Опубліковано: 13 червня 2019 р. Змінено: 13 червня 2019 р. Мелі Мартінес
СУХІ МЕКСИКАНСЬКІ ЧІЛІ
Тут ви знайдете список основний сушений перець чилі для приготування багатьох страв Мексиканська кухня. Це не всі перці чилі, які ми маємо в нашій гастрономії, але вони найпопулярніші.
Сушені чилі є ключовим інгредієнтом мексиканської кухні. Багато традиційних святкових страв не було б однаковими без них, таких страв, як Традиційний крот або весільний асадо мати соус на основі сушеного перцю чилі. Багато з них відрізняються легкою спекою і використовуються для додання смаку та текстури страві, а не додавання до нього інших гострих спецій.
Перець чилі, кукурудза та квасоля становлять гастрономічну трилогію або основу мексиканської кухні. І прийнято вважати, що перець чилі вирощували ще до кукурудзи та квасолі.
Але як ми розпізнаємо і відбираємо чилі, який корисний для приготування? Купуючи сушені чилі, переконайтеся, що вони не зламані, щоб у них все ще було своє стебло, а також щоб вони виглядали чистими від бруду, пилу та будь-яких дрібних комах. Колір повинен бути яскравим, і ви зможете злегка зігнути їх. Якщо вони ламаються, коли ви намагаєтеся їх зігнути, це означає, що вони старі.
Поки чили залишаються зберігається вони залишаться сухими. Вони змінять колір і текстуру, але не втратять своїх смакових якостей. Зберігайте цілі чили в поліетиленових пакетах у морозильній камері, як це збережуть свою текстуру і колір не менше 6 місяців. Або ще краще, перетворіть їх у пасту, підсмаживши чилі та змішавши з олією, таким чином вони будуть під рукою, коли ви поспішаєте приготувати щось смачне та справжнє.
Для зменшити пікантність з деякого перцю чилі видаліть прожилки та насіння. Перець чилі також втрачає трохи тепла після замочування.
Дозвольте мені дати вам цей збірник найважливіших перців чилі на кухні Мексики, додавши індекс гостроти таблиці Сковіля кожного з них, заснований на книзі "101 перець чилі, щоб спробувати перед смертю" за автором Девідом Флойдом; Але не варто випускати з уваги той факт, що інтенсивність і смак чилі також залежить від грунту регіону, де їх збирали. Наприклад, найпікантніші хабанеро є у вапняковому ґрунті Юкатана.
Я ділюсь з вами списком найпопулярніших перців чилі, які ви знайдете (в Мексика), а також нас. На сьогоднішній день, звичайно, можна знайти набагато більше різноманітних перців чилі, але наразі це саме ми споживаємо найбільше на своїй щоденній кухні.
Список базується на моєму досвіді місць, які я прожив і подорожував у цій країні, на додаток до безлічі пропозицій, які зараз ви можете знайти, здійснюючи покупки в Інтернеті. Назва деяких перців чилі змінюється залежно від регіону, їх колір або якщо вони свіжі або сухі.
СУХІ МЕКСИКАНСЬКІ ЧІЛІ
ГУАДЖІЛЛО ЧИЛІ
Цей чилі також помилково відомий як "Чилійська гримуча змія"У деяких районах Мексики. Вона має довгу конічну форму, яка становить приблизно 3-1/2-4 дюйма в довжину і приблизно ¾ дюйма в ширину. Шкіра гладка і блискуча, з насиченим червоним кольором. Вона дуже добре поєднується з інші чилі, такі як Чилі Анчо, Мулато та Чипотле Чилі Гуаджільйо (як і Чилі Анчо) надає гарний червоний колір багатьом бульйонам або супам (рагу). У свіжому вигляді він має зелений колір, який при дозріванні змінюється на інтенсивний червоний. свіжа версія називається "Чилі Мірасол".
