ГАСТРОНОМІЯ І ВИТРАТИ

Є багато змінних для успіху, але це головне. Кожна порція тарілки повинна дотримуватися точного рівняння між інгредієнтами, приготуванням та вартістю кожного грама чистої сировини. Якщо вона перевищує близько 37% націнки, це вже не вигідно

«Більшість ресторанів навіть не знають, скільки насправді коштує приготування страви, скандал з рецептом, який потрапляє на стіл клієнта. Якщо власники або шеф-кухар точно не виміряли, скільки коштує підготовка кожної порції, тобто вартість одиниці сировини, яку вони збираються подавати, вони просто втрачаються ”, пояснює він. Ніколас Роман, який був головним шеф-кухарем у "Флорида Ретіро" і який відповідає Аліменте по телефону з Валенсії, де він готує відкриття нового ресторану "Атік" у Палау Аламеда.

escandallos

"Ви повинні" скандалити "підготовку та особливо сировину, щоб точно знати, скільки коштує кожна порція"

Щоб досягти успіху потрібно багато варіантів —Концепція, кухня, сервіс, місце розташування, якість та «маркетинг», але якщо є щось недоторкане, то це скандал: точна формула кількості та вартості кожної сировини необхідний рецепт включити в кожну з порцій для розрахунку ціни продажу. Якщо ні, незалежно від того, наскільки гарне розташування, престиж, якість та сервіс пропонуються, ресторан рано чи пізно занепаде.

Багато, хто має трохи заощаджених грошей вони вирішують відкрити ресторан І часто, якщо вони не мають досвіду відновлення, вони знаходять реальність: не знаючи, як робити скандали, витрати стрімко зростають, і вони навіть не знають, де проблема. Франциско Патон, Менеджер готелів Urban та Villa Real із багаторічним досвідом у сфері гостинності впевнений: "Це основа всього, настільки важливого, що насправді, якщо ви не знаєте, скільки вам коштує квартира", теоретично ви не можете його продати, тому що ви б не знали ні ціни, ні, звичайно, націнки, ані якщо це адекватно ".

Є дуже прості страви, але інші, в яких точно з’ясувати, скільки це вам коштує це набагато складніше, навіть до того, як буде розподілена собівартість продукції. Це випадок деяких простих крокетів з тушкованим бульйоном. Навіть перед бешамелем або кляром це означає, що є попередній бульйон, і вам потрібно кількісно визначити, скільки коштує готувати тушонку. З кожної рагу виймається один літр, який потім зменшується і додається в крокети, три столові ложки, наприклад, згідно рецепта. Все повинно бути в рівнянні, пояснює Франсіско Патон.

Щодо іберійської дамби, тобі доведеться влаштувати скандал з сирої дамби, а потім відняти чисту, пояснює Ніколас. "М'ясо та риба мають вагу та вартість, коли вони прибувають з ринку. Хек коштує 13 євро за кілограм" брудним ", але ви повинні зробити скандал із хеком" чисто ". Якщо ви берете хека "брудний", який коштує 13 євро за кілограм і важить близько трьох з половиною кілограмів, звідти ви отримуєте 1,8 кілограма "чистого" хека. Тоді ви можете встановити остаточна ціна хека: що в даному випадку, якщо це коштувало 13 євро в сирому вигляді, то це близько 20 євро з уже чистим хеком. Інакше кажучи, зростає вартість".

"Хек у" брудному "коштує 13 євро за кілограм. Якщо він важить три, ви отримуєте 1,8 кілограма" чистого "хека. Вартість тоді зросте приблизно до 20 євро"

Щоб страва була вигідною для ресторану, повинен бути скандал від 25 до 37% вартості порівняно з сировиною, але навіть незважаючи на це, є страви, які є в меню і є такими, незважаючи на те, що їх аналіз витрат явно неефективний.

"Вам потрібно" скандалити "все, розробку та сировину", - пояснює Ніколас. Томатний соус, який згодом використовується чотири різні страви, фіксується скандал цього процесу; таким чином ми зменшуємо змінні. Потім складаємо посуд для введення сировини ".

Комерційна стратегія

Однак є страви, які є Виняток із правила належного управління. Продукти, які через їх високу вартість сировини чи виробництва не будуть добре скандалізовані, але включені, оскільки вони є додатковою вартістю для ресторану. Це справа Апоньєнте, шеф-кухаря Ангел Леон, що зробив легкий напій.

Ангелу Леону вдалося приготувати легкий напій з люмінесцентними крабами; будучи таким дорогим, застосовується лише собівартість

За словами Франсіско Патона, він зроблений з люмінесцентних крабів, які змушують море світитися вночі. Леон зумів їх виростити і приготував коктейль з лимонним лаймом, до якого додав 10 грам крабового порошку, який підсвічувати скло протягом певного часу. У цьому випадку вартість сировини настільки висока, близько 70 євро, що вона не застосовує жодної націнки, вона просто продає її за цією ціною, але навіть у такому випадку ви повинні знати, в чому скандал, принаймні не втрачайте гроші. Це питання доданої вартості, комерційної стратегії.

Коротше кажучи, це частина теорії витрат, яку вивчають будь-які факультети ділового адміністрування та управління або економічних наук, але з тією особливістю, що на кухні існує ряд варіантів, які ускладнюють наукові моделі управління запроваджено візіонерами економіки Анрі Файолем та Фредеріком Тейлором у кінці 19 - початку 20 століть.

Вони застосували до виробництва революційні концепції: теорію витрат, науковий менеджмент та підрозділ завдань. Таким чином, кожен оператор відповідав лише за невелику та вирішальну функцію: від затягування гвинта до калібрування товщини трубки. Чарльз Чаплін увічнив це в сатирі відчуження робітників заводу у фільмі 'Новий час' (1936): чоловік присвячував всю свою робочу зміну затягуванню гвинта знову і знову.

Комп’ютеризація кухні

Сучасний час ресторану іноді переживає комп'ютеризацію процесу, як коментує Ніколас Роман: "Ми працюємо з Програмне забезпечення як менеджер. Кожного разу, коли ми купуємо товар, зареєструватися в програмі. Якщо хек припадає на 12 євро, особа, яка відповідає за покупки, заносить його в накладні на поставку, зокрема, в ціну віку з хеком у "брудному", і ця ціна включається в скандал із стравою. Це важливо робити, оскільки свіжі продукти вони дуже різняться в ціні, навіть фундук може коштувати більше одного року, ніж іншого, або через три місяці ".

Є страви, інгредієнти яких дешевші, але час приготування довший, і тому потрібно стягувати більше витрат на персонал

На додаток до скандалу з тарілкою, вам доведеться зробити виробничий баланс. "На кухні зазвичай доводиться пробувати підтримувати вартість від 26 до 33% сировини приблизно для того, щоб страва була вигідною ", продовжує Роман." Якщо філе, яке коштує 10 євро, я продаю його за 25, я заробляю 15 за кожну філе. Хоча у нього вища вартість, ніж у макаронних виробів, які я можу зарядити в 12, а це мені коштує два, в одному я заробляю 10, а в іншому 15 ".

У випадку з філею вона також є набагато нижчі витрати на персонал, тому що навряд чи це доробляє: "Коли ви продаєте такі продукти, як ікра або філе, які мають набагато меншу ступінь вироблення, ніж смажене м'ясо в духовці, навіть якщо це набагато дешевший шматок, вам доведеться застосовувати 30% персоналу до 10% філе ", пояснює шеф-кухар. У добре керованому ресторані все виміряно, навіть поліетиленову плівку, яка використовується для деяких рецептів.