THE молочні продукти - це продукти харчування у більш-менш твердому стані, в якому один або кілька компонентів молока знаходяться у високозбагаченому стані.

робота

До молочних продуктів належать:

  • вершкове масло та масляні препарати,
  • сирки і
  • сири.

Масло - це харчовий жир з високою біологічною цінністю, що складається переважно з молочного жиру (щонайменше 80%) та води.

Масло швидко і легко засвоюється, засвоюється швидше, ніж інші жири. Його харчова та фізіологічна цінність збільшується тим, що він також містить значну кількість поліненасичених незамінних жирних кислот, лецитину та жиророзчинних вітамінів (A, D, E, K).

Вершкове масло виготовляється із солодких вершків. Молоко знежирюють механічно, а отриманий крем потім пастеризують, охолоджують, інокулюють і дозрівають з ароматизованою кольоровою культурою. Під час дозрівання аромати, що утворюються в молоці, надають вершковому маслу характерний смак. Потім крем випльовується, тобто жирні кульки у вершках об’єднуються в грудочки масла. Енергійний шок струшує жирні кульки у вершках. Вони конденсуються у більші грудочки і відокремлюють письменника. Вершкове масло витягують із пахта, промивають водою, а потім замішують для регулювання вмісту води у вершковому маслі, забезпечуючи рівномірний розподіл вмісту води дрібними крапельками. Завершальні операції з виробництва вершкового масла - дозування, формування, пакування - відбуваються на автоматичному обладнанні.

Колір доброякісного вершкового масла блідо-жовтий, шовковистий, що змащується, прозорий, ароматний, без сторонніх смаків та запахів.

Через високу ціну вершкового масла кондитерські фабрики використовують його лише для виготовлення кремів, смачніших булочок або дорожчих макаронних виробів.

Характерні дані про види вершкового масла, що розміщуються на ринку:

Ви ламінована алюмінієва фольга

Ви ламінована алюмінієва фольга

10 дкг, 20 дкг, 22,68 дкг

Ви ламінована алюмінієва фольга

Ви ламінована алюмінієва фольга

Термін придатності становить 8 та 14 днів відповідно.

Творог - це багатий білком продукт, виготовлений з пастеризованого молока, частково або повністю знежиреного, з молочнокислим бактеріальним посівом або з молочнокислим бактеріальним посівом та посівом.

На основі використовуваного молока ми розрізняємо сир коров’ячий та сир овечий.

При виготовленні столового коров’ячого сиру вміст жиру в молоці регулюється до відповідної величини, а потім пастеризується та охолоджується. Потім його інокулюють культурою підкислення. Отриманий згусток подрібнюють, нагрівають і злегка пресують, щоб стекла сироватка. Сир може бути виготовлений у жирному, напівжирному та нежирному варіантах (з 12,4%; 7% та 0,5% жирності).

Доброякісний столовий коров’ячий сир білого або кістково-білого кольору з приємно кислим смаком та ароматом. Його запас пухкий, утворюючи схожі на квітки палі, або зібраний у легко різані блоки. Ще однією характеристикою хорошого сиру є те, що він руйнується в роті і не задихається при ковтанні. Термін придатності: 2 або 3 дні при зберіганні при температурі нижче 10 ° C. Особливим видом сиру на ринку є вершковий сир, який має більший вміст води, вершковий, м’який і більш мазкий. Молочна промисловість виробляє вершкові сири з різними смаками: наприклад, ваніль, родзинки-ваніль, паприку, грибні сирні вершки. Популярним є Руді Туро, продукт, виготовлений з лимонною олією, цукром та шоколадною оболонкою. Креми зі збитими вершками зі смаком фруктів дуже цінні з поживної точки зору. Це продукти десертного типу.

Змішаний сир - загальновідомий як кружляний - напівжирний сир виготовляється з додаванням гірчиці, шроту з паприки, цибулі, кмину та кухонної солі. Кола мають добре розповсюджувану текстуру та приємний пряний смак.

Овечий сир виготовляється з овечого молока, пастеризованого щепленням і засолюванням.

Крім овечого молока, для приготування сирного сиру використовується коров’яче, тому його смак м’якший.

Із перелічених сирків у якості кондитерської сировини в якості сировини використовується лише коров’ячий сир.

Сирний молочний продукт на основі білка, виготовлений з молока, вершків або їх суміші шляхом кислотної та сирної коагуляції та дозрівання сирної маси.

Харчова та фізіологічна цінність сирів надається тим, що вони містять найважливіші молокоутворюючі компоненти, білки, жири та мінеральні солі у значно більших кількостях, ніж молоко. Вміст кальцію та фосфору в сирах дуже значний, вміст вітамінів А та Е у них у 8-10 разів перевищує вміст молока. 10 дкг в сирі приблизно 10 літрів молока збагачені цінними інгредієнтами, тому сири також називають найдосконалішим «консервованим молоком». Вибір сирів надзвичайно багатий, лише їх кількість перевершує інші молочні продукти. Їх можна зробити з коров’ячого або овечого молока.

