ДРІЖЖЕНИЙ ХЛІБ - Історія квашеного хліба, як і історія пивоваріння та виноробства, - це історія дріжджів. Ці добре відомі одноклітинні гриби потребують води, тепла (26-30 ° C) та поживних речовин (глюкози) для швидкого росту. Джерелом цукрів є ферментативний розпад крохмалю. Під час процесу розкладання, званого гліколізом, цукор виробляє спирт і вуглекислий газ. Тим часом наші талісні дріжджі також повні енергії (АТФ), адже, зрештою, саме тому він робив те, що робив, а не заради нас. Принципова відмінність між “звичайними” дріжджами та заквашеним хлібом - це джерело дріжджів.
У першому випадку ми купуємо дріжджі в магазині. У другому випадку ми «ловимо» себе, оживаючи дикі штами, які потрапляли здебільшого із зерна в борошно, щоб виготовити з них закваску, як це робили наші предки тисячоліттями. Останнє схоже на захоплення Флемінгом гриба Penicillium, здійснене влітку 1928 року - який тоді став пеніциліном.
Домашні дріжджі (1887)
Домашні хмелеві дріжджі, як зазначають автори «Кулінарної книги Білого дому», пані Ф. Л. Гіллетт і Уго Зіман, слуга Білого дому, записали в 1887 році дружині президента США:
“Зварити шість великих шматочків картоплі на 3 пінти (
1,5 літра) у воді. Покладіть жменю хмелю в невеликий мішечок мусліну і готуйте з картоплею. Коли картопля повністю пересмажиться, процідіть воду для приготування їжі в достатню кількість борошна, щоб отримати рідке тече тісто. Поставте це в духовку або на плиту і готуйте повільно. Якщо воно загусло, зніміть з вогню і дайте охолонути. Остигнувши, додайте подрібнену картоплю, півсклянки цукру, половину столової ложки подрібненого імбиру, 2 столові ложки солі та склянку дріжджів. Дайте постояти в теплому місці до повного підняття. Потім помістіть у пляшку із широким горлом, щільно закрийте та зберігайте у прохолодному місці ».
Приготування закваски
Домашня закваска
Lactobacillus sanfranciscensis
Зокрема, пекарі в Сан-Франциско пишаються своїми хлібами, виготовленими з диких дріжджів. У 1849 році, в перший рік золотої лихоманки, у Сан-Франциско була заснована французька пекарня Буден. У місті тоді було майже 60 пекарень із населенням всього 20 000. Буденська пекарня примітна тим, що виготовляла свій хліб із нащадків тієї самої закваски часів Великої золотої лихоманки (1849).
Не випадково, на прикладі пекарні Boudin, розквашуються молочнокислі бактерії на додаток до дріжджів у дріжджах, виготовлених таким чином, стали Lactobacillus sanfrancisco, пізніше відомим як L. sanfranciscensis, котрий зараз можна заморозити -сушена форма.
Кислі закуски
Так звані дріжджові закуски зазвичай складають суміші дріжджів і молочнокислих бактерій 1: 100. Дріжджі переважно Candida milleri. Молочнокислі бактерії (Lactobacillus sp.) Також потрібні, оскільки дріжджі не здатні розщеплювати один із цукрів у тісті - мальтозу, але бактерія це робить. Таким чином, між двома живими істотами немає конфлікту щодо джерел поживних речовин. Крім молочної кислоти, Lactobacillus також виробляє антибіотик (циклогексимід). Вони дуже добре переносяться дріжджами, але це допомагає запобігти розмноженню інших штамів у заквасці та в квасному хлібі, тож штами, які є найбільш важливими для виготовлення хліба, гарантують, що їх не порушують інші в раціоні. Однак і це натирання триває недовго для них, бо незабаром ми почнемо випікати свій хліб.
Мета цієї статті - не описувати рецепти та технологічні тонкощі виготовлення хліба, тож - шановний читачу, давайте поставимо наше тісто в духовку. Під час випікання наші дріжджі руйнуються, скелет клейковини твердне, а крихітні смачні крохмальні кульки задираються на внутрішній поверхні клейковини. Вироблений дріжджами алкоголь, безліч незрозумілих хімічних реакцій надають нашому хлібу неперевершений смак - не кажучи вже про запах. Дрібні молекули, що надають йому запах гарячого хліба (переважно альдегіди, піразини), через деякий час залишаються, але хрустка коричнева скоринка залишається. Скоринка хліба підрум’янилася внаслідок реакції Майяра.