З чим саме шукають "Оптимальне" масло для смаження це той, який:

  • Вони або містять низьку кількість легко окислюваних ПНЖК (поліненасичених жирних кислот), або містять значну кількість антиоксидантів, які захищають ці кислоти від окислення.,
  • Будьте вільні від холестерину, оскільки холестерин у раціоні може бути проблемою, якщо його вживати у великих кількостях
  • Майте високу температуру диму (температура нагрівання речовини; особливо олія для їжі або їстівний жир, де видно дим). Тобто його можна нагріти до дуже високих температур перед утворенням досить летких сполук, таких як вода, вільні жирні кислоти та продукти розпаду.

Ці три моменти важливі, оскільки споживання окислених ПНЖК, окисленого холестерину та інших летких сполук із "спалених" олій та жирів пов'язано з негативними наслідками для здоров'я:

1. ПУФАС

Споживання Іржаві ПНЖК асоціюється з підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань і збільшенням жиру в організмі, з яких останні дослідження вказують, що це спричинено не лише збільшенням споживання їжі (Penumetcha, 2013).

готування

Деякі вчені вважають, що зв'язок між споживанням великої кількості насіннєвої олії з високим вмістом омега-6 та серцевими захворюваннями пояснюється не складом самих цих олій, а широким використанням цих продуктів у харчових продуктах з високою переробкою.

2. Окислений холестерин

окислений холестерин оскільки він виробляється у відносно великих кількостях у високоопрацьованих харчових продуктах, він може бути цитотоксичним, мутагенним, атерогенним (накопичення артеріального жиру) і, можливо, канцерогенним. Важливо зазначити, що не всі приготовані (з вищим холестерином) продукти тваринного походження (наприклад, яйця) будуть містити значну кількість оксистеролів, оскільки утворення цих потенційно шкідливих побічних продуктів залежить від (а) температури, (б) часу нагрівання та (c) зберігання та упаковка.

У цьому контексті яйця, зварені всмятку, корисніші за яйця, зварені круто або смажені.

Ці два моменти насправді виникають, коли рослинна олія починає диміти (точка димоходу). У 1981 році Фріч опублікував акуратну графічну ілюстрацію того, що відбувається в процесі смаження.

Як бачите, це складна серія змін і реакцій, що утворюють численні продукти розпаду. Негативні наслідки для здоров’я виникають задовго до того, як ми можемо виявити зміни в’язкості, кольору чи смаку або сприйняття диму. Ось чому точка копчення (незалежна для кожної олії) не є найкращим критерієм судити про його придатність як «оптимальне масло для смаження».

Тепер, коли ми знаємо, що для приготування їжі нам потрібна олія з відносно низьким вмістом ПНЖК, багата (природними) антиоксидантами, без холестерину і з високою температурою диму, на думку приходять деякі кандидати: ріпакова, оливкова, соняшникова олія ... у наступних статтях ми обговоримо, які олії (джерела) є найкращими для приготування їжі, а також характеристики, які ми повинні враховувати, щоб готувати їх при правильній температурі.