Гастрономіка Little Larousse іспанською мовою

Прісноводні ракоподібні, з сімейства астацидових. Обладнані кігтями, раки мають довжину від 12 до 15 см. Раки, колись численні, зараз дуже рідкісні як на рівнинних, так і на гірських водних шляхах.

маленька

Вживані з часів Середньовіччя, вони з’явилися у високій кухні в XVII — XVIII століттях, у таких рецептах, як голуб з раками, але стали модними, особливо в XIX столітті. З кінця 19 століття і початку 20 століття вони стали рідше і, отже, все дорожче.

У Франції можна знайти чотири варіанти: крабоногий краб, найкращий і найпопулярніший, який мешкає переважно в Оверні; менший білоногий краб, поширений у гірських річках; краб з потоків, який зустрічається у водних шляхах гір Ельзас та Морван; і набагато менш дрібних американських раків, які потрапили у французькі річки наприкінці Першої світової війни. Їх вживають у вигляді гратен, суфле, емпанад, пасти, мусів, тімбалів та велюте.

Нестача раків, безсумнівно, зумовлена ​​забрудненням води, браконьєрством та хворобами. З цієї причини найпоширенішим видом на ринках є розплідний рак, з тонкими ніжками (або тонкими кігтями), який називається «турецький річковий краб», дорослий через два-три роки і імпортований, живий або заморожений, з Центральної Європи. У нього шорсткий зеленуватий панцир з оранжевими суглобами.

У раків їдять лише хвіст, хоча в кігтях, зламаних горіхоподібною їжею, є трохи м’яса, а шкаралупа подрібнюється для приготування бісквів та складових маслянок. Перед будь-яким препаратом його необхідно «каструвати», тобто видалити його «кишечник», що додало б йому гіркого смаку. Ця операція не потрібна, якщо крабам дозволяється постити протягом двох днів.