Ферментація - це давній спосіб консервування, який застосовувався до впровадження методів охолодження, і сьогодні набуває все більшої популярності з точки зору сталого зростання. Ферментація - це процес перетворення бактерій і грибків, під час якого їжа на декількох етапах перетворюється в більш легкозасвоювану і смачну форму. У нашому тілі багато трильйонів бактерій, які мають великий вплив на наше здоров’я, наше травлення, нашу імунну систему. Сучасні тенденції визначаються саме цим аспектом здоров'я.

біо-культ

Результатом бродіння є продукти, які є частиною нашого щоденного раціону, такі як хліб, сир, шоколад, кава, вино, пиво, салямі, оцет, соєвий соус. Однак під час приготування цих продуктів переважна більшість мікробів-пробіотиків, що знаходяться в них, руйнуються під дією тепла або утвореного алкоголю.

Звичайні продукти харчування, які не проходять (наприклад) процес пастеризації, в деяких випадках можуть утримувати містяться в них пробіотичні мікроорганізми. Прикладами таких страв є йогурт, квашена капуста, кімчі, ферментовані бобові, такі як соя (темпе), місо, чай комбуча та салямі з ферментованим м’ясом, яке також популярне в Угорщині.

Куди йде практика бродіння?

Не дивно, що для деяких ці продукти є занадто характерними, оскільки вони віддають перевагу їжі, яка солодша, солона та зазвичай виробляється за сучасних процесів обробки. Завдяки швидшому способу життя сьогодні стає менше часу на використання процесів домашнього бродіння, і багато хто може мати застереження щодо використання бактерій для цієї мети. У той же час великі виробники харчових продуктів мають можливість збагатити наші звичні західні продукти пробіотичними бактеріями.

В останні роки до цієї категорії з’явилися скибочки шоколаду з додаванням бактерій, холодні напої, ферментована кава або навіть супи та пиво. Хоча ці збагачені бактеріями продукти мають невелику різноманітність і кількість доданих бактерій, їх користь для здоров’я є реальною.

У дослідженні Павлі та співавт. (1) пробіотики додавали до нарізаної шинки, яка, таким чином, на смак і пахла більш кислим, ніж зазвичай. Неважко уявити, що така комерційна практика буде продовжуватися і в майбутньому.

Як допомагають пробіотики?

Пробіотики - це живі бактерії, які зазвичай культивуються в лабораторіях. Ці пробіотичні бактерії з’являються все більше і більше місць, однією з характеристик яких є їх точне походження, генетичні властивості та дуже велика кількість по відношенню до кількості, що міститься в їжі, що добре їх відрізняє від бактерій, споживаних у повсякденному житті . Деякі з них щільно прилипають до слизової оболонки кишечника і заселяють її, а інші залишаються в кишковому тракті близько тижня, тому їх заміна повинна бути постійною. Ці пробіотики є хорошими добавками для бактерій, присутніх в їжі, і їх можна вживати одночасно.

Деякі пробіотичні штами бактерій спочатку виділяли та розмножували із ферментованих продуктів, таких як:

  • Lactococcus lactis subsp. lactis A164 - виділений із традиційної страви під назвою кімчі, виробленої ферментацією овочів (2);
  • Lactococcus lactis MMFII - виділений із туніського молочного продукту (3);
  • Lactococcus lactis KE3 - виділений із традиційного марокканського ряжанки (4);
  • Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus та Lactobacillus paracasei - ізольовані з квашеної капусти (5);
  • Lactobacillus plantarum ST31 - виділений з дріжджів (6) .

Дослідження останніх років показали, що пробіотики, що містять кілька штамів бактерій, є найбільш ефективними.