ДОМАШНІ ПЕКАРИ
Простий білий хліб + корисні поради, як спекти хліб:-)
[рецепт № 45892 від 6.2.2012]
ПОТРІБНІ ІНГРЕДІЄНТИ
800 г звичайного борошна T 650, 550 мл води, 1/2 куба дріжджів або 2 куб. См сушеного, 2 PL оливкової або звичайної олії, 1 PL оцту, 2 cc морської або їстівної солі, 1 cc меленого винограду, 1 cc цукор або мед
МЕТОД ПІДГОТОВКИ
Я також спекла півкілограма борошна, але це дуже величезний хліб, і знову 500 г маленьких. Це як раз для нас. Звичайно, це залежить від вас, ви можете додати варену картоплю або цільнозернове борошно.
Нещодавно я купив дуже приємну та цікаву книгу ХЛІБ у авторів Еріка Треуля та Урсули Феррінго, і хотів би поділитися з вами порадою, як спекти хліб.
ВСТУП
У Франції та Італії, звідки ми родом, їжа без хліба не є їжею. Ми тут дуже серйозно ставимось до хліба. Щоденне відвідування пекарні - це ритуал, який підкреслює ритм життя. Люди ретельно вибирають хліб і вірні своєму пекареві з майже ідеальною відданістю, щоб стіл не накривали, поки на ньому не буде хліба ....
ОСНОВИ ПЕЧЕННЯ ХЛЕБА
Випікання хліба вимагає не лише кількох рук, духовки та терпіння.Рецепт успіху простий: щоб перетворити кілька основних інгредієнтів в еластичне шовкове тісто, яке випікають у хрусткий, потрісканий коровай, потрібні час і тепло . Це як більшість Якби ви вибрали одне речення, яке є ключовим для приготування хліба, це звучало б: хліб живий. Хліб живе і росте, є продуктом сировини та навколишнього середовища, реагує на навколишнє середовище так само, як ми.
"Йдіть кислим шляхом, ніби це був чоловік", - радить стара англійська кулінарна книга. Незважаючи на те, що ми є прихильниками зважування, таймерів і термометрів, пам’ятайте, що традиційним інструментом випічки є спостереження. Чим довше ви випікаєте хліб, тим краще він буде бути.
ІНГРЕДІЄНТИ
Окрім борошна, для приготування хліба потрібна ще кілька сировинних матеріалів, які є однаково важливими. Мішалки змушують тісто рости. Вони утворюють бульбашки, які затримують клейковинні ланцюги в тісті. Цей процес неможливий без рідини що перетворює борошно та дріжджі в тісто. Цукор сприяє бродінню, тоді як сіль уповільнює цей процес. Інші інгредієнти, напр. вершкове масло, олія та яйця, дозволяють змінити смак, консистенцію та зовнішній вигляд хліба.
ДРІЖЖА
Найпоширеніші мокасини для хліба - це дріжджі, вони перетворюють цукор у борошні в гази. Сухі та швидкорозчинні дріжджі більш концентровані і служать довше.
РІДИНИ
При приготуванні хліба рідина дуже важлива. Якщо вона має правильну температуру, вона активізує дріжджі і оживляє борошно, тому перетворює її на тісто. Якщо ви хочете мати хліб з еластичним, давайте молоко замість води. ви хочете мати хліб з соковитою структурою пирога, використовуйте cmar або йогурт.Для досягнення консистенції тіста відповідно до обраного рецепту, додайте додаткову рідину, якщо це необхідно.
СОЛЬ
У більшості рецептів хліба сіль додають для регулювання бродіння та аромату. Наявність солі в процесі пригнічує бродіння та сприяє утворенню клейковини. Хліб із сіллю міцніший та довговічніший - і особливо смачніший, ніж хліб без солі.
