Можливо, роки його слави позаду, але желатин має всі якості бути найвищим літнім десертом: свіжим, легким і, від любові, трохи старим.
Желе - справжня розбита іграшка старої кухні. Ніби це був сам Хоселіто, він пережив золотий вік слави та гламуру, а потім опинився забутим у реабілітаційній клініці. Наочний доказ його падіння з милості - це те, що він лише раз з’являвся у цьому блозі, моя бідна. У вік молекулярних гелеутворювачів, коли будь-яка непостійна плита має під рукою альгінат та агар-агар, желатин живе найнижчі години. Вона ледве виживає в найнижчому ешелоні суспільства: лікарняна їжа. Або як дитячий десерт без речовини, що ще гірше, постійно пропонується в супермаркеті.
Минули ті славні роки, коли желатин був незамінною частиною перших, секундних, десертних та навіть закусок. Його текстура, між желатиновим світлом та пластифікатором, заражала меню від початку до кінця або як основний інгредієнт, або як просто зайвий декоративний елемент. Холодець був прохолодним саме тому, що був легковажним, несуттєвим. Сам по собі він не додав смаку, кольору або запаху, а лише дивовижну текстуру, яку старі кухарі знали, як видавити, як це робиться зараз з пінами, повітрями та сферифікаціями раніше. Покриття смаженої на грилі риби желатином абсолютно нічого не додало страві, але це було круто. Відповідно до тогочасних канонів, о, солона аспіка також була прохолодною з інгредієнтами, що плавали всередині желатину, і нарізаною рівною частиною як гарніром, розташованою навколо тарілки на грядці салату айсберг.
Які причини його палаючого - хоч і короткого - успіху? По суті, це дозволяло розробляти рецепти з химерними формами і допускало будь-який смак і колір, якими б психотропними вони не були. В епоху безкоштовного приготування кервеля та поп-кухні це була шухляда, що підмітала. До того ж, настільки бідним, наскільки це ви бачите зараз, желатин протягом століть був одним з найдорожчих і найскладніших препаратів, які можна було зробити на кухні, тому, коли миттєвий желатин (порошок або лист) надходив, люди божеволіли від його використання в все.
Як і будь-який гастрономічний тренд, вартий його солі, желатин розпочав своє вторгнення у високу кухню, потім переїхав до звичайних ресторанів, а звідти - до домашніх страв. Колись відомий усім, це було вже не сучасно, і вона залишилася одягати святих, нюхати.
Хороша новина полягає в тому, що ціною того, що залишився непоміченим протягом останніх двадцяти років, желатин готовий повернутися. Скромно, без дивних запам’ятовувань, це може бути чудовим варіантом для свіжих та оригінальних десертів, подібних до того, який ми сьогодні тут приносимо, двошарового фруктового желе. Взятий безпосередньо з рецепта в Посібнику з приготування їжі для жіночої секції (1962), він може зробити нас більш щасливими, ніж літня післяобідня вечеря, і чому ми будемо заперечувати це, він надзвичайно привабливий. Він виготовляється лише з фруктовими соками, без барвників, конвертів, порошків чи чогось іншого. Було б занадто просто використовувати упаковку ароматизованого желатину, але звичайно, якщо ви хочете, ви можете це зробити.
Посібник з желатину
Фокус у тому, що він здається простим у використанні, а насправді не таким вже й простим. З цієї причини багато разів це йде не так, і ти кладеш собі мізки, намагаючись з’ясувати, чому.
Він може бути у формі порошку або у листі, що називається «риб’ячий хвіст». Останні простіші у використанні, але не всі вони однакові: вони мають різну вагу та силу гелеутворення відповідно до їх сортів Блум і можуть бути позначені як: бронза (125 ºБлум), срібло (160 ºБлум), золото (190-225 ºBloom) та платини або титану (240ºBloom або більше). Майте це на увазі, оскільки залежно від цих категорій листя важать більш-менш і не однаково брати п’ять з одних, ніж п’ять інших. Подивіться на інструкцію на упаковці, там завжди вказано, скільки желатинових листів використовувати для Х кількості рідини. Зазвичай на 1 літр це буде 12 або 9 листків, залежно від ступеня цвітіння. У мене є 12 на літр, тому, якщо ви використовуєте ті, що мають іншу пропорцію, відрегулюйте кількість рецепта, щоб не отримати пластиковий мазакот.
