У першій та другій частинах моєї серії “Практики модифікації кошиків” шановні читачі ознайомились із перетворенням дротяних, ребристих та подавальних кошиків. Із часом ми стикаємося з дедалі більшою кількістю продуктів, а потім деякі з них незабаром стають нашими улюбленими. Якщо дозволяє час, я завжди щось роблю сам, оскільки люблю пристосовувати кошики для годування до власних потреб. У своєму поточному дописі я хочу поділитися новими ідеями та практиками з експериментальними рибалками.
У першій частині вчорашнього дня ви могли простежити половину моєї 24-годинної осінньої екскурсії по коропах і показати вам обладнання та методи годування. Як я і обіцяв, продовження піде сьогодні, і ми зможемо разом перейти на нічну риболовлю, а також познайомитись з найефективнішими приманками та методами приманки, які мені цього разу вдалося. Зараз цікавості не бракуватиме, просто натисніть, щоб написати!
Найочікуванішим періодом для рибалок на коропа є осінь, головна причина якої полягає в тому, що високі вуса можна найбільш ефективно зачепити за гачок приблизно в цей час. Це лише солодке доповнення до того, скільки особливостей та неповторних красунь приносить цей період року, який оточує нас щохвилини, проведеної на набережній. Хоча холодні ночі, тремтячі, вологі світанки можуть ускладнити триваліші пригоди на коропа, все більше і більше рибалок-фідерів навіть тоді приділяють ще більше днів лову великого коропа. Я сам з цим прихильний, якщо хороша риболовля видно, мене насправді не цікавлять обставини, суть у тому, щоб дати шанс досвіду! Ну, цього разу я запрошую вас у пізню осінь, цілодобову подорож, де основною метою було заманити великого коропа на гачок. Слідкуйте за мною, і я покажу вам, на що слід звернути увагу, щоб досягти цієї мети!
Озерний бас, як правило, не стосується принципу C&R, хоча, звичайно, ми випускаємо людей, які мають невеликий розмір або більший розмір, але не відповідають нашим власним очікуванням. Риболовля на окуня на озері Балатон завжди була спрямована на забезпечення кухні якісним рибним м’ясом, і це не стало мізерним аспектом для тих, хто вважає за краще рибалити як дозвілля. Відповідно, природним супутнім ловом окуня на озері Балатон є перетворення риби на кухню, для чого важливим є набуття певних базових знань та набуття певних технік. У цьому епізоді ми хочемо надати допомогу з цим.
Ми висуваємо, у статті, заради теми, необхідно знищити, вирізати, вирізати тощо. перераховано, для кого це неприйнятно, пропустіть цей епізод! Для читачів, ознайомлених з темою, слід також згадати, що чистка риби раніше була представлена на сайті у статті, що складається з двох частин, але, з одного боку, ми надаємо більше інформації тут і там, а з іншого боку ця серія було б неповним без детального пояснення.
Окунь - це дрібнотіла риба, людині, призначеній на кухню, майже неможливо протистояти репатріації в тепле літо (однак, вони можуть виявитись напрочуд жорсткими під час особливо холодної осінньої риболовлі!), Тому, як загальний принцип, ми рекомендуємо свого життя. Найпростіший спосіб зробити це - сильно вдарити по голові та шиї риби, використовуючи твердий, тупий предмет.
(Тут слід зазначити, що, незважаючи на низький рівень життєздатності, глибоко проковтнуті гачки зазвичай не завдають окуню ніякої травми, яка вимагала б утримання особин, які в іншому випадку були б звільнені. Однак гачки, які потрапили в стравохід, не повинні наші експерименти рідко призводять до такого жеребця, але викликана кровотеча або розширення рубця, який ідеально закривається крихітною еластичною тканиною (вода потрапляє в порожнину риби через більший зазор, закінчується там!), насправді може призвести до знищення окуня. ніж сотня: нам дійсно потрібно брати лише ту рибу, яку хочемо забрати, за умови, що ми не шкодуємо, що "пожертвували" одним гачком на меншого окуня.