Купуючи Guajillo Chile, переконайтеся, що вони мають темний колір і щільну текстуру, існує багато перців чилі, які продаються як Guajillo, але їх колір світліший, а шкірка тонка. Це перець чилі китайського походження, і це не перець чилі Мексики Гуахильо.
РЕЙТИНГ СКОВІЛІ: 2000 - 5000
Рецепти, в яких використовується чилі гуахільо, також включають; Свиняча тушонка, Весільний Асадо, Червона Енчіладас, Моль де олла, Червоний Позол.
ЧИЛІ АНЧО
Чилі Анчо відомий під різними назвами залежно від мексиканського регіону: Чилі Колор, Чилі Колорадо, Чилі Анчо Чіно, Чилі Пасілья Рохо. Це ключовий інгредієнт маринадів, родимок та соусів для енчилади та сальс; і особливо у мексиканського крота.
Він вимірює приблизно від 4 до 5-1/2 дюйма в довжину і приблизно 2-3 дюйма в ширину. У свіжому вигляді це поблано Чилі, який, дозрівши, стає червоним. Щоб висохнути, свіжий перець поблано залишають на рослині, поки він не почервоніє. Після цього їх сушать на сонці. Текстура шкіри цього чилі - це гладка, блискуча та рифлена шкіра з легким свербінням та фруктовим смаком.
РЕЙТИНГ СКОВІЛІ: 500-3000
Рецепти з анчо чилі: крот Poblano та Oaxacan, весільний асадо або весільна тушонка, соус Adobo, червоний енчиладас, лише згадавши кілька.
ЧИЛІ МУЛАТО
Мулато Чилі походить з більш темного сорту свіжого Поблано Чилі. При висиханні колір майже схожий на глибокий червонувато-коричневий, дуже схожий на шоколадний. Різниця між чилійським анчо та чилі мулато походить від пари характерних генів, завдяки яким вони дозрівають до особливого кольору. Іноді, якщо ви заплуталися між чилійським анчо та чилі мулато, просто складіть їх разом, і той, що має темніший колір, є чилійський мулато. Його шкіра має ті ж характеристики, що і чилійський анчо, і ті ж розміри.
Використання цього перцю: кроти, рагу та соус. Має трохи солодший шоколадний смак.
РЕЙТИНГ СКОВІЛІ: 500-3000
Рецепти з використанням чилі Mulato, Mole Poblano, Mole de Olla.
ЧИПОЛЬНИЙ ПЕРЧОК
Чипотле чилі (також відоме як Меко), ім'я якого походить від слова науатль chilpoctli, що означає "копчений чилі", - халапеньо, яке має дозріти до червоного кольору на рослині, яку потім збирають, сушать і коптять, щоб досягти цього кольору та аромату.
Сьогодні більшість процесів виконуються за допомогою промислових сушарок, але все ще є деякі невеликі регіональні виробники, які курять і сушать перець чилі старомодними методами з дровами з дерев гуави та дуба. Залежно від способу копчення та вологості навколишнього середовища, перець чипотле може зайняти від тижня до місяця, щоб висохнути.
Його розмір варіюється, але в середньому він має довжину 3 дюйма, світло-пудрово-коричневий колір і зморшкувату шкіру. Перець чипотл дуже популярний, особливо той, що продається у консервованому варіанті з соусом типу адабо або шматками, щоб додати смаку та аромату рагу.
РЕЙТИНГ СКОВІЛІ: 5000 - 10000
Рецепти, в яких використовується чипотле чилі: "Фрикаделька чипотле", "Курка з вершковим соусом Чипотле"
ЧИЛІ
Чилі “de arbol” довгий і тонкий, з тонкою і яскраво-червоною шкіркою. Вони мають довжину від 2 до 3 дюймів і ширину ¼ дюйма. Їх використовують для додавання пікантності в соуси та настільні рагу, наприклад, у знамениту «Сальсу Такеру». Насіння і жилки, як правило, не видаляються з цього перцю чилі при варінні.
