Кабан по-лісовому
800 г стегон кабана, 1 чайна ложка солі, мелений чорний перець, 2 цибулини, 50 г селери, 3 столові ложки мазі, лавровий лист, ялівець, 1 столова ложка звичайного борошна, 100 г свіжих грибів, 0,75 дл червоного вина, зелений лук
Кістку, очищену, вимиту і висушену м’ясо солять і приправляють. Половину мазі обсмажте нарізаний селеру та цибулю, додайте підготовлене м’ясо і смажте разом, обприскайте водою, додайте подрібнений перець і тушкуйте під кришкою. Потім зніміть кришку і м’яко запечіть м’ясо в духовці. Під час тушкування воно обертається, ллється соком і при необхідності доливається водою. Ніжне м’ясо виймається і зберігається в теплі. З чверті мазі та борошна готують легкий соус, а сік концентрують, перемішують і добре кип’ятять. При необхідності розбавити водою і перед варінням соус заправити вином і процідити. Очищені нарізані гриби, задушені рештою мазі, додаються в готовий соус. При подачі скибочки м’яса заливають соусом і посипають дрібно нарізаною цибулею цибулею. Підходящі гарніри: різноманітна підготовлена картопля, смажені картопляні крокети, по-різному приготований рис, по-різному приготовані макарони.
Кабани відбивні з часником
4 відбивних кабана, часник, сіль, 50 г мазі, раску
Відріжте 4 відбивні з очищеної і знежиреної спини. Постукайте ними з одного боку і посипте подрібненим часником, змішаним з сіллю. Ми просто солимо іншу сторону і даємо постояти близько години. Потім обсмажте їх з обох боків у гарячій мазі, залийте водою, збризніть расою і тушкуйте до м’якості. Подається з картоплею, рисом на пару, манною крупою з овочевим салатом та паровою червоною капустою.
Смажена дика нога на зеленій петрушці
600 г м'яса кабана, сіль, чорний перець чорний, 40 г мазі, 4 столові ложки дрібно нарізаної зеленої петрушки, 2 цибулини, м'ясний бульйон, 4 помідори
Виймаємо м’ясо, миємо його і обсушуємо. Потім посоліть, приправте чорним меленим перцем, енергійно обсмажте в розігрітій мазі з усіх боків і посипте рубаною зеленою петрушкою. Додати цибулю, нарізану тонкими кружечками, залити м’ясним бульйоном і запікати в розігрітій духовці. Пізніше додайте нарізані на октави очищені помідори і випікайте.
Природний ребро кабана
1 кг печінки кабана, 2 столові ложки мазі, 1 цибулина, 1 чайна ложка солі, чорний мелений перець, ялівець, 1 столова ложка вершкового масла, 1 чайна ложка звичайного борошна
Від очищеної, вимитої та висушеної спини відрізають частину спини та реберних кісток та вирізують ребра вагою 166 г на порцію. М'ясо з ребер частково розпушується, злегка відбивається, а крайові оболонки коротко розрізаються. Підготовлені ребра швидко обсмажують на мазі з обох боків. Після підсмажування дрібно наріжте цибулю до золотистого кольору, збризніть водою, вставте смажені ребра, сіль, спеції і тушкуйте до м’якості під кришкою. Під час тушкування ребра за необхідності доливають водою. Задушені ребра видаляють, сік задушують до жиру, запилюють борошном, коротко обсмажують і поливають водою, добре перемішують і кип’ятять. Перед приготуванням приправити сіллю, процідити на ребра, додати вершкове масло і воно більше не кип’ятилося. Підходящі гарніри: різноманітна підготовлена картопля, рис на пару, овочеві салати, компоти.
Ребра кабана на грилі
1 кг спини кабана, 1 чайна ложка солі, чорний мелений перець, олія
Спина і частково ребра кісток відрізаються від спини дикого кабана, м’ясо відшаровується, промивається, сушиться і з нього вирізуються ребра. На нарізаних ребрах м’ясо частково звільняється від кісток, стукається, солиться, приправляється і змащується маслом і залишається на деякий час відпочивати. (Для цієї обробки можна використовувати лише молоді шматочки.) Підготовлені ребра знову змащують маслом і кладуть на решітку (тарілку для гриля, потім їх більше не натирають перед випіканням) і запікають з обох сторін. (Якщо немає ні гриля, ні гриля, їх не натирають, а припудрюють борошном і швидко обсмажують з обох сторін у мазі.) Підходящий гарнір: печена картопля і тушкована червонокачанна капуста.
Ребро кабана, тушковане у вині
1 кг печеного кабана, 1 чайна ложка солі, чорний мелений перець, 1 столова ложка звичайного борошна, олія, 2 столові ложки вершкового масла, 5 яблук, 1 дл червоного вина, петрушка
Кістка спини та ребра частково відрізана від очищеної спини та вирізані ребра. М'ясо з ребер частково розпушується, очищається, злегка постукується, солиться і заправляється. Підготовлені ребра запилюють борошном і запікають в олії з двох сторін, обприскують водою і обережно гасять. Неочищені яблука без кісточок нарізають товстішими скибочками, кладуть на розігріте вершкове масло, поливають вином і під кришкою. Яблучний сік додається до м’ясного соку, при необхідності ароматизований сіллю і перцем. При подачі ребра прикрашають 2-3 скибочками тушкованого яблука, посипають подрібненою петрушкою і поливають соком. Підходящі гарніри: різноманітна підготовлена картопля, картопляні крокети, рис на пару.
Дикий кабан стейк на гриби
800 г стегон кабана, 2 столові ложки мазі, 2 цибулини, 1 чайна ложка солі, 1 чайна ложка звичайного борошна, чорний мелений перець, 30 г бекону, 100 г свіжих грибів
З очищеного, вимитого і висушеного стегна вирізають волокна, злегка постукують і коротко обрізають крайові мембрани. М’ясо злегка солиться і швидко обсмажується з обох сторін. Після підсмажування обсмажте дрібно нарізану цибулю, припудріть борошном, обсмажте, залийте водою, перемішайте і варіть. Смажені котлети кладуть у підготовлену основу і обережно гасять. Очищені, нарізані скибочками гриби додають до смаженого бекону, нарізають кубиками, солять, приправляють і смажать разом, трохи поливають і акуратно тушкують. М’яке м’ясо видаляють, сік фільтрують у тушкованих грибах, коротко готують, приправляють сіллю та перцем, вставляють надрізи і тушкують разом короткий час. Підходящі гарніри: різноманітна підготовлена картопля, рис, макарони, вареники, овочеві салати.
Бублик омлет
250 г стегон кабана, 10 яєць, 250 г стерилізованого гороху, 50 г олії, 250 г стерилізованих грибів, 150 г солінь, 100 г копченого бекону, стерилізований гострий перець і стручковий перець, чорний перець, сіль
Наріжте м’ясо дрібною локшиною. Смажте на олії разом з нарізаними грибами, додайте нарізані солоні огірки, горох, сіль і акуратно приправте. Відокремте частину від готової суміші на сковороду на одну порцію (одну п’яту), залийте її двома збитими яйцями і запечіть рожево з обох сторін. На тарілці прикрасьте омлет шанувальниками копченого бекону, стручкового перцю та гострого перцю.
Ігрове рагу
2 кг м'яса дичини (олень, кабан), 1 дл олії, 1 кг цибулі, 50 г бекону, 5 зубчиків часнику, 250 г моркви, 150 г селери, лист селери, 150 г петрушки, 1 столова ложка меленого гострого червоного перцю, сіль, 2 пари домашньої ковбаси, 2 дл білого вина, лавровий лист, 3 столові ложки томатного пюре, 1 дл сметани, 2 столові ложки Вегета
М’ясо нарізати більшими шматочками і обсмажити на розігрітій олії. Перекладіть його в інший контейнер і накрийте кришкою. Обсмажте дрібно нарізану цибулю, моркву, часник, селера, петрушку, копчений бекон, нарізане листя селери і варіть все, періодично заливаючи водою, до м’якості. До розм’якшених овочів додаємо м’ясо, нарізану ковбасу, лавровий лист, гострий перець та Подравку. Перед приготуванням додайте томатне пюре, сметану та вино. Як гарнір ми подаємо кашу з кукурудзяного борошна, вареників або вареної картоплі.
Ягерек
Серце, нирки, печінка, 5 великих цибулин, лавровий лист, чорний мелений перець, червоний мелений перець, сіль
Обсмажте цибулю з бічним листом на мазі. Додайте до смужок нарізані серця і нирки. Ми задихаємось. Коли нирки і серце стануть м’якими, додайте печінку, спеції і тушкуйте недовго. Подавати з хлібом та червоним вином.