• Гастрономія
  • Кухарі

Три сонця Repsol і дві зірки Мішлен підтримують його останній проект у Валенсії: ми поговорили з Рікардом Камареною, щоб виявити людину, яка стоїть за шеф-кухарем

Рікард Камарена (Баркс, Валенсія, 1974) - один із шеф-кухарів з найбільшими прогнозами в нашій країні. Таким чином, три сонця Repsol і дві зірки Мішлена підтримують його у його успішному ресторані Ricard Camarena у Валенсії. Уважний та добрий співрозмовник, він розкриває не лише свій особистий спосіб задуму кухні, але й свій спосіб існування, своє повсякденне життя, свої мрії та бажання.

рікарду

У мене завжди було відчуття, що мені ніколи не було досить

Як ти визначаєш себе?

Я дуже неспокійний, сором’язливий, нетерплячий, завжди стурбований іншими та щедрий. Це були б мої основні сильні та слабкі сторони.

Що ти робиш, щоб подолати свою сором’язливість?

Зіткнувшись із цим, чим більше разів, тим краще. Врешті-решт, моя робота змусила мене щодня спілкуватися з незнайомими людьми, і повторення цього впливу дало мені дуже позитивні відгуки, які дозволяють мені спілкуватися з людьми всіх видів. Думаю, це непогано, якщо врахувати, що до 18 років він заїкався і не міг вимовити одразу ціле речення.

Які ваші перші дитячі спогади, пов’язані з їжею?

У мене завжди було відчуття, що мені ніколи не було досить.

Про що ти говориш?

Ну, я був товстим хлопчиком, який важив до 125 кілограмів. Насправді я позбувся військових через надмірну вагу. Дитинство я провів у супермаркеті, який належав моїм бабусі та дідуся та батькам. Я пам’ятаю той час, як і багато обмежень, бо я ніколи не міг з’їсти того Боллікао, якого хотів.

Моя кухня базується на продукті і має дуже особисту, інтуїтивну точку зору та багато відчуттів, особливо на смак

Скільки років ви робите перші кроки на кухні?

Я походжу з матріархального запасу. У моєї бабусі було кілька сестер, і ми всі постійно збиралися за столом. Я прийшов на кухню в дуже грайливій і святковій формі. Моя мати працювала, і коли мені було 12 чи 13, мені доводилося час від часу готувати їжу, коли вона не могла.

Що залишилось у нинішньому Рікарді Камарені того хлопчика з міста?

По суті це одна і та ж людина. Можливо, зараз, коли логічно минули роки, зрілість та пережитий досвід, це дещо інше, але принципово я все ще той хлопець, який, повернувшись до міста, відчуває себе ще одним.

Овочі з нашого саду - мої улюблені продукти, щоб експериментувати з новітніми кулінарними техніками

Ви можете собі уявити, що з такою кількістю ресторанів у Валенсії та Мадриді, які перебувають під Вашою опікою -Canalla Bistro, Central Bar, Habitual та Canalla Bistro Madrid - у вас відмінна команда.

Так само є. Я делегую на сто відсотків, і я не звертаю уваги на повсякденне майже все. Звичайно, до певної межі. Я даю членам своєї команди важливий діапазон самостійності, і кожен з них знає, коли мені телефонувати для вирішення проблеми, а коли ні.

Це ресторан Ricard Camarena - простір, розташований в Насоси Gens - мрія, яку ти завжди мріяв?

Може бути. Я ніколи цього не хотів, але воно прийшло. Кроки, які ми робили, були логічними і, певним чином, поступовими та природними. Річ у тім, що ми тут.

Можливо, це не здійснена мрія, але це як мрія, тому що вона працює дуже добре, ми маємо хорошу експозицію у ЗМІ, і ми відчуваємо, що люди відчувають вдячність за те, що ми робимо.

Як би ви визначили свою кухню тим, хто її не знає?

Це кухня, заснована на продукті, з дуже особистою точкою зору, яку важко пояснити, оскільки врешті-решт вона дуже інтуїтивна і має багато відчуттів, особливо на смак. Я намагаюсь знайти речі, які мене спокушають, а потім передати їх закусочній.

Який ваш улюблений продукт?

Овочі. Нам пощастило мати власний сад, який забезпечує нам неймовірні овочі, які ми згодом готуємо за новітніми кулінарними техніками.

Іноді я так чітко розумію, що шукаю на тарілці, що можу стати ірраціональним

Люди, які працюють із вами, говорять про вас, що ви людина, яка легко і просто лікується, і що ви старанний працівник.

Ну це буде правда! (Сміється) У мене дуже нормальне і близьке лікування, але в той же час дуже складне.

В якому сенсі?

Іноді я маю настільки чітке бачення того, чого хочу і чого намагаюся покласти на тарілку, що можу стати ірраціональним.

Іноді мені важко пояснити, що я шукаю, тому що я бачу це так чітко в своїй голові, що це мене засмучує, а іноді і дратує, що члени моєї команди бачать це не відразу. У цьому сенсі я можу стати дуже впертим і дуже вимогливим.

