Видання кулінарної книги Маркса Румпольта "Ein new kochbuch" (1581, Франкфурт-на-Майні) 1604 року, що залишило чверть оригінальної книги, було перекладено Яношем Кешеєм (1680) і рекомендовано Анні Борнемісі, дружині князя Міхалі Апафі.
Румполт, який стверджує, що він уродженець Угорщини з району Трансільванії ("Kisoláhorrija"), перераховує в книзі їжу, приготовлену з 12 сушених риб (Stockfish), але за його словами, самосвідомі угорці, які люблять свіжу рибу, вважають це лише «смердючий звір».
Фрагментарна версія першої кулінарної книги на угорській мові (1695) бере свій початок з цієї Трансільванії. Повна версія “Буклету ремесла сазаків” нарешті вийшла в 1698 році у друкарні Міклоша К. Тотфалусі, тобто Міклоша Кіса Міштотфалусі (1650–1702) із Клужа-Напоки. Під назвою "Страви з риби" книга публікує рецепт для тридцяти п'яти видів рибних страв, більшість з яких готується, пашот, до "Орденів Betsületes köz, які часто потребують без Сацаца", кулінарної книги Міштотфалусі є однією з найпопулярніших кулінарних книг в угорській літературі і 18 У XVI столітті вона видавалась щонайменше дванадцять разів. Друкувався до 1801 року.
Рецепти в цій книзі - це страви, які можна приготувати і сьогодні і гарантовано запропонують захоплюючий досвід, найчастіше з перцем, імбиром, шафраном, базиліком, кропом, естрагоном, квіткою мускатного горіха, лимоном, насінням часнику, цибулею, волоським горіхом, волоським горіхом, настоянка. приправлений. Це просто прянощі та приправи, які ми використовуємо і сьогодні, або було б корисно, якби ми їх використовували. Хоча у виданні Молнара в словнику Альберта Сенчі 1604 року це вже згадується як «турецький перець», давайте навіть не будемо шукати перець, який дає суть сьогоднішнього рибного супу серед спецій.
Хоча мелений червоний перець має невелику фазову затримку, м’ясо гуляшу також з’являється в стравах рибалок після його появи наприкінці 18 століття. Отже, є мелений червоний перець, який потім зрозуміло перевіряється у всіх можливих місцях і способах, тому, змішавши його з рибою, рибний перець, мабуть, також скоро стане інгредієнтом. Люди на берегах річок, особливо рибалки Великої рівнини Тиси, стоять на передовій цієї інновації, і завдяки їм вони досягають берегів озера Балатон, де стають популярними набагато раніше, ніж гуляш/смажена/паприка загалом .
Хоча на початку XIX століття страви з паприки вже вирушили в дорогу, щоб повільно завоювати країну з Великої рівнини, рецепт рибної паприки/рибного супу не з'явився в теперішньому вигляді, тоді як мандрівники та інші джерела вже з'явилися у 18-19 ст. про це повідомляється на рубежі століть.
У 1810 р. У Кассі вийшов том Андраша Фаркаса (1770-1832), народного поета, який народився в Ходмезювасарелі, під назвою «Hod mezei berei» під назвою «Наша подорож - це наше життя, поки ми не помремо. Пані Корчмарош, чи є у нас гарна перцева риба? " додається віршований уривок.
Згідно з контрактом, підписаним у 1822 р., Рибалки Балатонкерештура "що за бажанням лорда Фештетіка вони зобов'язані були готувати рибний суп з доброї риби". Граф Ласло був великим шанувальником "галакти", виготовленої вогненно-міцно з турецьким перцем. Хоча Ласло Фестетику сподобалась ця страва, це вже не було правдою для аристократії, яка любила французьку та віденську кухню, і навіть, відійшовши від берегів річки, вона проникла в селянську, а потім і в буржуазну кухню лише через десятиліття. Як уже обговорювалось, загальне зниження споживання риби також зіграло свою роль.
THE "Буклет ремесла сазаків" З кінцем XIX століття розпочалася нова ера, яка найбільше позначилася ім'ям Іштвана Цифраї у XIX столітті. Угорськомовна праця "Найновіша угорська кулінарна книга" Іштвана Цифрая, шеф-кухаря піднебінного Йожефа, була опублікована в 1816 році, і до 1888 року вона отримала вісім офіційних видань. Назва книги змінювалася з часом у міру розширення її змісту. З 6-го «розширеного» видання (1840) книга вже позначена іменем Джула Вашварі, а її назва - «Угорська національна кулінарна книга шеф-кухаря Іштвана Цифрая», адаптована до потреб угорських домогосподарок ». (Книга не тільки змінилася, але написання імені Цифрай тим часом стало Цифрай, як ми бачимо більшість із них сьогодні).
