Прямо з Японії

Подавати продукт стратосферної якості та ставитись до нього з максимальною повагою - це виклик, який поставив перед собою цей кухар, відкривши свій ресторан. Пропонує цілий фестиваль смаків та фактур

Існує назва, яка сильно звучить серед смаків столиці. Серед тих, хто робить ставку на досконалість у наступній страві, вони не погоджуються на ідеальне і сканують горизонт у пошуках надзвичайного. Це новий бар Девід Арауз і група Бамбу, Суші-бар 99 КŌ, найамбітніший проект цього бездоганного тандему. Ті, хто його відвідує, вражені враженнями; і я кажу це так, тому що є прикметники, які не слід маскувати, бо вони вірно передають, що тут їдальня.

ресторани

Ми поговорили з Девідом Араузом, виконавчим шеф-кухарем групи та диригентом, щоб виявити його внутрішню сторону красива дівчина -значення KŌ в японсько-. Він пройшов навчання у шеф-кухаря Кенджиро Сато, відповідальний протягом багатьох років Сантори і один з найяскравіших японських вчителів, які пройшли через наш край. Арауз був вигідним учнем і, завдяки Бамбукова група, розвивав свої знання в суші-барі 99, де вони зросли в геометричній прогресії до сьогодні.

"Кожен сушиман має одну мету в житті: створити власний суші-бар"

Вона відвідує мене після їжі, близько шостої години дня в будь-який четвер жовтня. Розмова починається кількома ударами про його професійну кар'єру і закінчується імпровізованим майстер-класом дуже якісні суші. Це подарунок, і я просто слухаю. "Перший раз, коли я спробував цей укус, я не побачив іскри", - говорить він. Що залишить більше одного - і двох - спокійних, оскільки це, як правило, перше враження у багатьох. "Коли я почав працювати з Сато і виховувати піднебіння, Я знайшов нюанси, яких раніше не визначав; Я побачив, що мені це вдало, і моя пристрасть і інтерес зростали ".

Пуризм в японському моменті

Все почалося з суші-бару 99, де він розробив бренд, який зарекомендував себе серед азіатської кухні столиці. Його попит на себе і щоденне бажання вдосконалюватися привели його до цього формулювати рецепти що, можливо, за концепцією, не відповідало простору або не зовсім вписувалося у філософію. Він був обізнаний, і група також. "Кожен сушиман має одну мету в житті: створити власний суші-бар. З цією думкою, яка постійно пробивалась у мене в голові, одного чудового дня Фернандо, що проживав у готелі, з'явився, щоб розповісти мені цю прекрасну історію".

Ідея полягала в тому, щоб створити найвищу сцену групи, куди б вписалися всі ті блискучі пропозиції, що виникли в 99-х, але не побачили світ; окрім подачі суші стратосферна якість. Для цього вони провели дослідження світового ринку. Будьте обережні у всьому світі, що гастролей Іспанією було недостатньо. Вони сіли в літак і відвідали найкращі бари на земній кулі за межами Японії, з їжею в Аракі (Лондон), Шабу, Шуко і Маса (усі троє в Нью-Йорку), серед інших. Там вони зрозуміли багато речей, які вже відчували, наприклад, важливість пуризм в цьому мистецтві, настільки узагальненому кухарем на його кухні.

Щоб поставити читача в позицію, у Японії учень-суші повинен пройти стажування принаймні п’ять років, де він застосовуватиме техніка мінарау: вчитися, спостерігаючи. "Відвідування цих місць замикає коло, ти краще розумієш філософію. Ти розумієш, чому потрібно так багато тренуватися. Все це процес. У цьому типі навчання ти повинен імітуйте всі рухи своїх ітам (викладач) та інтерналізуйте їх, будьте точно такими, як він за баром. Тому що якщо. Це частина цілого. Виготовлення суші - ідеальна хореографія, чиста симфонія. Не може бути суперечливих нот, все повинно бути добре синхронізовано. Це вимагає поваги до торгівлі. І все це, насправді, приходить з роками та плином часу; робити, робити і робити ", пояснює Арауз.

Таким чином, спостерігаючи, розуміючи та інтерналізуючи спосіб життя навколо суші, вони встановили свій ексклюзивний бар, розташований у Околиці саламанки, між Ортегою-і-Гассетом, Ла-Кастеллана та Серрано. Розкішний район для розкішної концепції. Місце проведення організоване у трьох різних просторах: лаунж-бар або зона очікування, де можна скуштувати аперитив та коктейль; головний зал або великий бар, що вміщує дванадцять обкладинок і де відбувається справжнє шоу; і a приватна вітальня на сім осіб.

Терпіння, реміснича робота, повільна їжа та смак

Фестиваль триває від два дегустаційних меню що змінюються щотижня, розроблений Араузом та Гектор Ескалона, його права рука. Вони починають з найкращої сировини, пропонованої національним та міжнародним ринком, тому їх завжди годують сезонними продуктами. Короткий, що називається Омасаке, включає 14 перепусток і коштує 110 євро; в той час як довгий, Кайсекі, має більше 20 укусів і досягає 165 євро. Його склад випливає з бачення шеф-кухарем гарного харчування.

"Коли вони тобі це говорять Японська висока кухня це здорово, тому що це насправді. Ключ у домашні заготовки, відмова від підсилювачів смаку (глутамат натрію), які прискорюють процес та спотворюють властивості та поживні речовини продуктів. Наша філософія - це смак і єдиний спосіб отримати це - це дозрівання і зневоднення, що є традиційним способом, що використовується для його посилення та отримання умами. Крім того, ці механізми сприяють перетравленню їжі ".

