Розробка хлібобулочних виробів на основі ферментованих бобових та злакових культур для шкільних закусок

Марісела Граніто, Йолмар Валеро, Розаура Замбрано

Університет Симона Болівара, Каракас, Венесуела

Ключові слова: Випічка, шкільні закуски, бобові, бродіння.

Переробка хлібобулочних виробів на основі ферментованих бобових та злакових культур для школярів

Ключові слова: Випічка, шкільні закуски, бобові, бродіння.

Надійшла: 07.07.2010 Прийнято: 20.03.2010

ВСТУП

У Латинській Америці та особливо у Венесуелі закуски для дітей шкільного віку складаються із закусок, які мають низьку якість білка, але багаті насиченими жирами, цукром та натрієм (1). Це разом із малорухливим способом життя призводить до збільшення рівня дитячого ожиріння, що в майбутньому призведе до дорослих із проблемами зі здоров'ям (2,3).

Протягом останнього десятиліття установи, відповідальні за державну політику в галузі харчування, пропагували практику здорових харчових звичок. У цьому сенсі зазначається, що здорове харчування має містити велику різноманітність продуктів, які задовольняють харчові потреби та сприяють підтримці оптимального стану здоров'я (4); збільшення споживання овочів, у тому числі сушених бобових, сприяє хорошим харчовим звичкам (5).

Серед сухих бобових культур можна виділити дві великі групи: ті, що зберігають енергію у вигляді жиру, наприклад, сою, арахіс та люпин, та ті, що зберігають її у вигляді вуглеводів. Останні, крім того, що забезпечують важливе джерело складних вуглеводів, таких як крохмаль (50% до 65%) та харчові волокна (10-20%), мають низький вміст ліпідів (0,8% до 2%), а також кількість та якість білка що доповнює зернові. Так само вони забезпечують водорозчинні вітаміни, особливо тіамін, рибофлавін, ніацин та фолацин, такі мінерали, як калій, фосфор, магній, цинк і особливо залізо та кальцій (6). Останнім часом інтерес до вивчення бобових культур зріс завдяки вмісту їх у фітохімічних речовинах, біологічно активних вторинних метаболітах, синтезованих рослинами, що позитивно впливають на здоров'я споживачів (7).

Найкраще використання бобових культур отримують, коли усуваються природні фактори, що містяться в зернах, і які зменшуються серед переробки, наприклад, ферментації (8). Ферментація, зокрема, зменшує фітати, інгібітори трипсину та дубильні речовини, тим самим збільшуючи засвоюваність білка (6). Крім того, це підвищує функціональність борошна (9), посилюючи його використання як інгредієнта у розробці збагачених харчовими продуктами продуктів, таких як дитячі суміші для дітей раннього віку (10), макарони (11) та кисломолочні напої (12). Незважаючи на той факт, що у всіх цих розробках були отримані продукти з високою сенсорною прийнятністю, слід зазначити, що бродіння створює кислинковий запах і смак у бобових культур, які повинні бути нейтралізовані інгредієнтом або добавкою, щоб це не змінило прийнятність продукти, до яких вони включені. На додачу, Phaseolus vulgaris Він був використаний як замінник жиру (13) у рецептурі тістечок, прийнятність яких була вищою, ніж незаміщений продукт.

В силу вищевикладеного, метою цього дослідження було розробити випікані вироби, такі як тістечка, тістечка та печиво, спрямовані на перекус дітей шкільного віку, і в рецептурах яких пшеничне борошно було частково замінено цільнозерновим борошном. Phaseolus vulgaris, Cajanus cajan Y Vigna sinensis, ферментовані та неферментовані.

МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ

Сирий матеріал

Зерна білого сорту (Вікторія) с Phaseolus vulgaris, зерна Cajanus cajan і зерна Vigna sinensis, щойно зібране та поставлене Національним інститутом агрономічних досліджень (INIA, Маракай, Венесуела). Інші інгредієнти були придбані в місцевому магазині.

Отримання бобових борошнів

Неферментоване борошно: Зерна піддавали ручному очищенню і варили у воді у співвідношенні маса зерна: об'єм води 1: 4 при атмосферному тиску, приблизно 120 хв. Пізніше їх осушили, упакували в поліетиленові пакети і заморозили для подальшої ліофілізації (LabConco, штат Меріленд, США). Після ліофілізації їх подрібнювали в млині Analyzar MC-II (США) і просівали, забезпечуючи розмір частинок 40 меш.

