Резюме

Ключові слова: Манна каша, функціональні макарони, бобові, передача технології.

виробів

Науково-дослідна робота

Анотація

Ключові слова: Манна каша, функціональні макарони, бобові, технологічний трансфер.

Університет Симона Болівара, Каракас, Венесуела

Вступ

Макарони - це їжа з високою прийнятністю у всьому світі, оскільки вона є частиною харчових звичок багатьох груп населення і є відносно недорогою, універсальною, простою у приготуванні та зберіганні (1).

У таких країнах, що розвиваються, таких як Венесуела, де харчові проблеми зачіпають значну частину їх жителів, поліпшення харчування харчових продуктів, що споживаються населенням, таких як макарони, може стати альтернативою, яка має тенденцію до поліпшення харчових та функціональних якостей раціону.

До приготування макаронних виробів для членів кооперативу було проведено дидактичний семінар, зміст якого стосувався значення макаронних виробів як їжі та джерела поживних речовин у венесуельській дієті. Подібним чином їм пояснили, як додавання бобових борошнів може збільшити поживність макаронних виробів та як готувати та включати бобові борошно в кінцевий продукт.

Приготування макаронів: Макарони були виготовлені у виробничому підрозділі Громадської асоціації 8 березня, що знаходиться в Пало-Верде, штат Санаре, штат Лара, на основі формули, яка використовується виробничим підрозділом для виготовлення своїх макаронних виробів, що включає висівки як інгредієнт. Висівки додає Виробничий підрозділ до всіх макаронних виробів, які вони виробляють і продають, як соціальну відповідь на необхідність покращення раціону населення Санаре, роблячи таким чином функціональну їжу доступною для споживачів із більшим вмістом клітковини.

Було підготовлено 3 види макаронних виробів: контрольний (ПК), який регулярно вироблявся та комерціалізувався в громаді Санаре, та два макаронні вироби з 10% бобовим борошном; одна з борошном P. vulgaris варений (КПП), а інший з борошном C. cajan варені (PCC), формули яких детально наведені в таблиці 1.

ТАБЛИЦЯ 1 Інгредієнти та рецептури макаронних виробів * Борошно Phaseolus vulgaris варене, ** борошно Cajanus cajan приготовлений. ПК: контрольна паста; КПП: макарони з борошном Phaeolus vulgaris; PCC: вставити з Cajanus cajan.

Пасти виготовляли з використанням екструдерного змішувача Pargiana 43036 Fidenza (PR) Model 080 Type N, в якому тверді інгредієнти змішували з 30% води при 30 ° C, використовуючи температуру в екструзійному боці 45 ° C і сопло, яке воно дало форма стрічки шириною 1 см на виході з екструдера. Поздовжнє різання стрічок проводили вручну ножем, формуючи пасти довжиною приблизно 40 см. Після розрізання макаронних виробів їх вішали на візки з нержавіючої сталі і сушили протягом 24 годин у машині (Zagui Luciano impianti elesttrici-automazioni модель 0zQESSU2G) з конвекцією повітря при температурі 45 ° C та 65% вологості.

Сенсорна оцінка: Розроблені макарони були сенсорно оцінені 50 потенційними споживачами, літніми людьми, здоровими, які належать до клубу Національного інституту геріатрії та геронтології (INAGER), доктора геології підрозділу доктора Хоакіна Квінтеро, що знаходиться в Карікуао, Каракас. Макарони подаються як основна страва в цьому закладі раз на тиждень. Того дня кожному учаснику дискусії було подано по 125 г кожної макарони, яка оцінювалася у супроводі решти меню: супу, м’яса та банана, салату та соку. Кожну пасту оцінювали двічі з двома різними начинками: в одному випадку подавали з томатним соусом, а в іншому - з маслом та петрушкою. Загалом було оцінено 6 обідів, кожен на інший тиждень.

Розрахунок харчового внеску макаронних виробів: Калорійність макаронних виробів оцінювали з урахуванням процентного складу кожного з них та внеску 4 ккал/г для вуглеводів та білків та 9 ккал/г для жирів. Вимоги добового споживання (RID), рекомендовані Національним інститутом харчування (15,16) для населення Венесуели, використовувались як еталон, щоб вказати відсоток, який вони забезпечують від кожного з поживних речовин на 125 г порції макаронних виробів. Отримана харчова інформація була використана для пропонування маркування харчових продуктів для макаронних виробів на основі вимог, встановлених стандартами COVENIN 2952 та 2952 (17).