ЦУКР
Цукор прискорює бродіння хлібного тіста, забезпечуючи живлення дріжджів. Однак сьогоднішні дріжджі не потребують цукру для активації. Цукор сьогодні не є необхідним інгредієнтом рецептів хліба, але використовується для підкреслення смаку, текстури та кольору скоринки .
ЗБАГАЮЧІ ДОБАВКИ
Основними збагачувальними інгредієнтами хлібних рецептів є жири, які змінюють характер отриманого тіста. Жири обмотують клейковими ланцюгами, створюють бар’єр між борошном та дріжджами, уповільнюючи бродіння та продовжуючи час бродіння. Загалом хліб, приготований з жирами, має м’яку, еластичність та жирність. а яйця, які він містить, тим більше нагадують пиріг. Використовуйте для хліба лише найякісніші інгредієнти.
ЗНАЧЕННЯ ТЕМПЕРАТУРИ
Тепла кухня ідеально підходить для приготування хліба. Перед змішуванням сировина повинна бути кімнатної температури - за винятком дріжджів, які потрібно розчиняти при температурі 37 ° C. Пам'ятайте, що дріжджі не виживуть вище 54 ° C. Температура впливає на графік випікання хліба.
ЗАДОВОЛЕННЯ ПІДГОТОВКИ ХЛІБА
Випікання хліба творить чудеса на багатьох рівнях. Повільне ритмічне замішування тіста має терапевтичну дію - воно розкриває грудну клітку і легені, повільно знімає стрес і неприємності. Спостерігайте, як тепло і тиск ваших рук пробуджують дріжджі до життя і перетворюють ці кілька інгредієнтів на зростаюче тісто. Всім подобається запах готового хліба. Кухня спочатку наповнюється дріжджовим запахом заквашеного хліба, потім його замінює запах спеченого хліба. Насолоджуйтесь приготуванням хліба, а також результатом!
ЯК ПОЧАТИ
Основною передумовою будь-якого хорошого хліба є правильне співвідношення потрібної кількості мішалки, води та борошна. Культиватор є ключем до перетворення простої сировини на хліб із закваски. Дріжджі - це організм, якому потрібні цукор і крохмаль, присутні в борошні, щоб жити і розмножуватися. Дріжджі при розмноженні виробляють вуглекислий газ, цей газ змушує тісто рости. Коли дріжджі прокинувшись у воді, залишайтеся живими близько 15 хвилин - до цього часу їх потрібно додати до борошна, до джерела їжі. Сухі та свіжі дріжджі активуються, розчиняючись у теплій воді. Це потрібно зробити перед додаванням їх у борошно Помийте дерев'яну миску, розчавіть дріжджі і додайте води. Загальне правило полягає в тому, що для розчинення дріжджів потрібно використовувати чверть води, зазначеної в рецепті. Для приготування дріжджів ідеальна температура води становить 37 * С. найпростіший спосіб досягти цієї температури - змішати дві третини холодної води з третиною окропу. Вода повинна бути приємною на дотик - ні занадто гарячою, ні занадто холодною. Якщо вона буде занадто гарячою, дріжджі загинуть, якщо холодно, це зупинить їх зростання.
ФОРМУВАННЯ МЯЧА
Сформуйте тісто з кулі, обережно повернувши його між долонями. Акуратно штовхніть вниз і одночасно поверніть його за годинниковою стрілкою. Продовжуйте, поки не створите симетричну форму. Цей процес професійно називається розкатуванням. Дайте тісту відпочити 5 хвилин, перш ніж продовжувати формування.
