаних з кулінарним приготуванням приготованих страв, призначених утворювати частину меню, що складає харчування людини.

предметів

Знати позитивний та негативний вплив цих процесів на хімічні компоненти, присутні в основних інгредієнтах, що використовуються у приготуванні приготованих страв, а також вплив на їх харчову цінність.

Знати фактори здоров'я, органолептичних та харчових показників, які беруть участь у приготуванні кожної приготованої страви, а також методи оцінки та контролю, які необхідно застосовувати.

Знати сучасні підходи, які вимагає колективне харчування та різні системи виробництва та розподілу.

ТЕМАТИЧНИЙ БЛОК I: ВСТУП У КУЛІНАРНУ ТЕХНОЛОГІЮ

Урок 1. - Поняття та завдання кулінарної технології. Кулінарні технології: концепція. Цілі кулінарних технологій. Домашня кухня та бізнес-кухня. Поточні системи колективного харчування

Урок 2. - Поточне відновлення: джерела їжі. Цілі поточної реставрації: меню. Історичний розвиток харчових звичок. Джерела їжі в сучасних ресторанах.

Урок 3. - Кулінарний простір. Історичний розвиток кухні як простору. Професійний кулінарний простір: характеристики та правила встановлення.

ТЕМАТИЧНИЙ БЛОК II: ОПЕРАЦІЇ І ПРОЦЕСИ В КУЛІНАРНІЙ ТЕХНОЛОГІЇ

Урок 4. - Операції із збереження інгредієнтів. Збереження харчової сировини. Застосування при низькій температурі. Застосування високих температур. Застосування хімічних речовин.

Урок 5. - Приготування їжі при кімнатній температурі. Операції до кулінарних процесів. Операції сортування, очищення та розділення. Операції приєднання інгредієнтів.

Урок 6. - Кулінарні процеси із застосуванням тепла: кулінарні процеси. Загальна інформація про процеси приготування. Концепція приготування їжі. Вироблення тепла. Передача тепла їжі. Характер процесу приготування: Загальні принципи. Кінетика тепловіддачі. Первинний процес. Фізичні зміни: передача енергії та мас. Вторинний процес. Дія тепла на хімічні компоненти. Модифікації, пов’язані із зовнішнім аспектом. Модифікації, пов’язані з хімічними структурами.

Урок 7. - Види приготування їжі. Класифікація приготування страв за середовищем теплопередачі. А) Приготування їжі в нерідкому середовищі: загальні відомості, типи та опис. Вплив на їжу. Обладнання та умови праці. Кулінарні програми. Б) Приготування їжі в жирному середовищі: загальне, типи та опис. Обладнання та умови праці. Вплив на їжу. Кулінарні програми. В) Приготування їжі у водному середовищі. Загальні положення, типи та опис. Обладнання та умови праці. Вплив на їжу. Кулінарні програми. Г) Змішане приготування їжі. Загальні положення, типи та опис. Конкретні міркування щодо тушкування з сирих інгредієнтів. Конкретні міркування щодо рагу в їх соку. Конкретні міркування щодо тушкованого. Конкретні міркування щодо рагу. Д) Спеціальне приготування. Типи. Конкретні міркування щодо приготування сус-відео. Конкретні міркування щодо приготування в мікрохвильовій печі.

Урок 8. - Відкладене відновлення: системи та програми. Концепція та розробка відстроченого відновлення. Система гарячого збереження. Система збереження при охолодженні. Система збереження при глибокому заморожуванні. Приготування приготовленої страви на кухні терміналу. Запропонуйте послуги з відкладеним відновленням.

ТЕМАТИЧНИЙ БЛОК III: ЯКІСТЬ В КУЛІНАРНІЙ ТЕХНОЛОГІЇ.

Урок 9. - Типи якості та критерії в кулінарних технологіях. Якість приготовлених страв. Харчові аспекти якості. Сенсорні аспекти якості. Гігієнічно-санітарні аспекти якості. Інтегровані аспекти якості.

Урок 10. - Управління та контроль якості у компаніях, які виробляють та обслуговують варену їжу. Загальні аспекти управління та контролю якості. Управління та контроль якості вхідної логістики. Управління та контроль якості у виробничих операціях. Управління та контроль якості у вихідній логістиці.

Розробка кулінарних препаратів таких груп продуктів харчування: 1. Овочі. 2. Сушені бобові, макарони, картопля, рис. 3. М'ясо. 4. Риба. 5. Яйця, пудинги, пудинги, суфле. 6. Меси. 7. Соуси. 8. Бульйони, супи, пюре, креми, гарніри та салати. 10. Випічка.

Контрольні аркуші за схемою: фактори якості; попередні підготовки; тип приготування; фініш; презентація; контроль якості: дефекти, причини, рішення.