Кількість, зазначена виробником, призначена для желатину середньої текстури. Якщо ви хочете більш м’яку, використовуйте трохи менше, а якщо ви хочете, щоб це було складніше, щось інше (важливо, якщо ви хочете використовувати великі форми або зі складною формою, щоб все не бризнуло після перегортання).
Завжди змащуйте форму невеликою кількістю олії перед додаванням желатину, щоб потім було легше розливати її. Якщо він чинить опір, проведіть тонким ножем по краях і занурте форму у каструлю з гарячою водою на 30 секунд. Спробуйте ще раз і, якщо потрібно, знову занурте форму ще раз. Використовуйте форми з низькою вагою, ідеально виготовлені з металу: фланера робить свою справу.
Щоб плоди не пішли на дно желатину і залишились у ньому чудово плавати, вам слід почекати, поки він злегка загусне і мати гелеву текстуру. Потім шматочки фруктів можна потім шарувати або акуратно вставляти: це без проблем витримає свою вагу. Якщо ви хочете нанести шар різних кольорів та/або ароматів, почекайте, поки перший шар стане трохи твердим, але все ще липким. Таким чином, якщо ви покладете ще один шар желатину зверху, вони не змішаються, а злипаються досить, щоб не виходити з форми як окремі елементи.
Ніколи не кладіть желатин у киплячу рідину і не дайте препарату закипіти з будь-якої причини після того, як ви його додали: він не застигне.
Я використовував тут вишню та малину, але ви можете чудово використовувати персики, сливи, нектарин, ожину або будь-які інші соковиті сезонні фрукти. Не використовуйте ананас, манго або їх соки, вони містять ферменти, які перешкоджають загущенню желатину.
Складність
Для любителів желатинової архітектури.
Інгредієнти
На 10 осіб
Червоне ягідне желе
- 300 г фруктів (250 вишень + 50 малини)
- 500 мл + 150 мл води
- 50г цукру
- 7 листочків желатину
Смузі-желе
- 220 мл вершків для збивання
- 180 мл молока
- 40г цукру
- 75 г малини
- 5 листочків желатину
Підготовка
Вишню помити і розрізати навпіл, видаливши кісточки.
Нагрійте в каструлі півлітра води. Додайте цукор, перемішайте, щоб він розчинився, і коли рідина закипить, додайте вишню і 50 г малини. Варіть 5 хвилин, а потім зніміть каструлю з вогню, даючи фруктам настоятися у воді, поки вона охолоджується. Вийміть вишні з води і зарезервуйте їх.
Змішайте воду з малиною всередині і, якщо хочете, процідіть рідину після цього, щоб видалити насіння. Додайте інші 150 мл холодної води і дайте їй охолонути.
Коли рідина буде кімнатної температури, гідратуйте листи желатину в склянці з холодною водою. Дайте їм просочитися протягом 5 хвилин. Візьміть трохи фруктової води (наприклад, чверть склянки), нагрійте її в мікрокліматі, не кип’ятячи, і влийте в неї гідратований і злитий желатин. Добре розмішайте, щоб він повністю розчинився. Додайте його до решти рідини.
Щодо желатину смузі: змішайте всі інгредієнти в мисці і таким же чином додайте желатин (зволожте листя, візьміть трохи суміші, трохи нагрійте та розчиніть в ній злитий желатин).
Покладіть два желатини в холодильник і почекайте, поки вони почнуть загусати і мати текстуру яєчного білка. Вони будуть швидше охолоджуватися, якщо вони знаходяться у великих контейнерах з більшою поверхнею, таких як контейнери або посуд.
Протріть внутрішню частину форми оливковою олією, а надлишки видаліть паперовою серветкою. Покладіть шар вишні на дно форми. Акуратно залийте червоний фруктовий желатин зверху і додайте фрукти.
Поставте форму в холодильник, поки перший шар трохи не закріпиться, але ви все ще можете залишити слід пальцем.
Зверху полийте желатином смузі, накрийте плівкою і залиште в холодильнику на 12 годин. Розпаюємо і їмо.