Пророслі або ферментовані бобові: їжа або функціональні харчові інгредієнти

Марбеллі А. Давіла, Ельба Сангроніс, Марісела Граніто

Університет Симона Болівара, лабораторія аналізу харчових продуктів. Каракас Венесуела

АНОТАЦІЯ. Епідеміологічні дослідження показують позитивний зв’язок між профілактикою певних захворювань та щоденним вживанням сполук, що містяться у фруктах, зернах, бобових, риб’ячому жирі та ін. Їжа, що забезпечує додаткову користь для поживних речовин, називається функціональною їжею. a Бобові культури містять, крім різних поживних речовин, такі сполуки, як поліфеноли, розчинна клітковина, a -галактозиди та ізофлавони, які надають їм функціональних харчових властивостей. a Однак споживання бобових культур обмежується метеоризмом, який він виробляє у певних споживачів, довгими періодами варіння, які вони потребують, або наявністю антигенних факторів, серед інших причин. У цьому огляді процеси пророщування та бродіння представлені як альтернативи зменшенню або інактивації факторів харчування, збереженню і навіть збільшенню вмісту ізофлавонів і, таким чином, поліпшенню потенціалу бобових як продуктів харчування або як інгредієнти функціональних продуктів харчування.

Ключові слова: бобові культури. Функціональна їжа. проростання, бродіння, ізофлавони.

РЕЗЮМЕ. Пророщені або ферментовані бобові: їжа або інгредієнти функціональної їжі. Епідеміологічні дослідження показали позитивний зв’язок між певними захворюваннями та вживанням харчових компонентів, що містяться у фруктах, зернах, бобових, риб’ячому жирі та ін. Їжа, яка може забезпечити користь для здоров'я понад традиційні поживні речовини, що містяться в ній, називається функціональною їжею. Окрім різноманітних поживних речовин, бобові містять такі сполуки, як поліфеноли, розчинна клітковина, a -галактозиди та ізофлавони, які надають властивості функціональних продуктів харчування. Якщо не брати до уваги виробництво плоского м’яса у деяких людей, тривалі періоди приготування страв або анти-харчові фактори, рівень споживання бобових культур обмежений. У цьому огляді процеси пророщування та бродіння будуть представлені як альтернативи, здатні зменшити або інактивувати анти-харчові фактори, зберегти і навіть поліпшити вміст ізофлавонів або покращити потенціал бобових як функціональної їжі або як інгредієнти для рецептура функціональної їжі.

Ключові слова: бобові, функціональні продукти харчування, проростання, бродіння, ізофлавони.

Отримано: 14.02.2002 Прийнято: 16.09.2003

Є кілька причин, які спонукали вивчити вплив дієти на здоров’я людини. Такі захворювання, як певні типи раку, атеросклероз та остеопороз, серед інших, як відомо, впливають на значні верстви населення і пов’язані з надлишком та/або відсутністю споживання певних продуктів харчування. Крім того, необхідність підтримувати хорошу якість життя змушує нас намагатися підтримувати здоров’я за допомогою збалансованого харчування. Потім мова йде про споживання продуктів, що забезпечують усі поживні речовини, а також містять фітохімікати, пов’язані з профілактикою певних патологій. Їжа, яка відповідає цим характеристикам, відома як функціональна їжа (1).

Інститут медицини/Національна академія наук (IOM/NAS) (2) визначив функціональну їжу як "будь-яку їжу або компонент їжі, що забезпечує користь, що перевищує корисні речовини". Важливо підкреслити, що, незважаючи на великий світовий інтерес до функціональних харчових продуктів у всьому світі, досі немає нормативних актів, лише Японія зробила перші кроки в цьому відношенні (1).

Як правило, функціональна їжа споживається нормальними порціями у повсякденному раціоні і може мати цілком природне походження або ті, до яких додані інгредієнти, що викликають корисні ефекти, або що застосовувана технологічна обробка збільшує біодоступність їх компонентів. Функціональні продукти харчування можуть бути тваринного походження, такі як риба, яка містить v -3 жирних кислот, та рослинного походження, наприклад, помідор, який має лікопін, або бобові, що містять ізофлавон, серед інших фітохімікатів (3).

Мета цього огляду - представити нещодавні дослідження, які демонструють потенціал бобових як функціональних продуктів харчування, враховуючи вміст у них поживних речовин, мінералів, вітамінів групи В, білків, харчових волокон та фітохімічних сполук, таких як ізофлавони, серед інших, а також те, як нетрадиційні такі процеси, як бродіння або проростання, можуть посилити їх функціональні харчові властивості або як інгредієнт таких функціональних продуктів харчування.

Бобові як функціональна їжа

У своїй загальній структурі ізофлавони мають два бензольні (ідентифіковані як кільця А і В) з гідроксильними групами, кількість та місце розташування яких різняться. Кільце пов’язане в ущільненому вигляді з піраном (рис. 1). Кільце B приєднується до кільця пірану в положенні 3, ланці, що визначає сполуку як ізофлавон. Існує чотири основних ізофлавони: геністин даїдзін, геністеїн і дайдзеїн. Останні два - це ті, що присутні в бобових, особливо в сої (Glycine max) та її похідних, а також у Phaseolus vulgaris (9,10).

