М - одна з найчастіше використовуваних начинок, дуже популярна і сучасніша, ніж вершкове масло.
Їх інгредієнт - збиті вершки з 30% вершків, які потрібно зберігати в холодильнику при температурі 3-6 ° C протягом 8-10 годин, щоб збити в тверду піну. Піну можна збити вручну, віночком або за допомогою повітродувки. На 1 літр вершків буде припадати в середньому 2,5 л збитих вершків, тож об’єм збільшується в два-три рази.
Під час збивання до вершків додається 10% цукру. Додайте цукровий пісок на початку збивання і просіяну цукрову пудру в кінці.
THE збиті вершки Через 1-2 години стояння він виділяє сік і втрачає твердість (руйнується). Отже, якщо виготовляється крем, після ароматизаторів на літр вершків додається 1-1,5 дкг розчиненого, теплого желатину на літр вершків, який має зміцнюючий, желатинізуючий ефект і, отже, міцний крем. Піноутворюючі порошки-фіксатори також можна використовувати для стабілізації збитих вершків.
Традиційні збиті вершки
Їх сировиною є цукати збиті вершки. Для цього збийте один літр вершків з 10-12 дкг цукрової пудри у тверду піну. Ми використовуємо його як начинку у французькому кремі, піноутворювачі, пончику тощо. Цукати збиті вершки також використовуються для багатьох інших продуктів, наприклад для закусок, для прикраси тортів, каштанового пюре, парфе тощо. робити.
Ароматизовані збиті вершки можуть бути фруктовими, волоськими, волоськими, фундуком, кавою, ароматизованими каштанами. Також ми робимо шоколадні креми, сметану, вершковий сир тощо.
THE фруктовий (полуниця, малина, вишня, смородина, ківі, апельсини та ін.) До цукру збитих вершків, декількох крапель барвника та розчиненої лимонної кислоти додайте 2 дл мозку або 30 дкг свіжих фруктів на кілограм. Стабілізувати розчиненим желатином або пінним фіксатором. THE горіхи і фундук для збитих вершків пом’якшити волоське пюре або праліне з фундука з ромом і змішати цукати збиті вершки. THE Каштан збиті вершки виготовляються з ромом та лікером Triple sec з каштановим пюре, змішаним з густою рідиною. THE кава збиті вершки ароматизуються невеликою кількістю Нескафе, розчиненого в теплій воді.
Шоколадний крем
Начинку, яку також називають дуже популярним кремом Rigójancsi, можна зробити трьома способами:
· Ви з паризьких вершків
Крем найкращої якості та смаку зроблений з шоколаду підготувати. Один літр збитих вершків збивають у тверду піну з 10 дкг цукрової пудри, 30 дкг тункової маси (шоколаду) розтоплюють на пару і додають до піни при сильному, швидкому перемішуванні при температурі тіла в безсмертному стані. Якщо шоколад недостатньо гарячий, він буде злипатися в холодній піні. При цьому способі приготування не додається желатин, оскільки жир дріжджової маси (масло какао) пов'язує вершки.
THE з паризьких вершків, залежно від якості, на 1 літр вершкової піни потрібно 30-40 dkg.
THE з какао-порошком До 1 літру збитих вершків до шоколадного крему додайте 6 дкг какао-порошку і 12 дкг цукрової пудри. Бажано варити концентрат із какао-порошку та цукру з невеликою кількістю вершків, які додаються назад до піни після охолодження.
Російський крем
Крем з найкращим смаком і водночас найпопулярніший крем утворює перехід між яєчними кремами та збитими вершками. Змішайте 1 кг збитих вершків з одного літра молока з жовтим кремом, приготовленим з ванільними паличками, який не містить яєчного мусу. Для вищевказаного вмісту ми змішуємо 10 дкг родзинок, промитих в теплій воді, з 10 дкг кубиків апельсинової кірки розміром із ізюм, змішаних з кольоровими (зеленими, жовтими, червоними) цукатами з 2 дл рому. Ізюм та цукати набрякають від висмоктаного рому, можна зберігати у баночці, закритій гвинтовою кришкою, у холодильнику тижнями, якщо виготовляти у більшій кількості.
Кремові креми з використанням добавок
Порошки на основі крему мають різноманітні смаки. Порошок швидкого приготування змішують з водою 18-20 ° C. Постоявши дві хвилини, додати до збитих вершків, помішуючи. Завантажений крем схоплюється за 1 годину.
THE З порошків шарлотки ми робимо заливку за технологією, подібною до попередньої. Полунична (шарлотська) кремова добавка - це суміш вершкового порошку, полуничного порошку, ліофілізованих шматочків суниці, холоднорозчинного желатину та цукру. Розчиніть 20 дкг цього в 2,5 дл (25 ° С) води, потім нещільно змішайте 1 кг збитих вершків.
Аляска-експрес зі збитими в порошку стабілізаторами збитих вершків креми дуже добре переносять заморожування. Випускається у натуральних та ароматизованих варіантах (шоколад, мокко, лимон, полуниця). До 1 кг збитих вершків змішайте 20 дкг (2,5 дл у воді або молоці при 25 ° С) порошку. Продукт можна вживати через 1 годину після завантаження.
Різноманітні десертні порошки також підходять для виробництва вершків.
THE Виготовлений з десертного порошку маскарпоне робимо збиті вершки з Тірамісу. Для цього розчиніть 20 дкг порошку в 2,5 дл (20 С˚) води, а потім додайте 1 кг несолодких збитих вершків.
Шоколадний мус з десертного порошку Для приготованих кремів розчиніть 1 кг шоколадного десертного порошку в суміші добре охолодженого молока (6,5 дл) і вершків (6 дл), а потім збивайте протягом п’яти хвилин.