Захищене позначення походження гарантує, що всі стадії виробництва, переробки та підготовки відбуваються в даному регіоні.

Хто не чув про пармську шинку? Сиру дозрілу італійську шинку, що містить PDO Prosciutto di Parma, можна знайти у багатьох делікатесах та ресторанах по всьому світу. Можливо, вам пропонували пармську шинку, яку влітку подавали зі скибочкою дині, або ж ви їли її як начинку для піци. Його унікальний смак обумовлений традиційним методом приготування, заснованим на високому рівні знань та екологічних та екологічних особливостях регіону Парма в Італії.

Походження продукції

Хороший виробник прошутто ді Парма починає з вибору правильної свинини. У центральній та північній Італії розведення м’ясних свиней, що використовувались для виготовлення цього виду шинки, розпочалося в етруський період (між 8 та 3 століттями до нашої ери) і триває донині. Їх вирощування розвивалось і розвивалось паралельно із вирощуванням зернових та молочних продуктів у тому ж регіоні, що відіграє ключову роль у годівлі свиней. Таким чином, знаменита пармська шинка має давню традицію, і її історія органічно пов'язана із сільським господарством району.

Хоча виробнича площа, яка надає шинці унікальні характеристики, обмежена провінцією Парма, м'ясо, яке використовується, може походити з більш широкої території, включаючи Емілію-Романью, Венето, Ломбардію, П'ємонт, Молізе, Умбрію, Тоскану, Марке, Абруццо та Лаціо. Кн.

парма
Морське повітря з Версілії, пройшовши через оливкові гаї та соснові ліси в долині Валь ді Магра і позбувшись вологи в Апеннінських перевалах, наповнене запахами каштанів, досягає виробничих площ "Прошутто ді Парма" і сушить шинку, до продукту.

Виробництво продукту

Пармську шинку можна робити лише з м’яса певних порід свиней, таких як м’ясо традиційних білих свиней, „ландрас” або „данрок”. М'ясо інших порід може використовуватися, якщо дана порода свиней зазначена в італійській книзі стада. Свині віком не менше дев'яти місяців важать близько 160 кг і харчуються за певним раціоном.

Походження свиней підтверджується кількома ознаками, перше з яких селекціонери розміщують протягом тридцяти днів після народження тварини. Під час забою заводчики видають сертифікат відповідності. Потім бійні штампують свіжі стегна, які використовувались для виробництва ЗНП "Прошутто ді Парма", ідентифікаційним кодом бійні.

М’ясо спочатку змащують сіллю, а потім тверді частини розм’якшують салом.

Стегна засолюють у місці виробництва. Перед засолюванням на стегнах штампують металевим штампом, що показує дату початку виробництва. Тоді приблизно охолодження протягом тижня. Сіль видаляється, а потім покривається ще одним тонким шаром солі на стегнах, після чого настає період відпочинку від 15 до 18 днів. Потім шинку ріжуть приблизно на Їх встановлюють на 80 днів у приміщенні з достатньою вентиляцією та температурою.

Через 80 днів шинка досягає відповідного рівня сухості. Більш тверді поверхні роблять м’якшими, наносячи на шинку шар сала (цей процес називається сугнатура). Після цього шинку зберігають у темних приміщеннях, схожих на льохи, для завершення процесу дозрівання. Дозрівання повинно тривати щонайменше 12 місяців.

Шинку проколюють у п'яти конкретних місцях, щоб перевірити її якість. Шматки відповідної якості забезпечені знаком якості із зображенням п’ятизубцевої корони та написом PARMA всередині. вінець.

Через 12 місяців проводиться перевірка якості, під час якої шинка вставляється в п'ять визначених пунктів, щоб визначити, чи дійсно продукт відповідає стандартам якості для пармської шинки. Якщо якість м’яса задовільна, під наглядом члена інспекційного органу в шкіру шинки спалюють п’ятизубу корону, що містить слово PARMA.

Після цього шинка готова до упаковки, цілою, шматками або нарізаною шматочками. Незалежно від того, в якій формі він продається, упаковка також повинна здійснюватися в районі походження, в провінції Парма.