Хімічна структура ізофлавонів, зазвичай присутніх у бобових: дайдзеїн (А) та геністеїн (В)

бобові

У популяціях, які споживають багато продуктів, що містять ізофлавони, низька частота раку також пояснюється ізофлавонами через їх антипроліферативну та антиангіогенну активність (18). Переваги, які приписують ізофлавони, також можуть бути забезпечені відповідним споживанням бобових як частини збалансованої дієти. Однак необхідні подальші епідеміологічні дослідження для з'ясування клітинних механізмів дії ізофлавонів та їх частоти в профілактиці захворювань. Всі ці корисні дії, пов’язані з фенольними сполуками, підкреслюють важливість бобових культур як потенційних функціональних продуктів харчування.

Окрім переваг, які мають бобові як функціональні продукти харчування, не можна випускати з уваги той факт, що їх споживання і, отже, їх вживання обмежується певними факторами, такими як тривалий час підготовки (23) та дискомфорт у шлунково-кишковому тракті, яким страждають певні люди при споживанні їх. Останні пояснюються відсутністю ферментів, необхідних для перетравлення олігосахаридів, що призводить до того, що, потрапляючи в товсту кишку, вони гідролізуються бактеріальними ферментами, що виробляють вуглекислий газ, водень та інші гази (19,20).

На повноцінне використання бобових також впливає наявність певних антинутрійних факторів, таких як інгібітори протеази, лектини, фітати, деякі фенольні сполуки (21, 22), що зменшують використання білків, амінокислот, вуглеводів, вітамінів та мінералів. Інактивація або усунення цих факторів необхідні для підвищення їх якості та потенціалу як функціональних продуктів харчування. На щастя, звичайні термічні процедури, яким піддають бобові, щоб пом’якшити їх структуру і, отже, їх можна споживати, також усувають або зменшують фактори, не пов’язані з харчуванням, і підвищують їх харчову цінність, засвоюваність білка та крохмалю (17,23).

Менш традиційні методи, такі як пророщування або бродіння насіння бобових, що практикуються з давніх часів у східних країнах, - це процеси, які продемонстрували свою здатність зменшувати антиеліментарні фактори та підвищувати рівень фітохімічних рівнів у бобових (24,25).

Пророщування - це просте та недороге лікування, яке дає в результаті натуральний продукт, усуває або інактивує певні фактори, не пов’язані з харчуванням, та підвищує засвоюваність білків та крохмалю в бобових. Таким чином, проростання бобових може поліпшити їх функціональні харчові властивості. Було показано, що використання одного виду обробки недостатньо для досягнення повної інактивації або усунення антинутриційних факторів у бобових (25), тому рекомендується використовувати 2 або більше методів, наприклад, пророщування та варіння. ( 25,26) після замочування (27).

Під час проростання відбуваються різні зміни розподілу вторинних метаболітів, мобілізації резервних білків, що зберігаються в білкових тілах сім’ядоль, та зміни розчинного амінокислотного складу (24). Час та умови проростання, такі як світло та температура, є визначальними факторами розвитку запаху та смаку в пророщених насінні (28) та вологості пророщеного насіння. У свою чергу, вологість визначає фізичні та хімічні зміни, такі як склад розчинних вуглеводів (29), кількість фітатів та алкалоїдів (21,25) та рівні вітаміну С (21,30), зміни, що змінюють харчову цінність і, отже, функціональний харчовий характер бобових культур.

За даними Vidal-Valverde та співавт. (25) проростання двох змінних сочевиці (Lens culinaris var. Vulgaris та Lens culinaris var. Variabilis) спричинює збільшення вмісту дубильних речовин (152% та 162%, відповідно) та катехіну (200%, в обох сортах бобових ). Однак співвідношення танін/катехін нижче в пророщених насінні (в обох сортах бобових), що можна пояснити меншою конденсацією фенольних сполук внаслідок процесу проростання, і як наслідок цих змін збільшення якості білка двох вивчених сортів Lens culinaris.

Бобові містять інгібітори травного ферменту, що передбачає меншу доступність амінокислот та зниження харчової цінності в сирому насінні або без належної термічної обробки. Були проведені дослідження, щоб визначити вплив часу проростання на ці інгібітори трипсину - різновид інгібітора, який може протистояти певним термічним обробкам. Визначено зменшення до 63%, але переконливим є те, що це залежить від часу сходів та бобових культур (табл. 1). Відал-Вальверде та ін. (25) визначив зниження активності інгібіторів трипсину на 23% і 28% після 6-денного проростання двох сортів Lens culinaris щодо непророщеного насіння. Активність інгібіторів трипсину у Phaseolus vulgaris та Glycine max зменшилась на 20% та 25% відповідно через 2 дні проростання (31). Залишилася активність інгібіторів трипсину в пророщених насінні може бути зменшена до цілості, використовуючи приготування як додатковий метод (21,26,32).

Зниження інгібіторів трипсину (ІТ) як функція часу проростання