Кулінарна книга Czifray/Vasváry, яка була вирішальною у 19 столітті, не містить рецепту рибного супу з такою назвою та такою формою, як ми її знаємо сьогодні. Рецепт 832 видання 1840 року описує блюдо, схоже на рибний суп, яке називається "Рибальська риба, або змішана рибна їжа", таким чином:
“Ви нарешті берете рибу іншої статі, u. м. щуку, коропа, гусака, ляща, зубочистку і сома, почистіть їх усіх, дайте їм постояти в солі півгодини: потім наріжте їх шматочками, зробіть невеликий жовтуватий ривок, покладіть навпіл червону цибулю, розрізану навпіл середину, залийте наполовину червоним вином, наполовину водою, додайте зелену петрушку, перець, цибулю, трохи чебрецю, цедру лимона і нову спецію, добре зварити соус, покласти в нього "рибу", варити в ній повільно; покладіть його на блюдо, просійте з «добре приготовленим соусом» і поставте край «миски» трьома локшиною смаженої локшини ».
(«Новою спецією» повинен бути червоний перець, але обов’язково сумніватися в цьому і в цьому випадку. Зі свого боку я це роблю.) Є ті, хто бачить у змішаній рибі, що цей опис є нічим іншим, як однак рецепт рибного супу це не лише єдина особливість вітчизняних рибних супів. Досить подумати про широко поширений рибний суп (буйябас) серед середземноморських країн, щоб здогадатися: рецепт Czifray ближчий до прованського рибного супу (Provençal bouillabaisse), ніж страва з паприки, яку ми називаємо рибним супом.
Ідея міжнародної спорідненості ще більше підкріплюється тим фактом, що для хорошого бульябеса в районі Марселя потрібні принаймні шість видів риби, як описано в рецепті вище, і половина з них використовує вино, хоча здебільшого біле вино. Отже, цей рецепт набагато більше французької бульйони, ніж рибний суп селянина, рибальської кухні того часу. У рецепті ви в будь-якому випадку можете відкрити стиль французької кухні, крім того, що цей рецепт занадто складний для річкових берегів.
Заради цікавості (як це робили багато хто), варто порівняти колишній рецепт з описом, даним у 1832 р. Йозефом Елеком Горватом (1784-1835), правознавцем і поетом, директором «королівської гімназії» в Капошварі. Опис Горвата, присвячений рибному супу на озері Балатон, моторошно нагадує рецепт Czifray/Vasváry і звучить так:
“... Ми повернулись би на виноградник до доброго мешканця Кестхея, запрошеного на рибний суп. Ми в окрузі Вас тільки чуємо про це новину, але ви не можете уявити доброту, яку вона відчуває вашими ротами; і ми прості у виготовленні! Вони збирають всі види риби, і чим краще, тим більше їх змішують між собою, їх ріжуть на шматочки, кладуть у котел, солять, посипають цілим перцем і половиною жмені червоної цибулі і тим самим готують на пару в казані і запарений на пару. Потім вони роблять невеликий жовтуватий ривок, який заливають червоним вином, змішаним з водою, в який знову виригують петрушку і чебрець, виливають і, як тільки дають закипіти, вони розбираються. Це також дуже просто зробити, він має величний смак ».
Виходячи з усього цього, можна навіть справедливо припустити, що одна з найвідоміших страв з риби Середземномор’я, широко поширена в Угорщині бульабес, може бути описом обох страв. І коли все це могло потрапити до цієї землі? Ймовірно, ще в середні віки, коли французькі рибалки ще більше вдосконалювали свій існуючий рибний суп під впливом півдня Італії.
На додаток до цього припущення, ми також побачимо, що, рухаючись уздовж Дунаю, різні рецепти рибних соків демонструють однакову поляризацію північ-південь у різноманітності інгредієнтів та збагачення інгредієнтів, що характеризує північну півкулю у всьому світі. (Далі буде.)
Шандор Чікі ♣
РИБНИЙ СОК (1) - боги, релігії, віки, піст
РИБНИЙ СУП (3) - коза, сом, бакас
РИБНИЙ СОК (4) - бульйоби, торо та рибний суп
РИБНИЙ СУП (5) - Дунай, Тиса, рибний суп на Балатоні
РИБНИЙ СУП (6) - Маркетинг міфів (MM)
- Інші пов’язані праці: