"(.) Більше всіх кваджо, для досконалості смаку, те, що подрібнене квіткою осоту, має перевагу, яке є солодким і не горить так, як у тварин, а кважо дає більше сиру, хоча і не так єрва. (.) "

corrales

Алонсо де Еррера, Загальне землеробство, 1513.

Рослинний коагулянт, який ми використовуємо, походить від квітки осоту (Cynara cardunculus або cynara humilis) і є одним з небагатьох, що мав значне значення у світі сирів; Традиційно для згортання використовували інжирове молоко, реп’ях або галій, але його складне використання та складність його збереження обмежували лише певні райони та певні пори року.

Навпаки, використання сичугу квітки осоту було широко поширене в Іспанії - в Естремадурі, на Канарських островах, Мурсії, Каталонії чи Валенсії це був звичайний коагулянт - в Італії, Португалії, Північній Африці та на Близькому Сході. Він також отримує назву yerba cuajo в різних районах Іспанії та гербакол в Каталонії.

Потрібно думати, що в районах, де сичуг вирощували або виробляли стихійно, збирати квіти будяку було дешевше, ніж приносити в жертву ягня або козеня, яке не спожило більше молока. Крім того, давайте подумаємо, що зазвичай сам пастух повинен був подбати про те, щоб виробити власний сичуг, а сичуг для тварин значно складніше зберігати; овоч, навпаки, легко зберігається принаймні два роки у мішку або банці, якщо він був належним чином висушений.

Переваги овочевого сичугу

Квітка осоту утворює м’якшу і вершкову сирну масу, ніж тваринного походження, хоча це правда, що згусток є делікатнішим при роботі з сиром. Це дуже протеолітичний сичуг, а це означає, що він виробляє більш швидку та інтенсивну трансформацію білків, що містяться в молоці. Насправді, сири, які вивели овочевий сичуг із свого забуття в нашій країні, були екстремадуранськими тортами дель Касар, від La Serena або Montes de Toledo, які характеризуються своєю м’якою та непомітною текстурою. Ці «коржі» можна робити лише з рослинним коагулянтом.

Це дуже хороший сичужний матеріал для свіжих і ніжних сирів, хоча він також дає чудові результати на твердому сирі. Однак для молочної коагуляції складніше, оскільки вона спричиняє дуже м’яку сирну масу, яку важко злити.

Рослинний коагулянт вважається придатним для вегетаріанської дієти, в якій ви не хочете вживати жодного продукту, отриманого від жертвоприношень тварин, а сири, виготовлені з цим сичугом, мусульмани вважають "халяльним", а євреї "кошерним".

За традицією це сичуг, типовий для середземноморських територій, який більше не використовувався лише для комерційних критеріїв. Якщо ми не хочемо втратити аромати, що ознаменували нашу історію, наближення до сиру будь-якого типу, виготовленого з квіткою осоту, є хорошим способом відкрити наше гастрономічне минуле та побудувати більш смачне майбутнє.

Як зробити сичуг з овочів

У нашому регіоні - Альто-Палансія, в Кастельйоні - овочевий сичуг готували наступним чином:

- Квітка осоту збирається, коли маточки мають насичено-синій колір і не почали висихати. Зазвичай це на початку червня, але це залежить від того, як настане рік.

- Їх залишають сохнути в тіні, поки квітка повністю не висохне. Потім маточки витягують вручну і зберігають у тканинному мішку або накритій банці.

- Щоб приготувати сичуг, візьміть жменю маточок (3 грами) і покладіть його у склянку води (250 куб. См) при кімнатній температурі на ніч перед використанням.

- На наступний день воду зливають, її резервують, а маточки кладуть у ступку з чистою водою. Вони добре розім'яті товкачем, а коли вода має темний колір, вона зливається, змішується з попередньою і до трави додається більше прозорої води.

- Операцію повторюють, поки вода більше не забарвиться. Змішана вода під час усіх операцій згортає близько десяти літрів молока при температурі 35 ° C.

Квітка артишока, близького родича осоту, також може бути використана таким же чином, але вона залишає сир більш м'яким і з ним складніше впоратися.