М’якоть риби, виловленої вночі, не погіршується до ранку, навіть у ночі найбільшої спеки, тому, якщо ми хочемо, ми можемо відкласти прибирання до наступного ранку. Звичайно, немає нічого кращого, ніж абсолютно свіжа риба, яка негайно переробляється і готується відразу на кухні, але ми не завжди маємо можливість здійснити цю серію обробки.
Чистка окуня
Окунь - це окунеподібна риба з безліччю крихітних гребінчастих лусок. Потрібно позбутися їх, за деякими винятками, при їх очищенні. (Виняток полягає в тому, що ми заздалегідь знаємо, що хочемо лише витягувати філе без шкіри з риби і маємо досвід зрізання лускатого філе шкіри, і є кілька рецептів «сільського, випікання вугілля», які вимагають, щоб луска залишалася в шкіри.). Після накипу нам потрібно позбутися субпродукту (якщо ми не впевнені, що просто хочемо його нарізати), а потім, залежно від форми, яку ми хочемо приготувати як рибне борошно, ми маємо більш-менш завдання (поплавки, видалення голови ) чекає нас. Нарешті, або за бажанням, у будь-який час протягом вищезазначеної серії, ми можемо розфасувати рибу, в результаті чого ми можемо виробляти безрибні скибочки риби з деякими втратами. Для успішного впровадження всього цього потрібні відповідні інструменти, трохи знань з анатомії риб і трохи практики (останнє можна отримати швидко).
Обладнання для очищення риби
Без належних інструментів прибирання окуня (особливо, якщо його більше) може стати серйозною проблемою, оскільки видалити сильно зарослу луску риби набагато складніше, ніж для ляща. При правильній техніці та практиці для цього достатньо хорошого ножа, але варто також використовувати дуже практичні спеціальні інструменти для масштабування. Масштабуванню також дуже допомагає масштабування нашої здобичі якомога швидше після вилову (окуні характеризуються поступовим «застиганням» луски в неволі) або підтримання поверхні вже знищеної риби як мінімум вологим. Обов’язково змочіть шкіру будь-якої риби сухою шкірою, щоб пом’якшити луску, чистити її буде набагато простіше.
Ножі та кинджали з міцними лезами добре працювали для масштабування. Вигідно, якщо ступінь ножа випиляний (накатаний), ним можна блискуче видалити луску, а типова для мисливців пластина захисту пальців захищає наші руки від удару жорсткими плаваючими променями спинного плавника та черевної порожнини фін. Обов’язково звертайте увагу на останню небезпеку при використанні інших типів ножів, оскільки сильні плаваючі промені можуть проникати в наші пальці, як шипи, і такі рани можуть бути блискуче запаленими ...
Кінчик ножа повинен бути міцним, дозволяти вставляти і відкривати його в тілі, і добре, якщо лезо досить міцне, щоб розтягнути розріз.
Хорошим рішенням для масштабування є спеціальний інструмент, виготовлений за допомогою прибивання (прикручування) пивної кришки (-ок) до планки, але, звичайно, ми також можемо вибрати серед заводських виробів, виготовлених для подібних цілей.
Якщо ми не хочемо смажити свою здобич одночасно, ми також повинні запропонувати інструмент для філе! Лезо філейного ножа тонке, гнучке і дуже гостре.
Масштабування
На щастя, окунь не ковзає в наших руках: завдяки гребінчастим вагам його легко і легко вхопити, але ми повинні бути обережними з підлими шипами на зябрових кришках! При чищенні кількох окунів (особливо якщо ми стоїмо з пальцями, змоченими через потрапляння у воду все одно), варто схопити голову риби шматочком тканини, інакше шкіра сильно пошкодиться безліччю дрібних зубів.
