Скористайтеся сезоном грибів, щоб приготувати їх усіма можливими способами, дайте собі належне цим сухим рисом і візьміть додому фокус, щоб приготувати смачний бульйон із золотистими овочами в духовці.
Сезонні гриби - це подарунок осені, який ми повинні максимально використати, особливо коли вони в розпалі, і вам не потрібно брати іпотеку чи продавати орган, щоб заплатити за них. Як тільки у вас є сили, ви можете приготувати їх у різотто, з макаронами, смаженими з невеликою кількістю часнику та петрушки, у вершках або, як у сьогоднішній страві, як частина сухого вегетаріанського рису (якщо ви хочете, щоб це перестало бути таким, ви можна додати трохи вилікуваного бекону або ковбаси, але як це смачно).
Ключ до того, як зробити його чудовим, - у бульйоні або на дні: той, який я використав для цього рису - і ще три літри, що залишився для інших приготувань - був виготовлений із зелені двох цибулин-порею, цибулі, трьох морквин, шматочка гарбуза, ріпи та пастернаку. Подрібнене і підрум'янене в духовці - за винятком зеленої цибулі-порею, яка йде безпосередньо до каструлі, - а потім через одну годину після початку кипіння на повільному вогні (або наполовину в швидкому посуді, де воно більш ароматне).
Коли він виходить з тепла, я додаю хорошу жменю петрушки і знову покриваю його, фокус, який я дізнався від Гестона Блюменталя, який надає йому набагато цікавіший і свіжіший смак, ніж якщо ви покладете його на початку приготування. Ви можете використовувати стебла та залишки інших ароматичних речовин. Не додавайте сіль, коли це робите, і ви можете регулювати її для кожного препарату, в якому ви збираєтеся її використовувати.
Ви можете додати до цієї основи телячі кістки, хребти курятини або свинини, якщо хочете зробити варіант з м’ясом. Кістки коліна та інші желатинові частини зроблять ваш рис липким губами, досить смачне відчуття, яке ми ніколи не отримаємо з вегетаріанським рисом (колаген є лише у тварин). Якщо ви хочете надати йому ще більше грибного смаку, ви можете використовувати зневоднений порошок боровика.
Щось основне, щоб сухий рис добре виглядав - сухий, але не жорсткий, з дозою сокаррата і смачним - це те, що паелья, в якій він готується, має невелику глибину і велику поверхню. Як сказав мені колись Ксеско Буено з Кал'Естева, людина, яку я знаю, яка найбільше знає про рис, ідеальною паельєю буде та, що глибиною лише одне-два зерна. Хоча ми всі мріємо про це диво з 50% сокаррата, я рекомендую використовувати контейнер, розрахований на кілька порцій, ніж ви збираєтеся зробити.
Складність
Бути сухим рисом, це досить просто.
Інгредієнти
На 4 особи
- 2 середні цибулини, подрібнені
- 2 тертих помідора
- 1 зубчик часнику
- 320 г круглого рису
- 300 г грибів (я використовував половину портобелло і половинку лисичок)
- 1,1 л овочевого, курячого або м’ясного бульйону
- 1 столова ложка м’яса перцю хорізо
- Оливкова олія
- Сіль
- Перець
- Петрушка за смаком
- Сир Manchego, Ідіазабал, Пармезан або дрібно тертий пекорино (за бажанням)
Підготовка
- Очистіть і подрібніть цибулю, обсмажте на сковороді з паелью на середньому вогні з бризками олії, поки вони повністю не зневодняться і не стануть світло-коричневого кольору (бажано часто стежити і перемішувати соус). Додайте дрібно подрібнений часник, коли цибуля майже готовий, щоб він не пригорів.
- Додайте помідор і столову ложку м’яса Сеньора або перцю хорізо і варіть на середньому вогні, поки соус не стане коричневим і досить сухим.
- Додайте гриби - якщо потрібно, додайте ще трохи олії - і підрум’янюйте їх приблизно три хвилини. Покладіть рис і дайте йому кілька обертів, поки він не стане напівпрозорим (перламутровим), добре розподіліть крізь паелью і занурте разом з бульйоном, одночасно виправляючи сіль.
- Дайте варитися, не помішуючи, 15 хвилин, і відпочиньте ще п’ять. Посипте перцем за смаком, подрібненою петрушкою і - якщо вам подобається - трохи тертим сиром дуже тонкого, щоб перед подачею він розплавився.