Хліб із закваски
Джейн Мейсон
Видавництво «Словарт» 2016 рік
Переклад Зузани Шершеньової
Я намагався зробити свої перші дріжджі з інформації, розповсюдженої в Інтернеті. Хоча я вважав, що хліб із закваски, виготовлений таким чином, ідеальний, це було лише до книги Джейн Мейсон Хліб із закваски вивів мене з цієї помилки. Принциповою помилкою було те, що я хотів пришвидшити бродіння борошна водою, тому розмістив дріжджі поруч із джерелом тепла - духовкою. Хоча він швидко зростав для мене, він змусив мене розбухнути від спеченого короваю і навіть не був пухнастим. Навіть через три дні зароблене борошно пахло водою, хоча ця консистенція насправді мала трохи пахнути, я погано годував дріжджі і давав їм ферментувати лише три дні. Однак я можу уникнути всіх цих помилок зараз, завдяки цій дуже корисній книзі, яка пропонує інструкції щодо приготування пшеничних та житніх дріжджів та ряд рецептів для пухнастих або щільних хлібів, а також вафлі та млинці та різні солодкі ласощі.
Остерігайтеся стерильного середовища
Традиція випікання заквасного хліба налічує десятки тисяч років, а дріжджі, якими ми так часто користуємося сьогодні, виникли в 1950-х роках, але не поширилися лише після Другої світової війни. У той час як промислово вироблені дріжджі після споживання продовжують бродити в організмі та накачують споживача, добре підготовлені дріжджі мають протилежний ефект: які підкислюються коротше. Під час цього більш тривалого процесу дріжджі з’їдають і розкладають борошно, тому ми засвоюємо поживні речовини легше та ефективніше », - пояснює автор. Під час бродіння дріжджі (мікроорганізми) захоплюються з повітря. Цікаво, що якщо ви робили все згідно з процедурою, але дріжджі ще не бродили, можливо, ваші домочадці занадто чисті, щоб стерильні. Надмірні гігієнічні звички можуть порушити навколишнє природне середовище.
Інструменти, поради та підказки
Книга зрозуміла та систематизована. Автор спочатку знайомить читача з перевагами та недоліками дріжджової випічки. Негативи включають більше роботи, але це лише очевидно. Мистецтво складається з продуманої логістики, узгодження роботи та інших видів діяльності з підготовкою дріжджів та випіканням. Позитив неймовірний.
Мейсон зосереджується на випічці хліба та іншого хліба з пшеничних дріжджів, з яких отриманий продукт стає більш пухнастим, а житні дріжджі - м’якшим і щільнішим. Ну, звичайно, це залежить від частки сировини та способу роботи з дорогою. Кожен вид хліба вимагає певного способу змішування тіста або зберігання його в носових хустках, що дуже добре задокументовано фотографіями багатьох рецептів. Наприклад, тісто із заквасного хліба Сан-Франциско розтягують і складають. Він також пропонує різні трюки, щоб оживити дріжджі, що зберігаються в холодильнику, і пояснює, як визнати, що хліб досить кислий. Автор також представляє себе, тлумачачи різні аварії: Чому наш коровай тріснув під час випікання? Чому він твердий і сухий? Або чому корочка відокремлюється корою? Це пояснює важливість використання носової хустки, деко для випікання, пластикової лопатки, мисок і так званих пластикових ковпачків для ванни - воно фіксує їх на мисці з доріжкою, щоб вона стала кислою, але не сухою. За допомогою спеціального хлібопекарського скальпеля (лами) він робить точні надрізи в короваї, що робить його більш привабливим і коровай не тріскається. Хоча, на думку автора, це не так просто, як здається.
Хліб, тістечка та тістечка
Посібник буде покроково вести руку майбутнього пекаря. Тут ви знайдете рецепт закваски для піци, хліб з трав, хліб чеддер із запахом чеддера, горіхів та яблук або рогаликів, приготованих перед випічкою. Також автор додає рецепт англійських булочок, чіабатти, хліба з пітти, хліба з непросіяного борошна та багатьох інших. А ви знали, що смачний солодкий пиріг також можна спекти з дріжджів? Тут ви знайдете рецепт коричних гнізд, пряників та шоколадно-сирних равликів. Шкода, що автор використовує в них цукор-рафінад і не пропонує здорових альтернатив.
Час змін
Джейн Мейсон розглядає випікання хліба як каталізатор соціальних змін. Він не розробляє цю ідею, але я розумію її по-своєму. Протягом сотень років слов’яни та європейці вели селянський спосіб життя, випікали хліб у глиняних печах та основний спосіб існування. Жінки, відповідальні за цю діяльність, точно знали, коли ставити коровай у піч, щоб, повернувшись із поля, він уже був запечений - хрусткий зверху, пухнастий зсередини. Зв’язок з природою, інтуїція, щирість і любов, які вони вкладають у все, що вони робили, знайшли відображення в результаті. Я також сприймаю випікання заквасного хліба, що знову може стати традицією, що об’єднує сім’ю.