Тож стисніть рибу біля голови, потім відсуньте ніж (скалер) від хвоста, коротше, сильними рухами проти напрямку росту луски. Якщо ніж тримати під кутом майже 80 градусів, ваги не розлетяться. Ми виконуємо роботу обережно, особливо щодо основи спинних плавників та черевної області між грудним плавником та головою (тут ми знаходимо найбільш оброслі лусочки!).
Закінчивши масштабування, промийте рибу, тоді гарно розгладити пальцями всю поверхню шкіри ззаду вперед (стежте за сильними плавальними струменями!), Щоб швидко знайти будь-які випадково залишені деталі назовні і все ще покритий лусочками. Після остаточного масштабування знову промийте окуня!
Виведення субпродуктів
Замість того, щоб вставляти класичний задній прохід в задній прохід, ми зазвичай відкриваємо тіло між грудьми. Тут, злегка вставивши його і повернувши кінчик ножа, отвір можна розширити, щоб потім живіт можна було легко прорізати до заднього проходу.
Обов’язково виріжте лише черевну стінку кінчиком досить гострого ножа, непотрібно різати ніж глибоко в черевну порожнину риби. Починаючи з отвору, створеного між грудними плавниками, ми можемо розрізати черевну сторону окуня в протилежному напрямку, аж до щелепних кісток. Це буде потрібно, якщо ми хочемо залишити рибу разом, тобто ми також залишаємо голову (і поплавці), що є основною умовою для запеченого разом окуня. Якщо метою є вироблення стовбура риби без голови і поплавків (див. Пізніше!), Тоді нам потрібно розрізати його у напрямку до підборіддя, оскільки голова риби згодом буде повністю відокремлена.
Якщо метою є очищена риба, залишена в одному місці, цілий зябра можна легко видалити рукою після додаткового розрізу в нижній частині черепа риби після надрізу, що проникає до щелепної кістки. Візьміть його за основу і легкими скручуючими рухами розтягніть зяброві дуги з місця. Будьте обережні, тому що вони також мають міцні "гачки"!
Цим рухом - якщо ми раніше непотрібно подрібнювали травний тракт риби - разом із зябрами виходять кишечник та внутрішні органи (серце, печінка). Бажано вирізати задній прохід зі шкіри, щоб кишечник міг повністю відокремитися від очищеної риби.
Не слід забувати, що якщо ми «залишили» глибоко проковтнутий гачок у окуні, призначеному для кухні, ми повинні знайти його зараз - перед тим, як викидати стравохід разом з кишечником (і, можливо, головою) - щоб дістати його назад! Залишивши очищеного окуня в одному, варто пам’ятати про це навіть тоді, коли зябра вирвані, оскільки кінчик гачка, застряглий у м’яких тканинах окуня, може бути легко просвердлений у наших руках завдяки нашому здавлюванню.
У разі достатнього інтересу варто також провести дослідження вмісту шлунку в той час, хоча насправді це має сенс лише для свіжовиловленого або січеного окуня відразу після заперечення. Шлунки, утримувані в наручниках, майже завжди порожні на животі і, швидше за все, виводять здобич, спожиту раніше.
Якщо ми до цього часу все зробили добре, кишечник та внутрішні органи, які можна ними рухати, вийшли з очеревинної порожнини нашого окуня. Наступне завдання - видалити плаваючий сечовий міхур, який видно в нижній частині хребців у черевній порожнині, що характерно для окуня. Тонкий, як мембрана, але дуже міцний сечовий міхур, безумовно, починає рватися ззаду. Для цього можна використовувати будь-який інструмент (наконечник ножа, плоскогубці), але він також працює кінчиками пальців.
Труднощі виникають на головному кінці плаваючого міхура, де мембрана зв’язується сильніше. У випадку окуня розміром більше 1-1,5 кг, як правило, недостатньо розпочати «видалення сечового міхура» пальцем, і навіть кінець сечового міхура з голови можна видалити лише маленькими плоскогубцями.