ФОРМУВАННЯ ТА ПЕЧЕННЯ
Після того, як ви дасте тісту відпочити, ви можете починати його формувати. Кожен крок у процесі формування вимагає ретельної уваги - працюйте акуратно і уникайте багаторазового формування. Тісто рівномірно натискайте, і якщо воно перестає реагувати або жорстке, дайте йому відпочити . Перекладіть фігурний коровай на деко і дайте йому піднятися знову. Під час бродіння тісто востаннє подвоюється в об’ємі. ФОРМУВАННЯ круглої петлі
Акуратно втисніть пальці в основу круглої буханки, тримаючи тісто двома руками, ніби тримаючись за кермо. Поверніть шлях. Повернувшись кінчиками пальців, обережно притисніть тісто, згинаючи край тіста, щоб сформувати основу Коли тісто стане гладким і круглим, покладіть, покладіть його на присипану борошном поверхню догори дном. Оберніть тісто рівномірно і повільно за годинниковою стрілкою, поки не вийде рівний, рівний круглий батон. Переверніть тісто і зробіть згорнути батон на листовий метал канавкою вниз.
ФОРМУВАННЯ ОВАЛЬНОЇ КОЛЬЦІ
Сформуйте тісто як круглий коровай. Покладіть руки по краях батона і акуратно перекочуйте вперед-назад, тримаючи руки на одному і тому ж місці. Прокручуйте, поки кінці не звужуються - хліб має овальну форму.
ПІДГОТУВАННЯ
Нарешті, нехай тісто воскресає востаннє. Формоване тісто на тарілці або у формі повинно подвоїти об’єм. Найкраще для закваски є гаряче місце без протягів. У дуже холодному приміщенні гарним рішенням є залишити тісто закваска в духовці, увімкненій до найнижчого рівня, розігрійте духовку, якщо в ній було тісто, зніміть її. Уникайте закваски, ви можете переконатися в тісті, натискаючи пальцем. Якщо воно пористе і повільно повертається до у вихідному стані при натисканні підходить для випікання. Не дозволяйте тісту скисати або розвалюватися: закваска може зруйнуватися після торкання, різання або поміщення в гарячу піч.
СКЛЕННЯ
Цю обробку зазвичай проводять після остаточного бродіння, тобто після бродіння. Глазур впливає на смак і структуру скоринки та зовнішній вигляд батона. Чи потрібно глазур застосовувати до або після випікання, залежить від її виду та бажаного ефекту. Деякі глазурі можна наносити до або після випікання. Наносячи перед випіканням, будьте обережні, щоб не приліпити батон до країв форми або до деку для випікання - тісто може не вирости в достатній мірі під час випікання, і у вас можуть виникнути проблеми з видаленням коровай з цвілі.
ВИДИ ГЛАЗІВ
Яйця: щоб отримати золотисто-коричневу скоринку, перед випіканням покрийте тісто яєчною глазур’ю.
Молоко: якщо хочете золотисту скоринку, перед випіканням змастіть тісто молоком.
Солона вода: якщо ви хочете отримати блискучу і хрустку скоринку, злегка натріть тісто солоною водою безпосередньо перед випіканням.
Мед: ви отримуєте м’яку, солодку і липку скоринку, натираючи теплий спечений хліб рідким медом.
Оливкова олія: якщо вам потрібен ніжний оливковий смак і надзвичайно блискучий зовнішній вигляд, викладіть тісто безпосередньо перед випіканням і знову після випікання з оливковою олією.
ПІДГОТОВКА ДО ВИПІКАННЯ
Різання або нарізка хліба перед випіканням має декоративно-функціональне значення. Насічки на поверхні батона дозволяють доріжці рости і збільшуватися в обсязі під час випікання, не розриваючись і не розтріскуючись з боків і внизу. Чим глибші насічки, тим більше хліба відкриється під час випікання. Це дасть вам більше скоринки. Насічки глибиною близько 1 см потрібно робити енергійно якомога гострішим ножем або скальпелем. Якщо ви вагаєтесь під час різання, тісто прилипне до ножа, а розріз буде не рівним, оскільки вода, розпорошена в духовку до або під час випікання, змочить, що допоможе створити блискучу хрустку скоринку.
