[Фотографії: Дженні Дорсі]

рецепт

Примітка редактора: Цей рецепт адаптований за рецептом шеф-кухаря Хелен Нгуєн із Saigon Social у Нью-Йорку, яка проконсультувалась із автором щодо цієї статті.

Незалежно від того, подається воно в невеликих колодах, розрізається на квадрати або загортається в тропічне листя, улюблений вид в’єтнамської в’яленої свинини - нем чуа - встигає доставити майже всі смаки, до яких ми жадаємо: кислотність від молочної кислоти; витончена солодкість, надана листям банана або цукру; пряний укус сирого часнику; рясна солоність; квіткова пікантність чорного перцю та фанкі білого перцю; і хороша доза сирої спеції чилі. "Зазвичай люди використовують подорожник або листя подорожника, але мій дідусь загортає їх у листя гуави", - каже шеф-кухар Хелен Нгуєн із Saigon Social, домашнього в'єтнамського ресторану в Нью-Йорку. "Він набуває злегка трав'яну гіркоту і майже димчастий смак".

Географічний слід Немчуа не обмежується В’єтнамом, а також Камбоджею, Таїландом та Лаосом. У двох останніх країнах назва готового продукту зазвичай пишеться як naem (або іноді nam), а препарат також включає варений клейкий рис у суміш. У кожній зоні різниця в рівнях тепла, днях бродіння та методах формування браги призводить до різного спектру можливостей у кінцевій німчуа. Однак у всіх регіонах нем чуа можна насолоджуватися таким, який він є (це "ідеальна сторона крижаного пива", - каже Нгуен), а також інгредієнтом у приготованих стравах, таких як наем хао (хрусткий рисовий салат, приготований смаження і подрібнення рисових куль, а потім змішування їх з наем) і фат наем сай хай (обсмажений наем з яйцем).

Незважаючи на те, що Нгуєн називає нем чуа "однією з 10 найкращих страв В'єтнаму", він зазначає, що "про це [в США] потрібна більша освіта, оскільки людей турбує сире м'ясо". Тому він порівнює nem chua з колбасою для тих, хто не знайомий з нею: "Це просто в’ялене м’ясо, як в’ялена ковбаса або сушена салямія". Хоча традиційна процедура приготування нім-чуа полягає у тому, щоб суміш фаршу бродити природним чином на відкритому повітрі протягом декількох днів, `` модернізований '' процес передбачає придбаний у магазині пакет для затвердіння, який скорочує терміни до 24 годин і різко скорочує партію. -до партійної мінливості.

Одна з найпопулярніших торгових марок, Lobo (яку також рекомендує Нгуєн), продає затверджувальну суміш спеціально як "порошкоподібний нам". Інформація на багатьох пакунках, як правило, написана лише тайською мовою, але Хонг і Кім із “Ненадійної пари”, в’єтнамського кулінарного блогу, надіслали мені таку, де весь вміст позначено англійською мовою. Маючи під рукою перелік інгредієнтів, я хотів підтвердити, яку саме трансформацію зазнавала сировинна м’ясна суміш.

Інгредієнти цього рецепту нем чуа.

По-перше, Анна Бауер, науковець з харчових продуктів, яка працює у великій національній компанії з розфасовки харчових продуктів, зазначила, що виготовлена ​​з цієї упаковки немчуа - це вилікуваний продукт, але не ферментований. "М'ясо знаходиться в холодильнику лише 24 години, і оскільки упаковка не містить мікробів в інгредієнтах, воно не встигає" ферментуватися "." Однак він все ще набуває характерного смаку завдяки основному інгредієнту, глюконо дельта-лактону (GDL), який розпадається «на глюконову кислоту через високий рівень вологи в сирому м’ясі та знижує рН, ускладнюючи бактерії рости ". Крім того, Бауер каже, що оскільки ВКЛ "денатурує деякі білки, це змінює структуру нем чуа".

Наступні два основні інгредієнти - глюкоза та декстроза - це дві назви однієї і тієї ж молекули і додають солодкості кінцевому продукту. Хоча швидкий метод немчуа в цьому рецепті не залишає часу на бактеріальну ферментацію, під час більш тривалих методів затвердіння ці типи підсолоджувачів "забезпечують легкий субстрат для бродіння для мікроорганізмів", - говорить Бауер. “Молочнокислі бактерії люблять глюкозу і вироблятимуть молочну кислоту в процесі метаболізму глюкози. Це додатково знижує рН ковбаси та призводить до розвитку складного смаку ".