Після видалення плаваючого міхура особливо важливим є видалення сечового міхура - це нирка! Нирка риби прилягає безпосередньо до нижньої частини хребта, з першого погляду не більше, ніж згусток крові. Як орган, багатий кров’ю, ми ні в якому разі не можемо залишити його в рибі, яку хочемо очистити, оскільки будь-яка така частина може пришвидшити псування м’яса риби (це вірно, навіть якщо ми його заморожуємо). Нирку можна видалити кінчиком пальця (можливо, доповнити вишкрібанням кінчиком ножа), але цей етап роботи також вимагає декількох полоскань.
Тут також варто згадати про очищення вугра, який є типовим приловом окуня на озері Балатон. У контексті цієї статті ми не хочемо розглядати це детально, але варто зазначити, що у деяких риб нирка не тільки прилягає до хребетного стовпа в черевній порожнині, але продовжує у напрямку до хвоста риби . Це особливо актуально для вугрів, тому, якщо ви очищаєте вугор на додаток до очищення щуки, майте на увазі, що недостатньо видалити нирку, яка з’являється за сечовим міхуром, і слід зробити додатковий розріз, щоб виявити залишки органу що триває до хвоста риби.!
Істотна чистка окуня практично завершена, підготовлена таким чином риба може піти на кухню, в холодильник або для подальшої обробки для філе. Якщо пілінг стає звичним, рибу можна очистити менш ніж за 3 хвилини.
У випадку, коли окунь залишається сам, може виникнути інший попит. Не всі люблять, щоб інакше смачно смажена риба «озирнулася» з миски. Виводити рибі очі не лихо, вам потрібно лише досить гострий ніж на горі. Для першого кроку вставте кінчик ножа поруч з кістками на краю очної ямки, потім підперте лезо знизу вказівним і середнім пальцями, злегка стискаючи очне яблуко зверху великим пальцем. Після кількох кругових рухів ми можемо повернути очне яблуко з місця, не стискаючи шкіру голови риби, опускаючи її кінчиком ножа.
У випадку з окунем, приготовленим у вигляді стовбура риби, існує законна потреба позбавити рибу, призначену для кухні, від залишків поплавців, які порушують стан готового до вживання. Найбільша помилка - це коли хтось намагається відрізати їх ножицями, оскільки насправді це просто оптична настройка, яка, крім того, подвоює роздратування потенційного споживача. Це пов’язано з тим, що плавці закріплені в тілі риби своїми плавками та крихітними кістками, які їх підтримують. Якщо ми розрізаємо промені поплавця вздовж тіла у стеблі, їхні пеньки залишаються всередині м’якоті, і як підлі маленькі черепки, кожен може знеохотитись їсти рибу. Ще краще залишити «гриву» на місці, хоча поплавці часто можна витягнути із смаженого рибного м’яса таким чином, щоб крихітні кісточки, які їх підтримують, залишалися на місці і не збільшували гастрономічного задоволення. ... Яке рішення?
Просто: ми повинні вирізати непарних плавців! Не надто глибокі надрізи, зроблені по обидва боки спинного та каудального поплавців, дозволяють виривати весь поплавок з невеликою спритністю, і цей метод зазвичай також повністю видаляє кістки, які підтримують плавальні балки.
Призначення філе - виготовлення скибочок риби без кісток. Це не те саме, що “без волокна” у випадку з окунем, хоча в окуні дуже мало (у середньому 33 горла) Y-подібних окунів, але простих, прямих осколків. Оселедець - це подальше окостеніння сполучнотканинних живоплотів, що відокремлюють м’язові відділи риби, і, відповідно, воно не має нічого спільного зі скелетом риби, незважаючи на те, що людожер-некладець дуже часто називає ребра «волокнистими». Таким чином, метою філетування є відокремлення рибного м'яса від кісткової системи, повне знежирення (яке практично не є необхідним для окуня з зазначених вище причин) - це інший процес, але його можна застосовувати навіть після філетування.