РОЛЬ ПАРИ У ПЕЧІ
Пара відіграє важливу роль у багатьох рецептах хліба, особливо там, де потрібна хрустка скоринка. Вологість повітря в духовці навколо батона впливає на його структуру та зовнішній вигляд. На початкових етапах випікання вона розм’якшує скоринку, щоб тісто могло повністю розростаються і утворюється тонка хрустка скоринка. Волога також допомагає карамелізувати природний цукор у хлібі - в результаті виходить насичена золотисто-коричнева скоринка. Ви також можете створити пар у духовці, помістивши кубики льоду в глибоку ємність на дні під час нагрівання. Вставте батон до повного танення льоду. Коли він розтане. обережно дістаньте ємність з духовки. Це має пройти приблизно через 15 - 20 хвилин випікання.
ПЕЧЕННЯ
Випічка є кульмінацією процесу виготовлення хліба - на цьому завершальному етапі всі ваші праці та терпіння принесуть користь. Щоб справді досягти успіху у фіналі, дотримуйтесь наступних простих порад: використовуйте хороший термометр для регулювання температури духовки, нагрівайте духовку до бажану температуру перед тим, як вставляти коровай, зробіть запис. Точною передумовою успішного випікання є досконале знання печі та контроль температури в ній - кожна піч різна і має свої особливості. Коли ви кладете хліб у розігріту піч, тепло перетворює вологу на шляху у пару, що змушує тісто швидко рости в перші 20 хвилин випічки.Тепло проникає в хліб, зупиняє активність дріжджових клітин і дозволяє утворюватися скоринці. Коли утворюється кірка, природні цукри в процесі карамелізуються і викликають її золотисто-коричневу темряву. Час випікання вказується в кожному рецепті. Висока вологість може вимагати продовження необхідного часу випікання, тому важливо враховувати день, в який ви випікати.
ТЕСТ НА ДОБРО ПЕЧЕНИЙ ХЛІБ
Найпоширенішою помилкою початківця є неспечений хліб. Непечений хліб важко перетравлюється, тому важливо з’ясувати, чи коровай вже добре пропечений. Добре спечений хліб золотисто-коричневий, ні занадто світлий, ні занадто темний. бути чітким на дотик, але це не повинно бути занадто жорстко. Найкраще постукати по нижній стороні і послухати звук короваю. Якщо він добре пропечений, він повинен звучати трохи порожнисто.
ОХОЛОДЖЕННЯ
Випеченому короваю слід дати охолонути на металевій сітці. Коли хліб охолоджується, пара із середовища потрапляє до скоринки і розм’якшує її. Охолодження на металевій решітці запобігає змочуванню нижньої скоринки.
РІЗАННЯ
Коли хліб досить охолоне, ви можете його розрізати. Для нарізки використовуйте гострий зазубрений ніж і чисту подушечку. Ріжте рівними рухами, як при розпилюванні, щоб вага ножа не розчавила хліб і не розламала кірка.
ЗБЕРІГАННЯ
Ми зберігаємо лише добре охолоджений хліб. Залишкове тепло в хлібі утворює пар, який конденсується на стінках упаковки, тому хліб висихає і починає швидше цвілі. серветку або мішок для хліба і зберігати при кімнатній температурі. Зберігається таким чином хліб триває 3-4 дні. Ніколи не кладіть хліб у холодильник, оскільки він втрачає вологу і швидше сохне.
МОРОЗОВА ПЕЧЕНИЙ ХЛІБ
Ви можете заморозити випіканий хліб, але лише тоді, коли він повністю охолоне. Загорніть його у фольгу і покладіть у мішок із морозильною камерою, витягніть з нього повітря перед закриттям. Ви можете зберігати хліб у морозильній камері до 3 місяців.
РОЗМОРОЖЕННЯ ХЛЕБА
Хліб повільно розморожуйте в холодному приміщенні протягом 3 - 6 годин. Повільно розморожений хліб довше залишається свіжим. Розморожуйте його загорнутим, щоб не висох. Якщо ви хочете, щоб хліб був більш крихким і з більш грубою скоринкою, перед подачею нагрійте його піч при низькій температурі. швидше, помістіть її у фольгу в піч, нагріту до 200 * C, і нагрівайте близько 45 хвилин.
