Резюме

Ключові слова: Прикорм, приготована їжа, замінники молока

Оглядова стаття

Анотація

Існує потреба у розробці нових замінників молока у Венесуелі; таким чином, був розроблений дешевий напій з такою ж харчовою цінністю, як молоко. Було вивчено десять різних сумішей на основі знежиреного молока, рису та соєвого борошна; інші використовувані інгредієнти включали цукор, рослинне масло, вітаміни, мінерали та ароматизатори. Чотири з цих формул були відібрані, хімічно проаналізовані та оцінені з поживної та органолептичної точки зору. Застосовувались різні технологічні процеси: екструзія, барабанна сушка, розпилювальна сушка та метод сухої суміші. Коефіцієнт ефективності білка (PER) та показник очевидної засвоюваності (AD) становили 2,3-3,1 та 85-94% відповідно. Прийнятність продукту була перевірена на 5000 дітей 7-14 років; Спостерігалось 95% коефіцієнта прийнятності. Дослідження економічної доцільності показало можливість індустріалізації за нижчою ціною, ніж незбиране молоко, яке варіювалось залежно від процесу та використовуваної упаковки. 25% відновлений продукт (200 мл) забезпечує 8 г білка та 195 ккал, і є життєздатною альтернативою шкільній програмі "склянка молока" та іншим інституційним програмам втручання у харчування, які уряд може реалізувати. Venez Nutr 2015; 28 (1): 82-86.

Ключові слова: Прикорм, приготована їжа, замінники молока.

1 Університет імені Симона Болівара. Відділ біологічних та біохімічних процесів. 2 Координаційна комісія з досліджень продуктів харчування та харчування. Центр клітинної біології.

Оригінал цієї статті був опублікований у журналі "Venenes Nutr" 1989; 2: 3-7

Запитувати копії у: Маріса Герра. Технологія біологічних та біохімічних процесів, Університет Симона Болівара. Прибл. 89000. Каракас 1080 А.

Вступ

Виробництво молока в більшості країн, що розвиваються, недостатнє для задоволення потреб його жителів, це призвело до вивчення можливих замінників із використанням вирощеної в країні сировини, яка, як правило, є зерновими, олійними та бобовими, змішаними в адекватних пропорціях, і які можуть включати молока в низьких пропорціях. Ці суміші коштували дешевше молока, їх добре сприймали, і в багатьох випадках їх ефективність була продемонстрована шляхом їх використання для відновлення недоїданих немовлят та дошкільнят (1-3).

Формулювання

10 формул було виготовлено на основі сировини, придбаної в місцевих магазинах. Інгредієнтами були: соєве борошно, концентрат та ізолят; рисове борошно, знежирене і незбиране сухе молоко; цукор; рослинна олія та ваніль як ароматизатор. Щоб вибрати пропорцію змішування інгредієнтів, формули, розроблені Guerra et al. (4) та положення Резолюції щодо продуктів на рослинній основі для дітей (6). Перший вибір цих формул був зроблений на основі їх прийнятності на лабораторному рівні.

Для отримання продукту були випробувані різні процеси, щоб полегшити його майбутнє виробництво на промисловому рівні. У разі використання соєвого борошна застосовували процес, зазначений на малюнку 1. Зневоднення проводили за допомогою розпилювального сушарки (Anhydro Lab S1) та подвійного обертового барабана (Ben Flavok). Крім того, попереднє варіння тестували в екструдері (Wegner X-25).

Графік 1: Блок-схема виробництва лактовізой, виготовленого з соєвим шротом.

напою

Оцінка товару

Для сенсорної оцінки його відновили у 20% -ній воді та провели тест на гедонічну шкалу (9), використовуючи досвідчену комісію з 21 судді. Результати піддавали дисперсійному аналізу (10).

Статистичний аналіз

Результати і обговорення

Інгредієнти формул та їх вміст вказані в таблиці 1, де крім зазначених інгредієнтів вони містили 1% суміші вітамінів та мінералів та 1% ароматизаторів, як встановлено Guerra et al. (4). Рослинна олія була додана до формули, що включає кукурудзу (F-III), щоб поліпшити її структуру, оскільки вона відчувала себе жорсткою на небі. З міркувань вартості, доступності чи прийнятності було вилучено шість формул.

Таблиця 1.
Інгредієнти формул для приготування Lactovisoy 1 Порівняння виражається в г/100 г зразка

Таблиця 2.
Близький склад та калорійність експериментальних формул (II, IV, V та VI). 1 Виражено в г/100г
2 За різницею

Споживання жиру коливається від 0,6 до 9,8%, це пов'язано з тим, що деякі суміші мають більший відсоток незбираного молока (II). Споживання калорій від 364,6 до 403,5 відповідає попередньо встановленому, яке не повинно бути менше 350 ккал/100 г продукту.

Таблиця 3.
Вміст незамінних амінокислот 1 формул II, IV, V та VI порівняно зі стандартом FAO 1 Виражено в г/16 г N

Оскільки однією з цілей є те, щоб продукт був миттєвим або з високою здатністю розчинятися у воді та бути готовим до споживання, для отримання варіння продукту було обрано три способи. Той факт, що можна було виготовити продукт по-іншому, дав більше можливостей для виробництва галузей з різними процесами, здатними його виробляти, також дозволив вибрати процес із найменшими витратами та з більш надійним постачанням продукту.

Щоб знати, як процес впливав на приготування їжі, функціональні властивості аналізували шляхом вимірювання індексу поглинання (IAA) та розчинності у воді (ISA). Отримані значення (табл. 4) вказували на те, що існувала суттєва різниця між здатністю поглинати воду та солюбілізувати продукт, коли він зневоднювався шляхом розпилення щодо екструзії та валиків. Порошок (отриманий розпиленням), відновлений у воді кімнатної температури (21 ± 1 ° C), швидко вбирав воду і розчинявся легше, ніж вміст, за інших процесів. Екструдована та зневоднена суміш у валках не демонструє відмінностей у своїй здатності поглинати воду та розчинятися, але оскільки обидва значення були низькими, при приготуванні продукту потрібно було енергійно перемішувати, а коли його залишали у спокої, спостерігалася тенденція у форндо. Недоліком процесу атомізації є дорожчість, а тому ціна продукту буде вищою.

Таблиця 4.
Вплив виробничого процесу на індекс водопоглинання (IAA) та розчинність у воді (ISA) формул II та VI. Різні літери вказують на значну різницю (стор

У таблиці 6 наведено значення середнього відсотка, отриманого з різних композицій для запаху, смаку та консистенції. Істотних відмінностей щодо запаху та смаку не спостерігалось, однак вони спостерігались у консистенції, причому формула V була найвищою. Якби вони робили важливі спостереження щодо наявності зернистості у двох формулах, що містили соєве борошно.

Таблиця 6.
Сенсорна оцінка формул Середній сенсорний бал1 1 Гедонічний тест шкали зі значеннями від 1 до 7, 1 = мені це дуже не подобається, 7 = мені це дуже подобається.
Зразки з різними літерами статистично відрізняються (с

Розроблено