"Кожна риба має свою особистість і їй потрібен час для дозрівання. Ми відзначаємо це"

З цієї причини його кухня згортається на повільному вогні з процесами бродіння, які вимагають тривалих приготувань. Вони не використовують знаменитий глутамат натрію, і все роблять вдома природним шляхом. Оцтові бродіння починаються з коджі (вид гриба, з якого роблять саке, місо, соєвий соус ...); соус з вугрів -Вони роблять кабакаяки - з колючками та печінкою тварини, а також з варінням, яке триває від чотирьох до шести годин, залежно від інтенсивності; маринований імбир, який вони отримують самі, а також соєвий соус. Зневоднені (гриби, цибуля, цибуля-порей, часник, помідор ...), які надають смак відварам, отримують вдома. І тому він додає і продовжує, поки не складе довгий список найбільш пуристичні робочі прийоми, які поважають товар і засвідчують бездоганну повагу до торгівлі.

Ще одним ключовим моментом є дозрівання риби. "Ми не такий ресторан, куди через двері заходить свіжа риба, і ми подаємо її на стіл. Спочатку ми скуштуємо її, і якщо вона має неприємні відтінки (кров або залізо), ми ставимо її дозрівати. Загортаємо, ми кладемо багато льоду, доводячи його до температури одного градуса, і поміщаємо в камеру. Якщо наступного дня він знову має ті самі нюанси, ми повторюємо операцію; таким чином, до отримати його, щоб отримати справжній смак", говорить шеф-кухар. Тільки так поважаються справжні часи процесу:" Кожна риба має свою особистість і потребує іншого часу дозрівання, ми це відзначаємо ".

Коли ви працюєте з творами чудової якості, ваш хід думок змушує вас підготуватися рис з десяти. "Хоча я завжди шукаю кращого, зараз я працюю з косіхікарі з регіону Ямагата. Це переконує мене, оскільки в ньому багато крохмалю, і це перетворюється на смак. Я не люблю зерно, яке пережарилося, я шукайте, щоб він був цілим і пухнастим. Ми готуємо його на газі в основному бульйоні з водоростями комбу і заправляємо трьома видами оцту (один домашній, інший із бочки, а інший для регулювання кислотності), залишаючи смачним і багато умами. Ідея полягає в тому, що це головний герой, але що він покращує рибу ".

Меню з високим польотом

Після занурення у його філософію та спосіб перебування за суші-баром - щось важливе, щоб зрозуміти масштаб пропозиції, розмова переходить безпосередньо до борошна, щоб пояснити Меню "Кайсекі". Його можна узгодити з винами, відібраними Андресом Паломо, сомельє та менеджером кімнати, який зосереджується на надзвичайні урожаї, як Chateaux D 'Yquem з 1997 року. І перед тим, як почати, пам’ятайте: "наше суші їдять нашими руками, саме так воно робиться в автентичних японських барах".

Оскільки це залежить від сезону, меню змінюється щотижня, але завжди розумійте більше 20 укусів. "В даний час він починається з піни з тофу і шиітаке з копченим лозою животом хамачі, а продовжується сино-аджи суномоно (риба, привезена з Японії, подібна до риби скорпіона) з понзу та цитрусовою ікрою", - пояснює він. Тоді бичачий тартар з ікрою, найсоковитий делікатес, який став нерухомим.

Після цього йде парад сашими, з різними нарізками тунця, хамачі, морки та ксацу (паламуда). За ними йде дикий тартар із Аляски з лососем з білим трюфелем, який поступається місцем стравам, що виходять з кухні. Куряче яйце з напівстеклом, соєю в кедрових бочках та італійським чорним трюфелем; кама-оторо або колба з тунцем робата, з піною парментьє, водоростями норі та кодієм; Кагосіма ваг'ю коптить у виноградному дереві, загартованому робатою та смаженою юкою ... Фестиваль смаку, який зростає. Тсую сомен, типовий японський бульйон, приготований з даші, здається, осідає тіло, приготоване цього разу з молюском темпури, шичімі та соменом (вид тонкої пасти).

Меню дегустації суші починається з кислої риби та напівтунця, копченого в деревині бука

А потім знову підніміть планку, натиснувши a дегустація суші на найвищому рівні (від 10 до 12 штук). "Я починаю з більш кислої риби та напівтунця, копченого в деревині бука. Я посилюю інтенсивність за допомогою укусів оторо та акамі (різні зрізи тунця), на додаток до нігірі бика з деревиною Бічотан (одна з найкращих у світі з точки зору мінералів відноситься) і вугор з умебоши ". Відразу після цього гункан з кісткового мозку, бика та ікри, ще одна необхідна зірка, що встановлюється щотижня; і завершіть досвід тематиками кастаньєт з японським каррі. А на десерт? Ванільне морозиво із солодкою картоплею. Одним словом, розкішний банкет, який революціонізує місто.

TIC Tac. Співбесіда закінчена, і після короткої перерви, яку він звик поспілкуватися зі мною, кухар повертається до заряду на своє місце, де ще 12 гостей чекають, щоб збити його з його пропозицією. Це те, що у вас є. Вимогливий до себе і багато пристрасті, адже лише добре зрозуміла пристрасть виправдовує марафонські дні роботи. Чапо і скористайтеся.