Не забудьте придбати ті, що мають ніжку, які пухнасті, а не плоскі, а шкірка трохи товщі. Ті, що продаються без стебла, походять з Китаю або навіть Індії, чилі, що відрізняється від мексиканського чилі де арбол, який відрізняється гостротою.
РЕЙТИНГ СКОВІЛІ: 15000 - 30000
Ви можете знайти багато рецептів сальси тут, у блозі, використовуючи чилі арбол, як це.
ЧІЛІ ПІКУН
Чилійський пікін невеликий, але гострий, витягнутої форми, довжиною приблизно ¼ ” ⅛"широкий. У Мексиці є кілька невеликих типів гострого перцю чилі (деякі також мають циліндричну форму), які при висушуванні взаємозамінно називаються" piquín ", але в свіжому вигляді їм дають інші назви залежно від їх форми та регіону, де вони Серед них є "Тепінчіле", який дуже схожий, але круглий. У деяких штатах він відомий як "пташиний чилі", оскільки вони зазвичай їдять плоди і поливають насіння на землі.
"Піквін" - дуже поширений чилі в північному штаті Нуево-Леон, Мексика, а також зустрічається в південних штатах США, Техасі, Арізоні та Нью-Мексико. Інший перець чилі подібного розміру та форми є; чілпайя, тепін, тимпінчіле, тоточіле, кіміче, чилі де монте, боліта де чилі, мармур, піквін з Коауїли та інші, що змінюються залежно від регіону. Наведене вище зображення представляє те, що ви можете знайти в Сполучених Штатах як "пікіновий перець", і це поєднання між тотохіле або тимпінчіле.
РЕЙТИНГ СКОВІЛІ: 50 000 -25 000 Часто використовується для соусів, як цей соус пікін.
Зазвичай, коли я думаю про сушений перець чилі, на думку спадає багата страва зі свинини, але більшість людей, які з ними не знайомі, думають, що весь перець чилі гострий. Багато хто насправді має дуже м’яку спеку і додає безліч характерних ароматів та ароматів до соусів, рагу та багатьох інших страв.
СОУСИ ТА СТАРОВИНИ З СУХИМ ЧІЛІ:
Наступні 4 види сушеного перцю чилі, хоча і популярні, використовуються рідше, за винятком деяких певних регіонів Мексики. Візьмемо, наприклад, чилі Моріта: воно зазвичай зустрічається у столових соусах в деяких районах Пуебла та Веракруса.
Я зберігаю цей перець на своїй кухні для страв та соусів, які в них вимагають, але якщо з якихось причин я не вживаю їх через 6-8 місяців, я краще піду в магазин і придбаю нову партію. Пам’ятайте, що навіть якщо ви добре їх зберігаєте, перець з часом може втратити свій смак і розбитися на дрібні шматочки.
АРОМАТИ МЕКСИКАНСЬКОГО ЗУШЕНОГО ХІЛІ
Також пам’ятайте, що найкращий спосіб виявити всі ці смаки - підсмажити чилі перед додаванням у соус чи страву. Тільки будьте обережні, роблячи це, оскільки у деяких будуть шкурки товстіші або тонші за інші, і це вплине на необхідний час підсмажування. Спостерігайте за зміною кольору чілів і виймайте їх з решітки, коли вони починають виділяти свої аромати.
Сподіваюсь, ця інформація буде для вас корисною, і не забудьте залишити свої запитання щодо тих чи інших перців чилі в розділі коментарів.
ЧІЛІ МОРА - ВІДОМИЙ В ДЕЯКИХ ЗОНАХ ЯК МОРІТА
Перець Чилі Мора за формою схожий на перець Чипотле, але темніший і яскравіший за кольором, менший і має унікальний фруктовий смак. Вони мають приблизно 1½ дюйма в довжину і ⅔ дюймів завширшки. Їх називають "Chipotle Mora", завдяки їх глибокому та яскравому кольору.
