Що робить «бісквіт з шоколадним соусом» здоровим? Яку їжу можна приготувати з 450 форинтів? Скільки солі потрібно людині? Ми обговорювали подібні та подібні питання з працівниками кухні Реформатської початкової школи в Будафоку, яка отримала п’ять спеціальних призів на цьогорічному Конкурсі кухарів громадського харчування.
Фінальне зіткнення на Конкурсі з громадського харчування Національного бюро безпеки харчових ланцюгів, Національної асоціації громадського харчування та менеджерів з харчових продуктів відбулося в місці проведення угорського фіналу Bocuse d'Or. Для команди RC любов до якісних інгредієнтів та приготування їжі так само важлива у повсякденному житті, як і на змаганнях - про що свідчить південний п’ятничний день, який ми змогли провести з ними.
Одинадцять людей працюють на кухні і готують 1100 порцій їжі на день: вони готують для шестисот дітей та вчителів закладу, але вони також доставляють обід в Халацький реформований дитячий садок, Будапештську міжнародну християнську школу та школу Вальдорфа в Будаерсі. .
Команда RC, яка керує шкільною кухнею в Будафоку, має спеціальне скорочення: Reformator Culina Team. Для дієтолога, дієтолога Каталін Сагі, дуже важливо готувати страви з реформаторським підходом, але також постійно розвиватися в цьому. Ось чому на конкурс подались шеф-кухарі Аніко Ердес та Едіна Веніг, які розподілять обід учням початкової школи після нашого прибуття.
Тонка настройка дерев'яною ложкою
Поки ми чекаємо, поки закінчимо їсти шоколадний бісквіт, ми запитуємо деяких студентів, чи подобається їм їжа. Варнава, Адам та Крістіан кажуть, що задоволені тим, що отримують у школі, і насправді не вибагливі. Серед їх улюблених страв - імператорська крихта та фруктовий суп, а також фрикадельки та шпинат. “Як тільки фруктовий суп був теплим, ми залишили його, але все одно все смачно. Я думаю, що ми отримуємо те, що потрібно дитині, і їжа хороша, тому кухарі перемогли », - додає Кріштіан.
Як і діти, Каталін Сагі пишається досягненнями Аніко Ердеш та Едіни Веніг, але дієтолог також наголошує, що результат нагадує про важливість здорового харчування - але варто подумати про те, що ми називаємо здоровим харчуванням.
Головною метою конкурсу було привернути увагу до того, щоб «мислити по-іншому», показавши згідно з правилами, що з 450 форинтів можна зробити якісний та поживний обід. "Bocuse d'Or підняв нові перспективи щодо приготування їжі, що також знайшло відображення в громадському харчуванні: ми працюємо з якісними інгредієнтами, дбаючи про те, щоб не бути наповненими різними добавками", - каже Каталін Сагі, а потім додає: суп гуляш - це також дуже хороша їжа, не потрібно дозволяти, щоб зверху утворювався шар пальця товстим жиром. Подібно до того, як відоме поєднання бісквітно-шоколадного соусу не виключається з меню, вони просто обережні, щоб в соус не потрапило занадто багато цукру.
"Для мене термін" переосмислення ", який також міститься в повідомленні про конкурс, означає доопрацювання, коли ми готуємо наші традиційні або популярні страви таким чином, що в довгостроковій перспективі ми оздоровлюємо своїх дітей", - робить висновок Каталін Сагі. Як результат, овочі в їхній школі складаються не з відривних, а з реальних інгредієнтів, які вони загущують самі по собі, щоб підтримувати концентрований вміст поживних речовин.
Творчі рішення
Що стосується здорового харчування, у громадському харчуванні майже все регламентовано, і останніми роками також зменшено кількість призначеної солі - як би важливо це не ускладнювало роботу кухарів. «Цей принцип діє, коли промисловість також стежить за тенденціями. Сприйняття людиною солі народилося не у нас, як солодке, тому чим більше солі ми їмо, тим більше хоче наш організм », - зазначає Каталін Сагі. За його словами, мало що відбувається, якщо вміст солі в продуктах регулюється в установлених рамках, доки м'ясні нарізки або сири солені. «Високий кров'яний тиск є основною причиною смерті в Угорщині, чому сприяє також надмірне споживання солі. Щоб цього уникнути, ми повинні формувати ставлення власного та наступних поколінь », - наголошує дієтолог.
Окрім споживання солі, слід пам’ятати й про інші основні речі, наприклад, звертати увагу на тих, хто до чогось чутливий - для них обід готується в окремому кухонному посуді, але зазвичай це те, що їдять інші. "Ми переконуємось, що через це вони не почуваються виключеними, саме тому ми експериментували з такими делікатесами, як фруктовий рис, що не містить молока, яєць та лактози, серед іншого", - підсумовує дієтолог. Експерименти характерні для команди, вони намагаються пристосувати меню до того, що залишилось, а що розпродало. “На початку вони часто просто тикають спагетті з Мілана, їм не подобалася морква в ньому. Відтоді ми працюємо соус разом із паличною мішалкою, вони не бачать овочів і їдять із задоволенням », - додає керівник кухні.
Далі буде
Через свою любов до переосмислення їжі та методів, вони відчували, що із задоволенням зможуть взяти участь у змаганнях. Каталін Сагі склала рядок меню, переконавшись, що це можна здогадатися. Для команди було великим викликом взяти участь, оскільки категорія громадського харчування також включає кухню автозаводу та шкільну кухню. "Ми хотіли довести в такому місці, вирватися з моєї повсякденної рутини і подивитися, як це роблять інші", - пояснює дієтолог.
Підготовка до змагань була тривалою, вже восени минулого року був поданий рецепт запланованого страви з розрахунком харчової цінності та відповідних рахунків. Команда RC виграла регіональний півфінал Будапешта в жовтні, а в лютневому фіналі приготувала грибний суп Göcsej з варениками з дикої цибулі, курячі грудки, начинені беконом, фаршировані фефероном і буряком, жасминовим рисом, а потім закрили полуницею на грилі. За це меню вони забрали додому не лише 8-е місце, а й спеціальні призи Міністерства сільського господарства, Національного інституту фармації та охорони здоров’я, Національної асоціації громадського харчування, менеджерів з харчування, угорської Академії Bocuse d'Or та Gyermelyi Zrt.
"Ми все одно не готуємо жирної їжі, але було добре, що змогли показати це більшій аудиторії", - каже Едіна Веніг. Як він каже, це було піднесене відчуття, що як нижчий, так і вищий директори спостерігали за перегонами, і діти з гордістю вітали результат. "Ми хотіли довести, що невеликій компанії є місце в такому змаганні, але, звичайно, ми також навчились у великих", - додає Аніко Ердос, який також наголошує: "Добре працювати в реформатській школі, дух помітно відрізняється, є багато позитивних відгуків., тому приємно працювати. Це не питання початку гонки наступного року ".