Першим етапом філетування є розрізання спини риби вздовж так, щоб розріз вів уздовж верхнього грудного відділу хребта. Якщо ми раніше видалили спинний плавник окуня, попередній розріз, зроблений поруч з поплавцем, є хорошим посиланням для початку філетування. По-перше, майте справу лише з однією стороною риби, тому вріжте ніж у спину риби зверху зверху виступів хребців, доки він не зупиниться, тобто поки ви не відчуєте, як поперечний виступ хребців підтримує лезо ножа вздовж усього довжина надрізу.
Потім, виконуючи вигин ребер, з’єднаних з поперечним продовженням хребців тонким, гнучким лезом ножа, розрізайте далі м’якими рухами, обережно розтягуючи вже відокремлене м’ясо риби в сторону. Майте на увазі, де саме знаходяться ребра, в якому напрямку: вони спрямовані не тільки вниз, але і назад, а біля окуня вони прибл. вони тривають до половини висоти черевної порожнини. Пізніше у хвоста риби (з кінця черевної порожнини) ребра вже відсутні, там ми знаходимо не поперечний виступ на хребцях, а нижній грудний виступ (тобто нам потрібно лише вирізати хребет у хвіст риби). Якщо ми чуємо сильний рев, тріск, ми погано тримаємо ніж, ми врізалися в ребра! Також слід подбати, щоб м’ясо риби не нарізалось біля досить тонких кінців ребер. З невеликою концентрацією уваги та достатньою терплячістю (пізніше: практика) ми можемо відокремити красивий, абсолютно безкістковий фрагмент.
Наступним кроком є повторення всього цього на іншій стороні риби, що може бути складніше просто тому, що відсутність нарізаного скибочки риби ускладнює пошук хорошого улову, але “заготовку” зазвичай можна тримати стабільно на стику ребер і хребців. Якщо ми будемо працювати добре, незабаром у нас з’являться два красивих скибочки риби без кісток та ребриста рибна кістка з мінімальним рибним м’ясом.
Основна частина філе робиться з цим, вам потрібно рухатися далі звідси, якщо ви хочете також позбутися шкіри шкіри риби. (Тут важливо зазначити, що саму філе також можна робити на невідкритому, неочищеному галоні, але в останньому випадку обрізання - лускатої шкіри буде неминучим кроком!). Для цього, крім гнучкого, філіруючого ножа з тонким лезом, вам дійсно потрібна справді рівна основа (ми рекомендуємо обробну дошку), на яку можна покласти скибочку риби. Покладіть рибне філе половинною шкіркою на обробну дошку, а потім акуратно наріжте його поряд із шкірою, паралельно їй. Отримавши це, «затисніть» шкіру, щільно стискаючи її, і починайте рухати ножем далі, обережно рухаючи ножем.
Деякі люди натягують філе на лезо м’яко переміщеного ножа за шкіру, а не рухають ножем вперед - це питання смаку та індивідуальної культури руху, це насправді не впливає на кінцевий результат. Суть полягає в тому, щоб одночасно міцно натиснути лезом ножа на обробну дошку, оскільки це гарантує, що зріз проходить безпосередньо вздовж внутрішньої поверхні шкіри.
Ціле філе можна пропустити через лезо ножа за кілька секунд, в результаті виходить повністю чистий скибочку риби, позбавленої шкіри, яку можна негайно винести на кухню, або - по одній або нарізаною, порційно - він може піти в морозильну камеру.
Підготовлений таким чином окунь Балатон також буде стояти на своєму місці, і, приділивши трохи уваги, ми можемо досягти того, щоб забрану додому рибу можна було використовувати якомога більше як гастрономічну цінність.
Написав Золтан Варга (fonyod),
Габор Чергітс (csg)
Фотографії: csg