НАЙЧАСТІШІ ПРОБЛЕМИ В ХЛІБІ
Занадто щільна структура:
- тісто було дуже сухим. Після перемішування воно повинно бути м’яким і липким. Якщо воно дуже сухе-некисле.
Засіб: обробіть тісто необхідної консистенції відповідно до інструкцій у рецепті. Див. Поради щодо додавання води на етапі перемішування.
- тісто недостатньо перемішане, після перемішування воно має бути гладким і гнучким.
Засіб: щоб з’ясувати, чи добре перемішане тісто, натисніть на нього пальцем. Тісто має негайно повернутися до початкового стану. Якщо отвір залишиться, продовжуйте замішувати.
- тісто недостатньо кисле, воно повинно заквашуватися, поки воно не подвоїться в обсязі і не буде збудженим і надутим.
Засіб: Переконайтеся, що тісто добре підкислене. Проведіть пальцем тест, щоб переконатися, що воно достатньо заброджене. Злегка притисніть тісто пальцем. Якщо воно добре заквашене, воно не повернеться повністю до початкового стану. Якщо він ще недостатньо ферментований,.
Коровай:
- тісто довго скисало і після введення в гарячу піч висока температура спричинила руйнування батона. Якщо тісто збільшує об’єм більш ніж удвічі - воно кисле.
Засіб: знову перемістіть тісто, сформуйте його і дайте йому закваситися знову. Якщо тісто має бути м’яким за рецептом і не тримає форми, дайте заквасці в кошику. Щоб з’ясувати, чи тісто не заквашується, притисніть пальцем Запах дріжджів кислий.
Тріщини на боках короваю:
- тісто недостатньо бродило і в духовці стало занадто великим. Хліб тріснув після утворення скоринки на поверхні.
Засіб: залиште формовий коровай для бродіння, поки об’єм не збільшиться вдвічі, а тісто стане повітряним і пухнастим. Перевірте стан закваски пальцем. Якщо тісто швидко повернеться до початкового стану, а отвір на пальці не залишиться, Якщо тісто поступово зникає, тісто готове до випікання.
- тісто було неправильної форми або суглоби батону недостатньо склеєні.
Засіб: На всіх етапах формування натисніть на тісто. Якщо воно чинить опір, дайте йому трохи відпочити.
Сухі шматки сирого тіста
- під час бродіння ви залишили тісто непокритим або забрудненим.
Засіб: під час бродіння ретельно накрийте тісто ганчіркою і не кладіть його на протяг.Перед формуванням видаліть усі сухі та висохлі шматочки, що утворилися на поверхні тіста.
Тьфу, я переписав майже цілу книгу, але якщо вона призначена допомогти комусь, для мене це дрібниця. Це дуже приємна книга, з безліччю цікавих рецептів, інструкцій та порад. Це правда, що деякі фактори впливають на весь процес виготовлення хліба. Я переконався сам, коли готував хліб вдома в Словаччині та за кордоном, де я зараз проживаю. У Словаччині відмінне хлібне борошно, дріжджі. вже коли місив, я відчув різницю. Це також вірно, в який день випікається хліб. Що стосується закваски, то в Словаччині тісто скисало протягом години, для мене це потрібно майже дві, бо у нас тут вогко і холодно. різниці досить великі, але ви самі це переконаєтесь, коли будете пекти хліб більш інтенсивно, як я.
Навіть без цієї книги я дуже довго випікаю хліб, бо якщо хтось живе, як я, далеко від дому, він однозначно погодиться зі мною, що шматок хорошого хліба безцінний. Я із задоволенням випікаю хліб, випікаю майже через день - третій день, тому бажаю також красивої випічки, удачі та радості від результату.
|