Ферментоване борошно: Зерна, попередньо продезінфіковані 1% розчином молочної кислоти, поміщали у ферментер (BIOFLO 2000, New Brunswick Scientific Co. Inc., Нью-Йорк, США) і піддавали рідкому бродінню з ендогенною флорою зерен. у співвідношенні, маса зерна: об'єм води 1: 4 протягом 48 годин при 42 ° C і при перемішуванні 100 об/хв. Через цей час зерна осушували, ліофілізували (LabConco, штат Меріленд, США), подрібнювали (Analyzar MC-II, США) та просіювали, забезпечуючи розмір частинок 40 меш.

бобових

Сенсорна оцінка

На лабораторному рівні: Розроблена продукція була піддана випробуванню на ступінь прийнятності, проведеному 10 напівкваліфікованими учасниками дискусії, які оцінили ознаки кольору, запаху, смаку, текстури, зовнішнього вигляду та загальної оцінки за допомогою 7-бальної гедонічної шкали. де оцінка 1 вказувала ? Мені це дуже не подобається ? і 7 ? мені це дуже подобається ? (п'ятнадцять).

Споживчий тест: Тести переваг проводились з потенційними споживачами цього виду продукції; 90 дітей шкільного віку від 8 до 12 років, які належать до навчального підрозділу університету Сімона Болівара (Каракас, Венесуела). Було проведено три оцінки; У першій оцінювали два коржі, виготовлені з борошном. Phaseolus vulgaris ферментовані та неферментовані, у другій оцінці тістечка, частково заміщені Cajanus cajan ферментовані та неферментовані, а в третій оцінці містять печиво Vigna sinensis ферментовані та неферментовані. У всіх випадках кожній дитині подавали порцію кожного продукту і вказували пити воду між зразками. Використовуючи відповідний аркуш для вікової групи, кожну дитину запитували, який продукт вони віддають перевагу, даючи можливість вибрати обидва. За отриманими результатами відсоток переваги для кожного продукту розраховували за формулою:

% Уподобання = (Н/Ні) x 100.

Де: N = Кількість людей, які віддали перевагу оцінюваному товару та Ні = Кількість опитаних людей (15).

Розроблений хімічний та фізичний склад продуктів

Всі продукти аналізували на вміст вологи (метод 925.10), золи (метод 923.03), жиру (метод 920.39) та білка (метод 960.52) з AOAC (16). Мінерали Fe, Na, Ca, Mg, P, K і Zn були кількісно визначені за допомогою атомно-абсорбційної спектрофотометрії з зольного розчину (16) та засвоюваності білка в пробірці За допомогою методу Hsu та співавт. (17), в якому використовується мультиферментативна система трипсину, хімотрипсину та пептидази, а ступінь ферментативного гідролізу вимірюється методом падіння рН через 10 хв. Визначення кольору проводили за допомогою колориметра Hunter Lab MiniScan Illuminant D-65 (HunterLab, США) за допомогою визначення тристимулу (L, a, b).

Статистичний аналіз

Результати були виражені як середнє за 3 визначення + стандартне відхилення. До отриманих результатів застосовували односторонній дисперсійний аналіз (ANOVA), щоб визначити, чи є суттєві відмінності, і тест Данкана для порівняння середніх засобів, використовуючи програму Windows Excel. Рівень вірогідності, який використовувався для всіх статистичних аналізів, був p

Щодо брауні, знайдені лише суттєві відмінності (с

У таблиці 5 наведені результати, що відповідають вимірюванню інструментального кольору. Істотних відмінностей не спостерігалось (с

Для кожного товару різні літери в одній колонці вказують на статистично значущу різницю з р> 0,05. CBSF: Phaseolus vulgaris неферментований, CBF: Phaseolus vulgaris ферментований, QSF: Cajanus cajan неферментований, QF: Cajanus cajan ферментований, ФСФ: Vigna sinensis неферментований, ФФ: Vigna sinensis ферментований.

Щодо тістечок, замінених борошном Cajanus cajan ферментовані та неферментовані, виявлені лише суттєві відмінності (с