Першим хлібом у році став хліб баварського селянського типу, закваска, підсмажена насіння сушена слива, 40% житній десертний хліб. Нам це сподобалось! Ми молилися! Думаю, несвідомо товстий шар вершкового масла, злегка підсолений, несвідомо вкладається. Звичайно, ніяких начинок, холодних нарізок, шинки, ковбаси, салямі. Нічого, але нічого. Просто вершкове масло і трохи солі. Небесне поєднання смаку, чарівне!
Інгредієнти на 750-800 г.
150 г активної закваски
245 г пшеничного хлібного борошна BL80
145 г житнього борошна грубого помелу
50 г натурального йогурту
10 г солі
20 г тростинного цукру - м’яко підтримує смак жита
230 мл води
5 зерен чорносливу
50 г вареної насіннєвої суміші (подрібнений льон, кунжут, гарбуз, кмин, пекан-волоський горіх-бразильський горіх)
ВРАНКУ ПЕРШОГО ДНЯ та/або я годую свою закваску принаймні за 16 годин до випічки Співвідношення 1: 4: 4
Я взяв 5 грамів моєї охолодженої закваски, змішав 20 мл води і 15 г борошна з пшеничного хліба BL80 + 5 г цільнозернового житнього борошна, прикрутив верх міні-баночки і дав їй піднятися.
5 г закваски в холодильнику
20 мл води
20 г борошна
Годую знову принаймні за 6-8 годин до вечора та/або перед випіканням.
Він їв свою їжу приблизно ввечері, тому я її знову нагодував: я переклав 40 г закваски в пляшці в котел місилки, змішав у ній 60 мл води і 30 г борошна з пшеничного хліба BL80 + 30 г цільнозернового житнього борошна. Я заправив верхню частину машини, а потім дозволив їй бродити і відпочивати на прилавку на ніч. Я міг спектись з ним наступного ранку.
40 г закваски, яку годують вранці
60 мл води
60 г борошна (30 г борошна пшеничного хліба BL80, 30 г борошна пшеничного грубого помелу)
Що стосується насіннєвої суміші, я зважую насіння і смажу їх на тефлоновій сковороді, не додаючи жиру. Я не смажу насіння льону та кмину. Закип’ятіть 40-50 мл води і вилийте її на попередньо обсмажену насіннєву суміш, потім змішайте в ній сіль. Я накриваю його свіжою фольгою і теж відкладаю це, нехай охолоне.
Для автолізу я змішую воду з просіяним борошном, замішую її і даю відпочити 1 годину, накривши кришкою. Коли все закінчиться, я зважую закваску, чорнослив, йогурт та насіння, а потім починаю замішувати. Через кілька хвилин я зупиняю машину і даю тісту відпочити 15 хвилин. Потім я знову запускаю машину і вимішую кілька хвилин. Потім посипаю сіллю, вимішую 2-4 хвилини.
Для складання я перекладаю його в скляну миску (мокрими руками, щоб вона не прилипала). Я склав його відразу, а потім подальші складки кожні 40 хвилин. Я повторюю це 3x. Під час складання додавали дрібно нарізаний чорнослив. (Отже, якщо я складаю кожні 40 хвилин, це виглядає так: припустимо, складіть спочатку о 12:00, складіть о 12:40 і, нарешті, складіть о 13:20, а потім витримайте о 14:00.) Пелюстка складання: Я схоплю один край тіста, починаю тягнути вгору, а потім складаю його в сторону, протилежну йому, 4-5 таких складок обвожу тісто, що зробить його все красивішим.
Під час ліплення я накривав квашене тісто на присипаній борошном поверхні і обережно витягував рівномірно протягом приблизно. для прямокутника трохи менше встановленого аркуша А4. Я склав нижню третину до середини, потім спочатку склав одну сторону в середину, потім іншу, нарешті, схопив 2 маленькі кінчики вгорі і склав всередину у формі хреста посередині, потім згорнув, як бейглі зверху. Я повернув його так, щоб припас був знизу, і, як при формуванні булочки, я обертав тісто кругом і кругом однією рукою, а другою красиво штовхав спливаючі частини вниз і вниз, потім клав його догори ногами в доглянутому кориті, викладеному.
Я загорнув його в кухонний рушник і бродив протягом 2-2,5 годин. (Або я ставлю його на ніч у холодильник, наступного дня піднімаю на прилавок на 1-2 години, а потім випікаю) Через 2 години 30 хвилин бродіння увімкнув піч, поставив залізну ніжку на опустити решітку і розігріти її до 240 градусів. Коли він зігрівся, хліб міг зайти. Я дістав три великі обробні дошки, поклав гарячу ієну на одну, верх гарячої Ієни на іншу, а на третю поклав деко, яким я поклав його до хліба, і з твердою, хоч і обережною, переверніть хліб, який вже розкачали у професійних дверях. Я зняв професійні двері та присипаний борошном кухонний рушник, різав його рішучим рухом (принаймні я намагався) лезом жилета, схопив папір для випічки і поклав у залізну сковороду, бризкав на неї водою, потім накривав кришкою на ньому і натискайте, щоб запікати в духовці загалом 1 годину. В межах цього, при 230 градусах протягом 30 хвилин, потім я знизив температуру до 210 градусів, після 20 хвилин випікання зняв верх залізної сковороди і випікав без кришки. Поклав на решітку, щоб охолола.