Свідомий покупець - прісноводні проти світових морів

Чому так сумно…?

біарріц

Угорське суспільство, за винятком можливих жителів прибережних поселень, не особливо їсть рибу. Багато людей на сьогоднішній день вважають, що риба не є справжньою м'ясною стравою, не випадково вегетаріанці отримують майже обов'язкове запитання: а ви їсте рибу? До розповсюдження християнства в Європі вегетаріанська дієта, яка відмовляла від усього м’яса тварин, включаючи рибу, була набагато більш поширеним явищем, яке тоді ширше поширювалось лише з 19 століття. Незважаючи на те, що в Біблії є більше згадок про їжу без м'яса, особливо в історії пророка Даниїла, з часів Середньовіччя релігійне керівництво виявилося більш дозвільним і рибу можна було поставити на стіл у дні посту.

Хоча описи епохи Відродження включали багато домашніх рибних страв, до 19 століття, за невеликими винятками, вони були повністю зношені з кулінарних книг. У наш час споживання внутрішньої риби повільно, але впевнено зростає, тож, маючи середньорічне значення 4,4 кілограма на душу населення, ми значно нижче середнього показника в ЄС - 22,7 та 20 кілограмів відповідно. Однак, власник ресторану Biarritz у Будапешті Дьюла Беркес з оптимізмом бачить, що наші звички можна сформувати, і, згідно з його досвідом, все більше людей - особливо дам, які більше дбають про своє здоров’я.

Стійкість

Все більша частка морського рибальства у світі походить від штучно підтримуваних рибних господарств, де використовуються різні якості та кількість поживних речовин. Наприклад, один із улюблених у західному світі лосось вимагає непропорційно великих енергетичних вкладень для вирощування риби. Існує величезна різниця між найбільшими виробниками лосося, тому норвезький лосось є найбільш кліматичним (кілограм риби має екологічне навантаження близько 1,7 кілограма), за ним слідують чилійський, канадський і, нарешті, шотландський лосось (тут ми повинні порахувати 3,3 кг).). У той же час лосось споживає приблизно у п’ять разів більше жирної риби за вагою, що навіть може повністю порушити екосистему в сільській місцевості концентрованих ферм.

Окрім виробництва та годівлі рибних господарств, транспорт є дуже важливим екологічним фактором. Риба, яка задовольняє особливі потреби, включаючи лосось, потрапляє до столу споживача лише після тривалого та енергоємного транспортування через постійне охолодження та заморожування. Ось чому є багато дорікань щодо дешевої скиданої риби Пангасіус у Південно-Східній Азії, яку годують кормом з Південної Америки, а потім, знову ж таки, направляють свіжу рибу переважно до європейських споживачів (див. Наш розділ). Таким чином, як можна прочитати в рекомендації "Грінпіс", найбільш екологічно споживаний рибний споживач купує свіжу рибу на місцевих ринках та у рибалок.

У внутрішніх водах

Загалом, угорський рибний запас хороший, на стіл споживачів можна класти рибу належної якості та кількості з диких вод чи штучних інкубаторів, - заспокоїв Бела Турчаньї, еколог Балатона Халгаздасагі Рт. За його словами, більшість прісноводних риб, що продаються в Угорщині, походять з вітчизняних аквакультур, тобто інкубаторів та рибних ферм, а риба, що вирощується тут, вирощується під регулярним ветеринарним наглядом.

Вирощування рибних ставків в основному здійснюється на основі коропа, але в багатьох місцях існує так звана полікультура, тобто рослиноїдні та хижі риби плавають разом. У таких випадках годування також може бути гарною заміною, оскільки тоді як рослиноїдні тварини, такі як буса, фільтрують планктон, хижаки, такі як білий амур, відіграють важливу роль у боротьбі з очеретом та водоростями.

За словами Ласло Бідера, який добре знайомий з диким та рибним світом Сігеткьоза, частина рибного запасу завжди змінюється залежно від течії, яка досягає даної території. У зигзагоподібних притоках дунайської частини Дунаю природа в значній мірі відродилася з часу регулювання річки, пов’язаного з будівництвом гідроелектростанції Bős, її система самоочищення працює добре, тому - хоча і не в такій мірі, як раніше - вилов риби чудовий. Наприклад, на Дунаї соми зараз дуже розмножилися, з чого можна приготувати чудове рагу.

Оскільки холодноводні риби більш спритні та м’язисті, ніж їх гарячі, багато кухарів вибирають рибу з Північних морів, яка зазвичай дорожча, але Джула Беркес клянеться домашньою рибою, включаючи озеро Балатон: Основою найбільш типової угорської рибної страви, рибного супу з різними регіональними характеристиками, є короп. Поки рибний суп фільтрується в Бажа і пастеризується в Сегеді та Мохачі, можна замовити субпродукти. Звичайно, кожен клянеться своїм власним рибальським супом, їх виробники можуть порівнювати свої знання на різних фестивалях та конкурсах.