Статистичний аналіз: Усі результати, крім результатів сенсорної оцінки, були виражені як середнє з 3 визначень + стандартне відхилення. Порівняння середніх величин проводилось за допомогою одностороннього дисперсійного аналізу (ANOVA) з подальшим порівнянням середніх значень (тест Данкана) за допомогою програми Windows Excel. Рівень вірогідності, що використовувався для всіх статистичних аналізів, становив p≤ 0,05.

Результати

ТАБЛИЦЯ 2 Якість приготування та колір макаронних виробів для ПК: контрольні макарони; КПП: макарони з борошном з Phaeolus vulgaris; PCC: макарони з Cajanus cajan. Різні літери в одному рядку вказують на значні відмінності p≤ 0,05. Усі результати представлені на сухій основі.

У таблиці 3 наведені результати хімічної характеристики контрольної та розширеної паст. Вміст білка суттєво збільшився (p≤0,05) з 3,2%, визначеного кількісно для ПК, до 3,7% для PPC та 3,7% для PCC, не знаходячи суттєвих відмінностей між двома пастками. Що стосується вмісту жиру в оцінюваних макаронах, це становило менше 1%, не виявивши суттєвих відмінностей (p≤0,05) між контрольними макаронами та тими, що викладаються з бобовими.

ТАБЛИЦЯ 3 Хімічний склад паст, г/100г * Розраховано різницею. ПК: контрольна паста; КПП: макарони з борошном з Phaeolus vulgaris; PCC: макарони з Cajanus cajan. Різні літери в одному рядку вказують на суттєві відмінності p≤0,05

Вміст золи у ПК був значно нижчим (p≤0,05), ніж у макаронах, викладених із бобовими, які не відрізнялись між собою. Кількісно визначено значення 1,2% для ППК та 1,3% для ПХК, що означає збільшення вмісту золи по відношенню до ПК на 40%, збільшення, яке пояснюється наявністю бобових борошнів. При розрахунку загального вмісту вуглеводів за різницею отримано значення 86,7%, 86,4% та 82,3% для ПК, КПП та ПКК відповідно.

Вміст мінеральних речовин та інші харчові параметри представлені в таблиці 4. Поширення макаронних виробів із бобовими рослинами показало значне збільшення (p≤0,05) вмісту магнію, фосфору та калію на 14%, 16% та 70% відповідно та зменшення (p≤0,05) у концентрації натрію щодо ПК. Залізо та кальцій суттєво не відрізнялись (p≤0,05).

ТАБЛИЦЯ 4 Якість білка та вміст мінералів * (мг/100г), ** (г/100г білка), ПК: контрольні макарони; КПП: макарони з борошном Phaseolus vulgaris; PCC: макарони з Cajanus cajan. Різні літери в одному рядку вказують на суттєві відмінності p≤0,05, CA: кількість амінокислот, CACDP: кількість амінокислот, скоригована на засвоюваність білка.

Що стосується засвоюваності білка in vitro, то суттєві відмінності були виявлені лише для макаронних виробів, розширених квінчончо, що було на 5% вище порівняно з ПК, не знаходячи суттєвих відмінностей у доступному вмісті лізину. Нарешті, при розрахунку кількості амінокислот були знайдені значення 28,4; 36.4 та 35.9 для ПК, PCC та PPC відповідно.

Обговорення

Зниження вмісту натрію на 58% та збільшення калію посилюють вживання макаронних виробів з бобовими для людей з гіпертонією та проблемами затримки рідини (28). Подібним чином збільшення вмісту магнію та фосфору сприяє поживній та функціональній цінності вироблених макаронних виробів.

Після того, як оцінили якість поживності, прийнятність вимірювали, оскільки, згідно Віттігу (30), перед випуском нового продукту на ринок зручно проводити тести на прийнятність, щоб знати можливу реакцію споживачів та виявити і в будь-який час виправити недоліки товару. Перероблені макарони спрямовані на людей похилого віку, вразливе населення, яке становить 6,7% населення Венесуели, згідно з переписом населення 2001 року.

ТАБЛИЦЯ 5 Сенсорна прийнятність для споживачів ПК: контрольна паста; КПП: макарони з борошном Phaseolus vulgaris; PCC: макарони з Cajanus cajan. Різні літери в одному рядку вказують на суттєві відмінності p≤0,05.

ТАБЛИЦЯ 6 Маркування харчових макаронних виробів Відсоток добової потреби (% RID) базується на дієті 2000 ккал/людина/день. Референтні значення енергії та поживних речовин для населення Венесуели (MSDS, 2000; INN, 1999).

Висновки

Дякую

Список літератури

Отримано: 27.08.2008
Прийнято: 20.02.2009