Хоча цей перець коптять, як звичайніший чипотл, процес для них коротший. Якщо рецепт вимагає цих чилі, а у вас немає жодного, ви можете використовувати Chipotle. Використовуйте один чипотле чилі на кожні два перцю ожини, які вам потрібні. Ці чилі - халапеньо у свіжому вигляді.
РЕЙТИНГ СКОВІЛІ: 5000 - 8000 і до 10000).
Ви можете використовувати ці чилі для приготування соусів та додання смаку та тепла рагу. Вони широко використовуються для виготовлення деяких версій сальси Мача.
ПАСИЛЯ
Чилі Pasilla довгий і вузький, довжина становить приблизно 6-9 дюймів. Він має зморшкувату шкіру і дуже темний, майже чорний колір. Він зазвичай зустрічається по всій Мексиці, а в свіжому вигляді - це перець чилака. Інші назви перцю пасіла включають "чилійський мікс" і "чилійський негр".
Pasilla chili називають "pasilla", тому що його темна і зморщена шкіра нагадує шкіру чорносливу або родзинок, які в Мексиці називають відповідно "чорносливом" і "родзинками". Він м’який за своїм теплом, але має багато смаку, майже фруктовий і одночасно димчастий. Я люблю використовувати пасілу в соусах або рагу, що поєднують помідори та томатило. Pasilla chili також використовується для приготування родимки. Крім того, я готую рагу з чихарронами (свинячі кірки), який має соус, приготовлений лише з перець чилі, часником та водою. Цей чилі також використовується разом з пульке для виготовлення популярної "сальси Борача". Тут у блозі ми маємо смачний рецепт Стейки з картоплею в соусі Пасілья Чилі.
Важливо зазначити, що існує також інший чилі під назвою "Pasilla de Oaxaca", який менший за розміром і має червонуватий колір. Зазвичай зустрічається лише в Оахаці, хоча я знаю, що все більше і більше цих різних чилі повільно з'являються в деяких спеціалізованих магазинах у Сполучених Штатах.
РЕЙТИНГ СКОВІЛІ: 1000 - 2500
ЧИЛІ ПУЯ
Цей гострий перець гострий, що робить їх чудовими для соусів тако. Вони виглядають як менша версія перцю гуаджільйо, вони мають довжину приблизно 2 - 2½ дюйма та ширину ½ - ¾ дюйма. Вони використовуються для додавання тепла до рагу або соусів; Спочатку їх обсмажують, а потім замочують у воді перед змішуванням у соус. Перець пуя часто використовують у поєднанні з перцем гуаджільйо. Якщо вам подобається справді гострий соус, ви можете використовувати цей чилі. У нашому рецепті для Свиняча тушонка з трьома чілі, ми використовуємо трохи пуя чилі.
РЕЙТИНГ СКОВІЛІ: 5000-8000
ЧАЙЛОВИЙ КАСКАБЕЛЬ
І останнє, але не менш важливе: у нас є чилі Cascabel. Цей красивий кулястий чилі має діаметр приблизно 1-1½ дюйма і має червонувато-коричневий колір. Вони дуже характерні для центральної Мексики, де їх використовують у соусах, а іноді додають у рагу. Вони мають м’який і трохи солодкуватий смак.
Назва "брязкальце" (що означає "брязкальце" або "брязкальце") походить від звуку, що видається пухким насінням всередині, коли ви його струшуєте.
РЕЙТИНГ СКОВІЛІ: 1300-2000
У нашій гастрономії є багато інших перців чилі, це лише невелика їх зразок. Сподіваюсь, ця інформація буде для вас корисною, і не забудьте залишити свої запитання щодо тих чи інших перців чилі в розділі коментарів
Не забудьте поділитися у своїх соціальних мережах! Дякую!
Ви можете побачити цю статтю англійською мовою на нашій сторінці МЕКСИКА В МОЇЙ КУХНІ