РОЛЬ ВОДИ ТА ПОВІТРЯ У МОРОЖЕНОМ КРЕМІ

Скільки важить літр морозива? Перевищення або відсоток повітря щодо морозива суттєво впливає на якість морозива, особливо на текстуру. Важливо знати, як решта компонентів втручаються у включення повітря в морозиво для визначення перевищення кожного морозива. Повітря і вода в морозиві.

Як і будь-який інший харчовий продукт, морозиво містить хорошу порцію води. Приблизно від 55% до 65% у випадку молочного морозива та до 75% у випадку сорбетів. Хоча це правда, що вода як інгредієнт використовується лише у сорбетах, а в окремих випадках і для виробництва вершкового морозива, Ми можемо стверджувати, що це головний компонент, оскільки, як ми вже згадували раніше, він становить від 55% до 75% від загальної ваги морозива. Це пов’язано з тим, що більшість інгредієнтів містять значну частину цього елемента. Наприклад, у випадку з фруктами основним компонентом є вода. Плід, що містить найменше води, - це банан, його 80% від загальної кількості, навпаки, сік будь-якого цитрусового може легко досягти 95%. Крім того, у випадку з молоком, як ми вже згадували в певний момент в інших публікаціях про Морозиво з Наукою, воно в основному складається з води, зокрема 88%.

Якщо ми подивимось на етикетки продуктів, які ми зазвичай маємо в холодильнику чи коморі, ми можемо побачити, що вони, як правило, не вказують відсоток води, який він містить, але ми можемо розрахувати це дуже простим способом. Якщо додати вуглеводи, жири та білки, ми отримаємо відсоток твердих речовин цього продукту, тож різниця до 100 складатиме воду. Наприклад, у випадку з молоком це буде приблизно так:

Вуглеводи: 4.7

Якщо додати три макроелементи, ми отримаємо 11,3% твердих речовин, тож 88,7% молока - це вода.

При якій температурі їжа замерзає?

Всім відомо, що температура замерзання чистої води дорівнює 0ºC, але коли мова йде про їжу, яка, крім води, складається з одного або декількох компонентів або твердих речовин, ми спостерігаємо, що при цій температурі менше відсотків замороженої води, тому що концентрація твердих речовин у розчині визначає температуру замерзання. Це явище є дуже важливим для виробництва морозива, оскільки більш-менш вода, заморожена при однаковій температурі, може вплинути на якість морозива.

Цей графік показує взаємозв'язок між відсотком замороженої води та температурою замерзання вершкового морозива.

На початку заморожування суміш морозива становить близько 4 ° C, тому процес заморожування ще не розпочався. Процес простий, температура морозива знижується, в той час як вона збивається механічною дією лопатей морозильної камери, які вишкрібають стінки машини, щоб уникнути утворення кристалів льоду. Як ми бачимо на графіку, при -5 ° С відсоток замерзлої води становить 48%, а при -30 ° С ми все ще маємо 8% незамерзлої води.

повітря

Коли цикл заморожування закінчується, температура морозива становить приблизно -11º C. З цим ми маємо 75% замороженої води та 25% незамерзлої води.

Після того, як ми дістаємо морозиво з морозильної камери, воно зберігається в морозильних камерах при температурі -25ºC. так частина води, яка замерзає від -11ºC до -25ºC. Це робиться статичним способом, тобто без струсу, який нам забезпечує морозильна камера.

Ось чому, якщо ми хочемо правильно скуштувати морозиво, важливо робити це при правильній температурі. Хоча це правда, що це буде залежати від рецептури кожного морозива, ремісниче морозиво, як правило, збалансоване так, що воно споживається при температурі приблизно -11º C. Бажано вийняти їх із морозильної камери та потримати в холодильнику кілька хвилин, щоб вони спожили їх належним чином.

Ще одним компонентом морозива є повітря, і хоча воно не завжди має ту увагу, яку заслуговує, воно є дуже важливим елементом у виробництві морозива. Кількість повітря, що вводиться в суміш морозива, в значній мірі обумовлює остаточну текстуру, тому надзвичайно важливо контролювати цей елемент, якщо ми хочемо отримати морозиво найвищої якості. Надлишок повітря призведе до того, що морозиво не матиме належної консистенції, в результаті чого препарат, подібний до мусу, ніж до морозива, навпаки, недостатня кількість повітря, призведе до занадто морозива компактний і важкий.

Хоча під час дозрівання морозива включається мінімальна кількість повітря, більша частина цього вводиться під час фази заморожування, зокрема між 4 ° C і -4 ° C.

Слід враховувати, що повітря, яке вводиться в морозиво, надходить із атмосфери, тому хороша практика в майстерні з точки зору гігієни та дезінфекції є необхідною.

Серед факторів, що впливають на введення повітря в морозиво, ми виділимо наступне:

Правильний баланс та обробка суміші. (пастеризація, гомогенізація, дозрівання).

Власний рецепт кожного морозива може обмежувати вміст повітря. Процес також важливий: правильне дозрівання та гомогенізація суміші життєво необхідні для досягнення правильного включення повітря в морозиво.

  • Кількість жиру та його характер.

Жир допомагає при введенні повітря, але якщо кількість жиру надмірна, це може призвести до контрпродуктивності. За оцінками, суміш з більш ніж 10% жиру може перешкодити введенню повітря, а також надлишку рослинних жирів, таких як какао або горіхи.

Використовуйте чи ні жовток.

Велика кількість соєвого лецитину, що міститься в цьому інгредієнті, є визначальним для включення повітря в морозиво. Насправді загальноприйнятим є зменшення кількості емульгаторів, якщо ми використовуємо яєчний жовток.

Правильне використання стабілізаторів та емульгаторів.

Як стабілізатори, так і емульгатори мають важливе значення при розрахунку відсотка повітря, яке містить морозиво, оскільки перші відповідають за забезпечення в'язкості морозива, тоді як другі допомагають нам емульгувати частинки жиру та води.

Для обчислення відсотка повітря щодо морозива (перевитрати) ми використовуємо таку процедуру:

Він складається із зважування вмісту ємності, наповненої сумішшю, і того ж самого з тією ж ємністю з морозивом. Тобто, якщо в дану ємність ми можемо ввести кілограм суміші, але лише 740 грамів морозива, це означає, що ми маємо морозиво із перевитратою на 35%, оскільки це результат ділення 1000 грамів на 740 грам.