Риба: сіль, олія та оцет
Мануель Фернбендес-Трухільо Йордбн
Провінція Кадіс з традицією риболовлі, підтвердженою незліченними даними і навіть доісторичними картинами, протягом багатьох тисячоліть також виробляє три основні продукти існування людини, такі як сіль з її узбережжя і шахт, нафта з гір. оцети вин своєї країни.
Ця комбінація вже давно служить торгівлі нашої області як виробника з різними регіонами світу від фінікійців до наших днів (вина, олія та риба)
Сіль, олія та оцет є трьома основними елементами раціону людини і навіть могли б додати йому виживання, враховуючи їх консервант. Основні елементи комерційних відносин між народами та причини багатьох воєн, всі ми знаємо їх походження як рідке золото у випадку нафти з різним використанням, що варіюється від консерванту до освітлення, мазей ... І солі, яку Гомер уже згадував як щось божественний, символ гостинності в Римі та трансцендентний як приправа, або із зернового оцту, що використовується як консервант.
За своїм походженням її стосунки з рибою були в основному консервантами, без цих продуктів мало хто з далеких від узбережжя людей міг би включити рибу в свій раціон, а пізніше як приправи.
Але з гастрономічної точки зору його поєднання з рибою також призвело до створення справді унікальних ароматів, визнаних документами та багатьма свідченнями з давніх часів. Наприклад, знаменитий гарум, виготовлений на узбережжі Кадіса, з різними видами блакитної риби. Сіль, оливкова олія та оцет.
Риба і сіль, консерванту, а потім приправи, з лат салат Слово соус походить від того, що їх союз породив відомих дітей, гідних хорошого столу, таких як солона риба, з інтенсивним і приємним смаком, відмінно відрізняється від свіжого продукту, займаючи своє місце в хорошому столі самостійно.
З інших районів, але великого споживання в Іспанії є тріска та оселедець (риба в морях північної Європи), а на наших узбережжях широко ловлять тунця, паламуду, сардини та анчоуси, отримуючи різні солоні та консервовані риби, такі як сардини, анчоуси тощо.
Соління блакитної риби дуже різноманітні, з тунця отримують різні шматки, але корейка призначена для споживання в засолюванні, яка свіжа є досить сухим шматочком у порівнянні з черевцем тунця або моррільо, і, що зазнає солоного процесу, справжній делікатес, ще один високо цінуваний шматок - ікра, вишуканий і високо цінується.
Не можна забути рибу з лиманів, яка, живучи в більш солоному середовищі, посилює їх смак.
Риба та олія
Оливкова олія, розмовно сік оливки, плоди оливкового дерева. Його існування в провінції Кбдиз відомо ще з передісторії (700 р. До н. Е.) За давніми авторами, такими як Авієніо, Помпоніо Мела, який згадував ліс Олеаструм на материковій частині затоки Кбід, або Птолемей, який вказав на існування лісу диких оливкових дерев і Пліній, який також згадує Олеаструмський ліс, тобто його поєднання з рибою, ми припускаємо, що це було також дуже рано, враховуючи колонізацію наших узбережжя торговими народами.
Олія пройшла у своїх стосунках з рибою через процес консервування, приправи і, нарешті, її поєднання з однаково грізними результатами.
Олія як консервант дозволила вживати протягом тривалого періоду часу свіжу рибу, яка тривала б лише кілька днів, що робило можливим експорт в інші райони, які не мали б можливості споживати.
Але він також підняв до рангу чудових страв продукти, які не мають такої ж цінності у свіжому вигляді, як анчоуси, згадані вище, напівконсервовані, які отримують, починаючи з анчоусів, синьої риби розміром 10-12 см, і що зберігання це в солі протягом трьох-шести місяців, а потім оливкова олія стає делікатесом. Якби вона була такою ж дефіцитною, як ікра, ми б не знали ціни, якої вона досягне.
Блакитна риба, в деяких випадках малоцінна, наприклад скумбрія, сардини та інші з частинами, які вживають у свіжому вигляді, була б дуже сухою, наприклад, тунець, паламуд та інші риби та молюски, які не були б свіжими витратними речовинами через складність доступу до ринок, крім того, що його зберегли вони трансформуються за контакт з оливковою олією у великих делікатесах.
Риба та оцет .
Оцет, побічний продукт вина, результат бродіння цукрів та подальшої ацетифікації, імовірно відомий випадково, і перше задокументоване використання якого виникає в Месопотамії, де використовували і вживали ферментовану злакову кислоту, що мала консервуючі властивості.
Використання цих ферментованих кислот як консервантів харчових продуктів перейшло до інших культур, де воно приєдналося до вже налагодженої торгівлі олією та сіллю.
Оцет був частиною відомого гаруму, згаданого вище, та інших сумішей, високо оцінених римлянами на їхніх столах, таких як оксигарум, оксимелі, оксипорій, завжди виготовлені з оцтом та спеціями, які використовувались для заправки продуктів.
З рибою оцет має таких важливих дітей, як соління та маринади.
В обох випадках отримане блюдо має особливий, неповторний смак, у вогні солень і спецій вносять належну пропорцію оцту, в результаті чого виходить чудова страва, яка перетворює рибу.
Маринади, дуже типові для цієї землі, дозволяють через приправу спеціями, часником, паприкою та оцтом перетворити деякі риби, такі як собака, вид сімейства акул, на багатий укус.
У всіх випадках я не хочу не згадати збагачення харчових продуктів цих продуктів, пов'язаних з рибою, таких як хлор, натрій, вітамін Е та інші.
Провінція Кадіс має широке узбережжя, здебільшого омиване Атлантичним океаном, з дуже великою різноманітністю видів риб, що разом із виробництвом солі, олії та оцту дозволило нам насолоджуватися чудовими продуктами.