Приємний, гнучкий прикус Nem Chua також частково зумовлений триполіфосфатом натрію (STPP), лужною сіллю, яка «допомагає модифікувати м’язові волокна, щоб… зв’язувати їх у процесі загоєння», - пояснює Клер Тріфт, науковець з харчових продуктів, над яким він працював упаковані продукти для різноманітних великих компаній, включаючи Post. "Також було показано, що STPP збільшує міграцію солі та нітритів до м’язового волокна, забезпечуючи рівномірний розподіл і, отже, безпечне та ефективне лікування". За словами Бауера, фосфати також специфічно зв'язуються з водою в м'ясі, яка "сприяє емульгуванню, не допускаючи синерезису [витікання рідини]. "Результат містить більше вологи і його легше пережовувати", - говорить Бауер, подібно до "тонкого Джима проти ривка".

Для тих, хто стурбований нітритом, який також міститься в інгредієнтах (у формі нітриту натрію), Тріфт каже, що присутній ериторбат натрію допомагає «пригнічувати утворення нітрозамінів, які є канцерогенними сполуками, які утворюються при взаємодії нітритів та білків у вашому кишечника, і несуть відповідальність за погану репутацію м’ясних нарізок та оброблених продуктів харчування ".

Навіщо використовувати нітрити? Оскільки вони необхідні для запобігання росту клостридію ботулінуму, бактерій, що викликають ботулізм, і пропонують «вилікуваний» смак, до якого ми звикли зараз. Це також змінює кінцевий колір виробу на більш привабливий червоний.

Хоча процес приготування нім-чуа з приправою на упаковці дуже контрольований, всі опитані мною вчені з харчових продуктів закликали тих, хто готує страву, бути обізнаними про безпечність харчових продуктів, чистоту та вживання якісного м’яса. Професор Ерік Декер, завідувач кафедри харчових наук Університету Массачусетсу, Амхерст, каже, що існує схильність до трихінельозу *, коли свинина використовується для нечуа, оскільки м'ясо не повністю готується, але це можна запобігти якщо "свиня хімічно перевірена на трихінельоз або заморожена за певних температурних і часових режимів для знищення трихінельозу". Як варіант, яловичина може бути кращим варіантом, хоча вона все ще становить "мікробний ризик, як і [вживання] яловичого тартару".

Нгуєн, який пройшов навчання у Пат ЛаФріди та є експертом у галузі м’яса, рекомендує налагодити стосунки з місцевим м’ясником, щоб отримати найкраще м’ясо і використовувати найменші нарізки свинини (або, на вибір, яловичини), доступні при приготуванні не. Чуа. (Вона пояснює, що жирніші порізи швидше прогіркають). Для свинини відмінним варіантом є вирізка або вирізка; для м’яса, круглий ілюмінатор. Навіть із тими нежирними порізами, Нгуєн все одно видалить якомога більше зайвого жиру. Вона рекомендує використовувати м’ясорубку вдома - «найкраще подвійне подрібнення», але кидання всього у кухонний комбайн також дає смачні результати.

Якщо ви живете поблизу продуктового магазину з продуктами Південно-Східної Азії, не забудьте також взяти з собою кілька мішків нарізаної нарізаної свинячої шкіри (яка зазвичай зберігається в замороженому відділі). Ці тонкі напівпрозорі нитки створюють відмінне жування в немчуа Нгуєна і, як правило, містяться у препаратах немчуа по всьому В’єтнаму (включаючи сорти масового виробництва). Покусіть, і ви побачите, як ці маленькі плями визирають на тлі рожевого кольору свіжозмельченої свинячої вирізки, оточені плямами часнику, чилі та перцю. «Без шкіри не те саме, - каже Нгуен, - це все одно, що їсти чізбургер без сиру».

Для Нгуєна Нем Чуа - це не тільки основна частина її виховання, вона порівнює відкриття холодильника та побачення НЕМ з "пошуком шинки та сиру чи мортадели", але також гарну пам'ять про свого батька, який помер 10 років тому. "Це був один з його абсолютних фаворитів", - розповідає він. “Я повечеряв пивом, і ми їли нім. Це закуска, це барна їжа, це вулична їжа, це все! "

* Відповідно до CDC: трихінельоз, або трихінельоз, є різновидом аскариди, що виникає в результаті вживання в їжу сирого або недовареного м’яса, зараженого паразитом трихінел, особливо дичини або свинини. Випадки трихінельозу в США з часом різко зменшились (див. Історичні графіки), і зараз ризик трихінельозу від вживання правильно підготовленої комерційно вирощеної свинини дуже низький.