Нещодавно газета New York Times виділила ресторан Рікарда Камарени як важливий для відвідування Валенсії

Що є найскладнішою частиною вашої роботи?

Ефективно керуйте командою. Ми більше 130 людей і намагаємось робити якнайкращі речі, щоб усі були задоволені і працювали з ентузіазмом дуже складно.

Іноді дуже невтішно зустрічати людей по дорозі, які навіть не заслуговують можливості, яку ми надаємо їм, бути частиною однієї з наших команд. Я засмучений персоналом, тому що я впевнена в собі людина, яка діє добросовісно, ​​завжди вважає, що всі добрі, і я ніколи не вважаю, що це не так.

І найрадісніше?

Мені подобається знати, що людям, які працюють зі мною, комфортно, бо я не можу працювати з людьми, які не задоволені поруч.

У червні минулого року в газеті New York Times з’явилася стаття, в якій рекомендується не пропускати ресторан Ricard Camarena з візитом до Валенсії. Як залишилося ваше тіло?

Я дізнався про це після того, як він був опублікований, і це було в радість. Чудово, що наша робота за межами Іспанії отримала визнання.

Хіба похвала шеф-кухаря аж до пароксизму і порівняння його з художником, мабуть, не забирає справи занадто далеко?

Я цілком погоджуюся. Це щось тимчасове. Я бачу це скоріше як результат накопичення обставин, уваги, зосередженості та впливу ЗМІ, що породило те, що ми в даний час є релевантними діячами у соціальній сфері, коли ми справді професіонали, які присвячують себе кухні.

Нам дають ажіотаж, якого ми не заслуговуємо і якого ми не прагнули, але також не можна заперечувати, що ми є гарним прикладом для суспільства, тому що створюємо багатство і тому, що ми працьовиті люди, які передають цінності, пов'язані із зусиллями та наполегливістю .

Кухарі іноді отримують хайп, якого ми не заслуговуємо

Як ти несеш славу?

Дуже в страху правда. Мені надзвичайно пощастило, що я маю добре відоме ім’я, але невідоме обличчя. У ресторані зі мною неодноразово траплялося, що після прийому клієнтів після прибуття та подачі аперитива вони запитують мене, чи можуть вони привітати Рікарда Камарену.

Минулого листопада ви отримали свою другу зірку Мішлен. Що це для вас означало?

Принципово радість і щось дуже позитивне, тому що це дозволяє нам продовжувати звужувати обсяг ресторану, одночасно розширюючи значення, яке воно може мати для міста Валенсія та для людей, які бачать нас ззовні.

Що б ви не були готові дати для отримання третьої зірки Мішлен?

Моя послідовність. Я ніколи не зробив би кухні, яка не заповнила б мене, щоб отримати три зірки або зберегти їх. Якщо колись прийде третій, це буде тому, що це подобається керівництву Мішлен, але принципово це буде тому, що нам це подобається.

Я ніколи не зробив би кухню, яка не наповнила б мене, щоб отримати три зірки (Мішлен) або утримати їх

Ким ви найбільше захоплюєтесь у світі гастрономії?

Феррану Адріа та Джоан Рока. Адріа за те, що вона була провидцем, здатним задумати новий спосіб розуміння кухні, якого ніколи не уявляв. Щодо Джоан Роки я захоплююсь її особистими цінностями, цілісністю і смиренністю, простотою і, зрештою, величчю.

Є фраза французького шеф-кухаря Франсуа Міно, яка говорить, що "будь-хто може змусити вас насолодитися першим укусом страви, але лише справжній кухар може змусити вас насолодитися останнім"

Це правда. Приготувати страву, яка здивує вас від початку до кінця, дуже складно. Я повністю підписуюсь на цю фразу.

Кого б ти ніколи не нагодував?

Той, хто не буде поважати життя інших.

Що ти любиш їсти, коли робиш це вдома?

Зараз я дуже одержимий купленою піччю камадо. Я все роблю на цьому. Я одержимий вивченням того, як правильно робити, готувати, палити.

Які ваші улюблені страви?

Російський салат, валенсійське рагу, запечений рис і валенсійська паелья.

Три ресторани, які я рекомендую у Валенсії, - це 2 Estaciones, Gallina Negra та Tavella Restaurant

Куди ти йдеш, коли хочеш смакувати хороший рис?

У Валенсії є місця, де можна з’їсти дуже хороші рисові страви, такі як Casa Carmela, Gran Azul, Levante або Rausell.

Рекомендуйте нам три ресторани у Валенсії.

2 станції, Gallina Negra та ресторан Tavella.

Що ти робиш і де відпочивати?

Я біжу з гори. Зазвичай я їду до Сьєрри-дель-Мондувер, через природний парк Сьєрра-Кальдерона або через Сьєрра-де-Еспадан.

Нарешті, курйоз ... Якщо ви не з'являєтесь у Master Chef, це означає, що ви не існуєте?

Ну… (сміється). Я залишив! Я не думаю, що це так, це абсолютно побічно. Ви з’являєтеся в шоу, і через два тижні люди вже не пам’ятають, що ви там були. Єдині, кого всі пам’ятають, - це Саманта, Джорді та Пепе.