Аттіла Танач каже, що сьогодні не рідкість, коли в Угорщині харчова алергія має до 10-20 алергенів у своєму харчовому організмі.
Неправильне харчування та добавки, підсилювачі смаку та наповнювачі, які промисловість включає в наші продукти, можуть викликати харчову алергію або непереносимість у тих, хто схильний до них. Рада Аттіли отримала кілька з них. Шеф-кухар та харчовий скульптор, який виграв численні професійні нагороди та визнання, роками працював над тим, щоб диктувати собі невблаганний темп. Нерідко бував день із 16 робочих годин, і у вільний час він знову жив, щоб працювати, а коли йому залишалося трохи їсти, він їв величезні порції, поспішаючи природно. Цей спосіб життя був постився, і роками пізніше він звернувся за медичною допомогою у вазі до 110 кг із постійним гострим болем у шлунку. На той час він вже працював шеф-кухарем, і як тільки з'ясувалося, скільки він не міг їсти, він відчував, що тепер справді має кредит за те, що робить. Він вважав це завданням перед собою, тепер він відчував зобов’язання створювати рецепти на основі особливих потреб.
Лайош Саршо провів розмову, Аттіла Танач, автор книги, посередині, Дьєрдж Сабо, шеф-кухар Кіскохаша, справа Фото: Еніку Зседровіц
Аттіла чесно і відверто розповів про власні проблеми на презентації книги у ресторані Kiskohász. Це не випадково, оскільки це дозволило народитися книзі «Готуйте разом без алергенів». Шеф-кухар сказав, що у нього були великі проблеми зі складанням тому, оскільки йому дали 200-сторінковий кадр, коли він міг написати лише про чотириста про просо, але йому довелося піти на компроміс. Таким чином, разом зі своїми учнями він успішно відібрав 156 рецептів, які врешті увійшли до книги. Цьому передувало багато експериментів та спільних дегустацій, в яких були корисні найбільш автентичні люди, оскільки навчені або хобі-кухарі, які навчаються у Безкоштовній кулінарній школі Аттіли, в основному самі страждають на харчову алергію.
Назву Безкоштовної кулінарної школи можна трактувати двояко, але правильним тлумаченням є те, що це школа, де зроблено все, що від чогось вільне. Стерильна кухня, яка ще ніколи не бачила глютену, і яка дає вам усі можливості приготувати чудову їжу без алергенів.
Аттіла опанував це, як і скульптуру з їжі, самоуком. У нього не було вчителя, але він не міг зробити цього в наших межах, оскільки в Угорщині звичне використання на кухні матеріалів, що не містять алергенів, все ще зароджується. За словами шеф-кухаря, це засмучує, оскільки щомісяця на ринку випускаються якісні нові продукти, і ви можете легко отримати все, проте наша гостинність не там, де могла б бути.
Звичайно, є винятки. Аттіла Танач виділив відомого шеф-кухаря Кіскохаша Дьєрдя Сабо, який відвідав його кухонну кухню в Сігетсентміклош, і рецепт, який він приніс із собою, був приготований разом без алергенів. Спільне приготування також було включено в книгу Аттіли. Джордж намагається не відставати від шаленого темпу, продиктованого професією кухаря, і є одним з небагатьох шеф-кухарів, який визнає важливість "чистого" харчування. У меню Kiskohász вже є страви, сприятливі для певних хворих на харчову алергію, а команда ресторану прагне задовольнити особливі потреби. Команда може насолодитися максимальною підтримкою власника ресторану Аттіли Горвата.
Аттіла не лише розповів про особливі інгредієнти та рецепти, але й зробив насичену дегустацію, під час якої присутні могли скуштувати підроблені вареники з сиру, булочки, солодку та солону листкову випічку. Ароматизатори були майже такими ж, як зазвичай, хоча інгредієнти кардинально відрізнялись. Рецепти Аттіли, безсумнівно, обдурять усі наші органи чуття, тому страждаючим від харчової алергії не потрібно відмовлятися. З іншого боку, шеф-кухар підкреслив одне: важливим є не насамперед заміна ароматизаторів, а той факт, що ми можемо забезпечити найрізноманітніші макро- та мікроелементи, що залишились через занедбану їжу через хворобу.
Ситуація Австрії та Угорщини в галузі алергенів
У презентації книги взяли участь Кальман Секерес та його дружина, які працюють в Австрії на гостинні, але роками також працювали в цьому секторі послуг на дому. Кальман - шеф-кухар якісного готелю. На своєму робочому місці гостям подають сигнал, щоб вони звернули увагу на кухні при складанні свого меню, що професіонали із задоволенням виконують. Він виявляє, що, хоча заклади громадського харчування на відкритому повітрі набагато більш підготовлені до цього питання, постачання харчових ланцюгів залишає бажати кращого. Людині дуже важко отримати інгредієнти, що не містять алергенів, тоді як в Угорщині ситуація абсолютно протилежна. У нас все дуже добре, галузь приділяє багато уваги, зокрема, діабетикам, але факт, що наші ресторани ще не повністю готові задовольнити особливі потреби. Слідом за роботою Аттіли Танача, угорська гостинність, можливо, рухається і в цьому напрямку.