Вугор - цікавинка, яка, на думку експертів, також є чудовим інгредієнтом для копченої або фаршированої риби, але також добре виглядає на холодних стравах. Однією з найпопулярніших риб у Північно-Східній Угорщині є форель, переважно з інкубаторів Бюкк. Можна добре палити, що найкраще робити традиційним способом, на твердих деревинах. В угорських водах ми також можемо знайти карликових сомів, котрих можна запекти ідеально хрусткими, щуку, що також ідеально підходить для запікання. Колишнім улюбленцем набережних рибних пекарень є лящ, на додаток до його поганки, карася і буси. Особливою рибою на озері Балатон є менш відома і рідко виловлювана гарда, яка мешкає в глибших водах навколо півострова Тихань, а її дрібний промисел зазвичай відбувається в листопаді. Настоятель Тіхані благословляє риболовлю в саду разом з новим вином, тоді рибу традиційно коптять у винограднику.

Однак, за словами еколога, завдяки простоті споживання не раз дешева морська риба, чорт і пангасіус набули широкого поширення. Джула Беркес також відчуває своєрідний снобізм з боку гостинності, все ще шикарно замовляти лосося або диявольську рибу в ресторані.

Від дикої води до біо?

Незважаючи на те, що смак і якість біловодної риби неперевершені, дозволена кількість риби, яку можна ловити, є обмеженою, тому необхідне штучне поповнення. Однак сільськогосподарські тварини часто живуть у більш концентрованих, тісних поплавцях порівняно з їхнім природним середовищем існування, що полегшує зараження хворобами та більший рівень травматизму. Більшість морських рибних господарств використовують антибіотики для підвищення стійкості тварин або для боротьби з певними хворобами, головним чином через закритість господарства. Однак у багатьох випадках через економічні інтереси ступінь зовнішнього втручання значно перевищує загальноприйняті норми, навіть високий рівень антибіотиків може бути виявлений у риб, які потім передаються в організм людини. Також виникає багато проблем, коли в рибу додають ще менш перевірені або неякісні антибіотики.

Однак більш щадний метод також може бути використаний для зміцнення та оздоровлення риби, вирощеної на фермах, наприклад, Хортобадьський рибний господарство роками успішно застосовує гомеопатичне лікування. Як результат, їм вдалося уникнути використання будь-яких антибіотиків з 2004 року.

Природно спроектовані водосховища, їх захист, запобігання зовнішньому забрудненню, годування правильною сировиною, захист природної води та здоров’я, розвиток стійкого землеробства та збереження належного біорізноманіття - головні основні елементи органічного риболовлі. В Угорщині, під контролем Biokontroll Hungária Kht., В рамках гармонізації із закордонними нормативними документами органічний промисел розпочався кілька років тому. «Перехід» ферм та рибних запасів на органічний промисел є багаторічним процесом, тому на сьогодні на внутрішніх ринках є три основні заводчики. Однак через відсутність регульованих умов розведення та годівлі, незважаючи на присягу багатьох природностей, органічну рибу не можна видобувати з великого промислу, тобто з диких вод.

Де купити?

За словами Джули Беркеса, якщо ми можемо, використовуйте для смаження лише свіжу рибу. Риба, що зберігається на крижаному ложі або упакована у вакуумі, втрачає частину свого первісного смаку, але заморожування шкодить як смаку, структурі, так і текстурі м’яса. Той, хто хоче отримати свіжу домашню рибу в будь-який час року, не в легкому становищі. У супермаркетах або оптових торговцях частка імпортованої морської риби все ще занадто висока - популярні тунець, норвезький лосось, в’єтнамська підошва та індонезійська риба-меч - і, звичайно, цінова конкуренція дуже сильна. У багатьох випадках ми можемо отримати цілу чорту, скумбрію, пангасіус, оселедець дешевше, ніж рибу з внутрішніх вод. Живий або свіжий угорський короп легко доступний цілий рік, зовнішній вигляд та ціни на інші види риб сильно залежать від поточного сезону.

Той, хто не має рибальської пристрасті та ліцензії, або, можливо, захоче отримати родича, друга та живу чи свіжу рибу, найкраще відвідати воду поблизу. Можливо, ви захочете оглянути рибників навколо рибних ставків і, крім диких вод, запитати місцевих рибалок чи, можливо, рибоохоронців. Багато рибних ферм мають запаси, а більші ферми намагаються поширювати свої свіжі продукти по всій країні. Щоправда, у населених пунктах далі від набережної, але навіть у таких великих містах, як Мішкольц, отримати свіжу рибу вже важче завдання. Ми також можемо пощастити в деяких ринкових залах чи більших продуктових магазинах. Типові також сезонні (різдвяні, великодні) рибні ярмарки, і кілька ферм також постачають рибу на замовлення. Ось кілька варіантів придбання. [1]