Сири можна згрупувати кількома способами:

· За способом виробництва: ми розрізняємо сири натуральні та сипучі.

· На складі: ми знаємо тверді, напівтверді та м’які сири.

· За вмістом жиру: можна говорити про худих, сміливих (жирних) та жирних (жирних) сирах. На практиці жирність сирів дається у відсотках від вмісту сухої речовини в сирі. Виходячи з цього, пісні сири містять щонайменше 20% жиру, жирні сири - не менше 32%, а жирні - 45% жиру.

· За способом їх дозрівання: можуть бути свіжі (дозрілі), дозрілі, жито дозрілі та благородні визрілі цвілі сири.

· За їх перфорацією: відомі ферментовані та перфоровані, а також закриті тістові сири (без отворів).

· За формою: вони можуть мати форму диска, прямокутника, стовпця, кулі та циліндра. Ми також знаємо сири у формі стрічки та шинки.

Натуральні сири

Загальна їх характеристика полягає в тому, що під час їх приготування молоко розморожують за допомогою інокулюючого ферменту, видаляють частину сироватки, а потім (недозрілі) сири дозрівають протягом більш короткого, більш тривалого періоду часу. Час дозрівання визначає запас сирів.

Вони мають низький вміст води, вони тверді, але їх можна різати ножем. Час їх дозрівання становить 2-6 місяців. Їх дозрівання рухається зсередини назовні. Зазвичай вони виготовляються лише в жирному варіанті. Найвідоміші тверді сири:

Сир пармезан: Надзвичайно ароматний, соковитий сир без дірок італійського походження. Його не можна різати ножем, він в основному використовується як приправа, натерта на тертці. Його також можна придбати у тертим вигляді.

Паннонський сир: Сир типу Емменталь зі Швейцарії. Його колір рівномірно блідо-жовтий, смак і запах солодкі. Ферментаційні отвори у сирному тісті розміром з вишневі зерна, шовковисто-глянцеві.

Сир Хайду: Характерно соковитий, приємно солоний (2-3% вмісту солі), без кори, еластичний, блідо-жовтого кольору.

Каскавський сир: Високосолений овечий сир, виготовлений з овечого молока.

Їх легко різати ножем, вони мають середній вміст води і час дозрівання 3-12 тижнів. Вони дозрівають рівномірно, протягом всієї ваги. Найвідоміші напівтверді сири:

· Сир траппіст: Його первісною батьківщиною була Франція, названа на честь ченців-траппістів. Приємно соковитий, злегка солоний на смак, злегка кислуватий сир. 4-8 круглих отворів розміром з горошину рівномірно розподіляються на ріжучій поверхні. 1,2-1,5 кг сиру у формі диска.

· Сир Едам: Він з Нідерландів. Перфорація сирного тіста рідше, ніж у траппіста. Колоноподібний, прибл. Важить 2,2 кг.

· Сир Óvár: Типовий угорський сир. Форма диска або колони. Смак характерно соковитий, злегка солоний, кислий. Перфорація його нерегулярна (порожниста). Його можна робити в напівжирному і жирному варіантах.

Серед напівтвердих сирів також варто згадати копчені сири: Сир Parenyica, сир копчена шинка, копчений сир Zala та сирна салямі.

Їх можна наносити або легко різати, оскільки вони містять багато води. Час їх дозрівання становить 1-2 тижні, переважно зсередини. Сюди входять делікатеси у формі диска з округу Мосон (сир Ілмічі) та сир Ладжта у формі колон. Особливу групу м’яких сирів виділяють сири французького походження, що дозрівають з благородною цвіллю. Рокфор (Roquefort) славиться своїми зеленими сирними цвіллю, а Камамбер - своїми сирами з білої цвілі.

Плавлений сир - однорідний вершковий продукт зі злегка кислим смаком.

Сирний сир вперше був виготовлений в 1911 році в Швейцарії. Насипні сири виготовляються з одного або декількох натуральних сирів, які мають бездоганну або, можливо, дефектну форму. Відібраний сир очищають, подрібнюють, потім додають у велику кількість солей і розтоплюють. Суть плавлення полягає в тому, що сировину нагрівають до 80-95 С˚ при перемішуванні і однорідний, щільно текучий розплав витримують при цій температурі протягом 4-15 хвилин. Потім вони формуються, упаковуються та охолоджуються на автоматичних верстатах.

Вибір сипучих сирів надзвичайно багатий в Угорщині. Їх основні групи:

· Сипучі сири: наприклад, сніжинка, тур, караван

· Консервовані сипучі сири: наприклад, Тедді, Чардарс, С-паприка, Шинка тощо.

· А сири сипучі в іншій упаковці (тюбик, шланг, банка): наприклад, сім’я Бочі, Олімпіада, Франкфурт, Кемпінг, сирний крем Васі тощо.