Мій натюрморт минулої ночі
Або коли запланована закваска, сирники з сиру "План Б" набуває чинності замість сиру вашої душі, зарезервованого на цей день, той, який годують вранці ти кислий і він ще не дуже активний, але вдома стільки картоплі на грам (якщо ми його очистимо!), що з нього можна ідеально приготувати пухнастий, давно бажаний картопляний пиріг.
Я замісив його вчора ввечері, відпочив на ніч у холодильнику, зараз він просто акліматизується, звикає до кімнатної спеки, потім з’являються складки, давай, моя улюблена частина! Я читав у підручнику нашого кондитера - добре не сказати про торт, а про листкове тісто - що з двома одинарними та двома подвійними паростками у тісті утворюється 145 шарів тіста! Ну, результат згортання не чудовий!?
Пухнаста-м’яка картопляна випічка
Інгредієнти для 2 деко
500 г борошна (400 г Bl55, 100 г непросоченого спельти)
1 пакет сухих дріжджів/або 20 г свіжих
1,5 столові ложки солі
пара булочок (6шт) свіжомеленого різнокольорового перцю
135 г жиру (у мене близько 20% вершкового масла, 40% маргарину, 40% сала)
Картопля, зварена в шкаралупі 260-300 г, натерта на теплій тертці, а потім охолоджена
1 ціле яйце + 1 для пророщування
1 столова ложка випікаючого рому
75 мл сметани
75 мл натурального йогурту (або 150 мл лише одного)
Вимірювання сировини. У мисці я змішую борошно, сіль, перець та сушені дріжджі (якщо я працюю зі свіжими дріжджами в невеликій кількості молока, то їх добігаю з невеликою кількістю цукру перед собою), кришу в ньому жир, а потім виливаю на дошка.
Розминання вручну *. Я роблю кратер посередині борошна руками, може входити сметана, йогурт, яйця, ром - однією рукою я почав «жувати», а потім порціями додавати проколоту холодну картоплю. Я замішую блискуче тісто з рівною поверхнею: я хапаю тісто і спочатку починаю, починаючи з середини правої долоні, перекочуючи його вліво, супроводжуючи певні зусилля, а потім розкочую назад до центру. Потім лівою рукою я сильно прокручую вправо. Якщо я добре працюю, на дошці замість борошна, підібраного тістом, з’явиться ДУХ.?!
* З тих пір, як я навчився науці місити в кондитерських виробах, я вимішував все вручну, без суглобів і машинних пристосувань на ногах.
Бродіння. Можливі два варіанти: або я відпочиваю в холодильнику 1 ніч, або випікаю цього дня.
Ніч: Я кладу його у свіжу фольгу та/у щільно закриту коробку, ставлю на 1 ніч у холодильник, виймаю на наступний день і даю відпочити на прилавку принаймні 1 годину.
Я спечу того дня. Я накриваю його капроновим пакетом та кухонним рушником, а потім подвоюю приблизно за 40 хвилин. Якщо я складу його у двох примірниках, як показано на малюнку.
Складання. Я розтягую його приблизно до 50 × 40 см, потім складаю спочатку зліва на три чверті, а потім складаю також правий край посередині. Потім я складаю згори до центру, потім знизу до центру і, нарешті, закриваю, як книгу. Я знову відпочиваю 35-40 (трохи забув, 1,5-2 години відпочивав на прилавку), потім повторюю складання * і знову вкладаю 15-20-хвилинний відпочинок. Потім я розтягую його до товщини пальця, зрізаю ножем верх, змащую його трохи збитим цілим яйцем і нарешті розриваю.
Ми вивчали кондитерські вироби, зробити тісто мазати яйцями перед сльозою (смугасте, розстелене, рветься), тому що, якщо воно рознесене після розриву, яйце може стікати по боці невеликих погі, які утримують і вловлюють підйом і ріст тіста - особливо для складених, листяних пиріжків.
Випічка. Я вишиковуюсь на деко, застелене пергаментним папером, а потім відпочиваю ще 25-30 хвилин. Я нагріваю піч наполовину протягом періоду відпочинку 200 градусів, потім 15-17 хвилин Я смажу під.