особливий
Зараз, коли раптом випікання хліба є новою йогою, і за відсутності дріжджів кожен піднімає власну закваску, захоплюючі рецепти хліба стають в нагоді. Тож зараз, як рецепт місяця, ми також рекомендуємо відомий іспанців пан-галего, який завдяки своїй спеціальній підготовці також користується захистом від походження з ЄС. Залишайтеся вдома, йдіть на кухню і виходьте з закваскою!:-)

Pan gallego - Не пропустіть у Галичині

Наприклад, в іспанській Галичині на паломницькому шляху Сент-Джеймс, але зараз по всій Іспанії ми можемо зустріти улюбленого колегами, більшість часу, темно-коричневого, повітряного, трохи терпкого місцевого хліба з маленькою булочкою. Народні пісні та вигадки також згадували особливий хлібобулочний виріб - наприклад, Рамон Отеро Педрайо, один з найбільших авторів галицької літератури, написав про це довгий вірш (Xeórxicas do pan galego). Pan gallego (або pan galego) користується захистом ЄС із походженням (ЗГУ) з 2019 року.

На більшій частині Галичини протягом століть хліб виготовляли переважно з жита та кукурудзи. “Білий хліб”, виготовлений з пшениці, зазвичай був доступний лише найбагатшим, а найбідніших подавали на стіл лише у святкові дні. Поширення пан-галего, виготовленого з борошна, отриманого змішуванням місцевої та негалісійської пшениці, датується серединою минулого століття, коли в Іспанії після громадянської війни розпочалося відновлення економіки.

Це хрустке, але м’яке повітря, серце з галицької пшениці

Pan gallego - це хрустка скоринка, але всередині м’яка, губчаста, із заквашеним хлібом з низкою неправильних порожнин. Колір оболонки для хліба темніший, ніж у інших хлібів із пшениці. Дуже ароматний, з інтенсивним смаком з кислим присмаком. Свою унікальність надає галицька пшениця, що використовується для неї (розмовно trigo país, тобто сільська пшениця або trigo gallego, галицька пшениця), в цілому принаймні чверть борошна, яке використовується для хліба, є таким, його змішують з більш “ уловисте ”борошно. Місцева пшениця з високим вмістом білка і розтяжна (W використовується в класифікації борошна від 265 до 300). Однак ці борошна мають середні та низькі значення деформації, що традиційно спонукало пекарів змішувати борошно, що призводить до отримання більш стійкого тіста.

Традиційно використовується у великій кількості води (не менше трьох чвертей літрів на 1 кг борошна). Важливо мати якомога м’якшу (менш мінеральну) воду - води в Галичині, як правило, м’якші, ніж на більшій частині Піренейського півострова.

Тісто ферментують не менше трьох годин і довго випікають у духовці з дном із каменю або іншого вогнетривкого матеріалу. Використання вогнетривкого дна печі (яке можна «імітувати» каменем, що використовується для випічки, можливо, шифером або декою) також визначає характерні властивості хліба. Таке дно печі має такий самий ефект, як і старі кам’яні печі на дровах, які все ще зустрічаються в багатьох місцях Галичини, оскільки дозволяють більш рівномірно розподіляти тепло і довго випікати. Результат - густа, хрустка скоринка та сільський вигляд цих хлібів.

Існує чотири традиційні форми каструлі: боло-версія - це «булочка» (округла форма з вареником зверху); форма роски - неправильне, сплощене кільце; форма боли або пирога округла, сплощена; а барра схожа на багет, довгаста.

Звичайно, повністю традиційний спосіб приготування не обов’язково легко відтворити в Угорщині - але з невеликими змінами ми також можемо зробити наші маленькі булочки з галицьким хлібом вдома. Для рецепту ми використовували опис походження та опис Recetas de Esbieta, який також використовує дріжджі в описі рецепта, але цього можна опустити, або ми можемо спробувати власні готові активні дріжджі для рецепта.

Для закваски ("masa madre"):

- 3 г свіжих дріжджів (або 1 г порошкоподібних дріжджів)

- 1 склянка (55 г) теплої м’якої води

Для хлібного тіста:

- 420 г борошна (традиційно не менше чверті галицького)

- 3 г дріжджів (за бажанням)

- 390-435 г м’якої води

Підготовка (для такого способу приготування, як заміс, варто поглянути на це відео):

"Закваска" (якщо ми не працюємо з власною закваскою):

Дріжджі змішують з теплою водою, а потім за день до випікання хліба додають борошно та сіль. Дайте відпочити 18-24 години в холодильнику, де приблизно вона набрякає тричі.

Складання та випікання хліба

420 г борошна змішують з сіллю, потім додають воду, спочатку 390 грам, а потім, якщо її додають, її можна додатково збільшити до 435 грам. Додайте закваску - якщо ви не впевнені в її міцності або зробите хліб більш охолоджуваним, можливо, вам слід заздалегідь розчинити у воді трохи дріжджів (1 г сухих або 3 г звичайних дріжджів). Змішайте і дайте постояти покритим 20 хвилин.

Потім його ретельно розтягують, розтягують на чистій і сухій поверхні, замішують для провітрювання тіста, поки воно не отримає м’яку, блискучу і пухирчасту поверхню. Він пом’якшується від замішування, стає трохи липким, але це нормально. Тривалість замішування залежить від практики, але місити потрібно до тих пір, поки ви не підберете шматочки зі столу - до півгодини. (Якщо у вас є професійний кухонний посуд, ви, звичайно, можете замісити з ним тісто).

Якщо тісто, здається, зібралося, покладіть його в змащену маслом миску і дайте йому відпочити накритим протягом 45-60 хвилин. Потім ми знову вимішуємо його, розтягуємо, складаємо з нього конверт, потім даємо постояти ще 45-60 хвилин.

До цього часу тісто набрякне приблизно втричі (це залежить від температури).

За двадцять хвилин до кінця підйому увімкніть духовку при температурі 250 градусів, при нижньому нагріванні, і покладіть камінь для випікання або парапет (якщо такий є, або деко), який потрібно нагрівати принаймні 40 хвилин перед хлібом розміщується.

Застеліть тісто на присипаній борошном папері, сформуйте з нього коровай борошнистими руками, потім дайте йому знову відпочити 15-20 хвилин.

Потім борошнистою рукою, обережно захоплюючи її посередині, формуємо зверху невеликий кульку, який скручуємо і закріплюємо зверху формочки для короваю, це буде булочка. Потім робимо чотири надрізи на поверхні, потім відразу ставимо в духовку, насуваємо на розпечений камінь (якщо каменя для випічки у нас немає, тісто кладемо на піднос).

Після випікання протягом 15 хвилин зменште температуру духовки до 200 градусів і перейдіть на нижній нагрів, а потім випікайте хліб ще 45 хвилин.

Коли він гарненько підрум’янився, дістаємо його з духовки - ніби він навіть не важить. Добре, якщо хліб «відкине назад», постукуючи дном.

Це чудово з іспанською ковбасою чорізо, хорошим маленьким хамон-серрано або чим завгодно!:-) Смачного!

Europa Point - це інформаційний та культурний центр Європейської комісії та Європейського парламенту в парку Тисячоліття в Будапешті. Будучи будинком європейської культури, він інформує, розважає, як спільнота простору для розмов, об’єднує людей на європейські теми та культури.