Близнюки Іван та Сергій Березуцькі представляють свою російську кухню на Reale Seguros Madrid Fusión 2020 з водою як найважливішим інгредієнтом

Іван та Сергій Березуцькі змогли поставити російську кухню на світову гастрономічну карту завдяки своєму ресторану Twins Garden, що знаходиться під номером 19 у списку "50 найкращих ресторанів світу", як прапор. Його кухня базується на "більш науковому та інноваційному баченні та з більш природної та есенціалістської точки зору". Близнюки Березуцькі відвідали Reale Seguros Madrid Fusión 2020 з метою заявити, що вода в гастрономії є основним елементом. "Це найважливіший інгредієнт у світі", - розпочав свою презентацію Іван. "Ми використовуємо властивості води, щоб передати смак продукту і дозволити людям запам'ятати, коли вони вперше скуштували певну їжу, вантаж, шоколад чи морозиво", - додає Сергій.

reale

І в цьому значенні води, яка є спільною ниткою на їх кухні, вони зосереджуються на своїх трьох штатах, щоб розробити інноваційну кухню, в якій 70% комори, яка використовується в їхніх стравах, походить з їх ферми. Першим із штатів, яким вони користуються, є лід, з яким вони мають намір включити у свої страви "відчуття, яке може мати російська сауна", - сказав Іван із посмішкою на обличчі. Інший стан води, який надає смаку вашій кухні, - це пара, головними героями якої є гриби. Іван та Сергій вирощують їх за допомогою зволожувача, який містить крабовий бульйон, так що гриб, який представляє собою губку, яка вловлює всі запахи та аромати, що оточують його при його зростанні, вбирає смак цього бульйону. "Це спосіб впливати на аромат під час процесу росту гриба з метою модифікації його аромату без штучного втручання", - попереджає Сергій пояснити цей новий спосіб представлення грибів зі смаком краба завдяки парі.

Імпозантний винзавод

Але рідкий стан води - головний герой його кухні та його льоху. У них є одна з найбільш вражаючих винних колекцій в Росії, включаючи вина на рослинній основі, розроблені ними як доповнююча концепція, що забезпечує той самий смак, який можна отримати від "твердої їжі на тарілці та рідини в склянці". «Чому це може бути тільки вино, виготовлене з винограду?» - запитали близнюки Березуцькі, які простежують процес виготовлення традиційного вина, щоб отримати власне, за допомогою якого вони покращують смак страви.

Приготування їжі за допомогою 3D-друку

Але ця робота алхіміків, коли вони працюють з водою в трьох її штатах, не лається технікою, і в своєму листі вони роблять ставку на 3D-друк для страви мислення «про алергіків і у тих людей, які можуть їсти молюсків або інший вид риби ». "Наша одержимість полягала в тому, щоб людина, яка не може отримати доступ до цих продуктів, насолоджувалася ними", - сказав Іван. І вони взялися за роботу, намагаючись відтворити форму, текстуру, смак і запах кальмарів завдяки технології 3D-друку. Завдяки пасті з квасолі, водоростей і цукру принтер може «зварити» кальмара, який, здається, щойно взяли з моря. "Після закінчення кальмарів, текстура яких схожа за формою, до кальмарів додається гідрогель з водоростями, часником і петрушкою", - додає він під час варіння. Після приготування на грилі йому подають "запечений перець, щоб він імітував зовнішній вигляд, текстуру, запах і смак кальмара".