Автор Каріна Сторрс, спеціально для CNN, перекладена з оригіналу англійською мовою

печінка

27 липня 2015 - 20:36 за європейським часом (01:36 GMT)

(CNN) - За оцінками, у США щороку реєструється 76 мільйонів випадків харчових отруєнь. Невелика частка цих хвороб призводить до госпіталізації та смерті, але переважна більшість зазвичай призводить лише до нещасного дня в туалеті.

Якщо у вас був один із таких днів останнім часом, ви могли б звинуватити бактерії. Насправді сальмонела та кишкова паличка відповідають за багато хвороб, пов'язаних із сирою птицею та гамбургерами, відповідно. Але віруси можуть бути винні у забрудненні їжі.

"Мало визнається те, що лежить за межами бактерій ... є віруси і найпростіші, і навіть пріони (які можуть викликати хворобу божевільних корів)", - сказав Келлог Шваб, професор Університету Джона Хопкінса і директор Інституту води Університету Джона Хопкінса.

"Норовіруси значною мірою є найбільшою потенційною загрозою для наших харчових продуктів", - сказав Шваб. Вони спричинили 58% усіх харчових захворювань у 2011 році, більше, ніж усі бактерії та найпростіші разом узяті.

Що стосується інших вірусів, дослідники лише починають вивчати їх можливу присутність та розповсюдження в запасах їжі. Прикладом може служити вірус гепатиту Е у продуктах зі свинини.

"Причини переважної більшості спалахів харчових та водних хвороб досі невідомі", - сказав Шваб. Хоча багато хто, ймовірно, спричинені норовірусами - які все ще важко виявити в їжі - ряд інших вірусів також можуть бути відповідальними. "Методи виявлення відставали від бактерій", - сказав Шваб, додавши, що бактерії покращуються.

Вірусна інфекція в їжі

Існує два шляхи зараження вірусною інфекцією з їжею. Фрукти та овочі - часто салат і ягоди - можуть містити віруси на своїх поверхнях, у воді із забруднених рідин. Однак у таких м’ясах, як свиняча печінка та качине м’ясо, вірус насправді може інфікувати тканини тварини, з якої ці продукти походять.

Однак думка про зараження вірусною інфекцією з їжею не повинна заважати насолоджуватися улюбленою їжею, сказав Шваб. Ризик все ще низький, і ви можете ще більше мінімізувати його, добре помивши руки, а також фрукти, овочі та посуд, з якими ви готуєте.

"Ми досі маємо одне з найбезпечніших запасів їжі у світі (у США)", - сказав Шваб. Це справді дивовижна галузь; є мільярди і мільярди фунтів їжі, які щороку переміщуються ».

Норовірус - не ваш друг

Відомий як вірус "круїзного судна", норовірус перевершує навіть сальмонелу як провідну причину харчових захворювань у США. Це спричиняє від 19 до 21 мільйона випадків хвороби щороку, як правило, пару днів із діареєю та блювотою. За даними Центрів з контролю та профілактики захворювань (CDC), він також був причиною смерті від 570 до 800 смертей, переважно серед немовлят та людей похилого віку.

Вірус може проникнути в їжу, коли заражена людина отримує навіть невелику кількість блювоти або калу на їжу або прилавки та інші поверхні, де готується їжа. Ви можете заразитися, вживаючи ці заражені продукти, торкаючись хворої людини або забрудненої поверхні, а потім торкаючись рота. Заражені люди можуть виділяти вірус у ці рідини навіть до того, як їм стає погано і після того, як вони починають одужувати.

Хоча норовірус найбільш відомий спалахами, які він спричинив на круїзних суднах, він також може швидко поширюватися через школи, центри денного догляду, будинки престарілих та де завгодно з великими групами людей. Найкращий захист від цієї харчової хвороби - це добре мити руки водою з милом перед їжею або приготуванням їжі та після користування ванною кімнатою, а також не ділитися їжею чи посудом з хворими людьми. "Це один з найбільш інфекційних мікроорганізмів", але миття рук допомагає знищити вірус, сказав Шваб.

Гепатит А перебуває у розпорядженні

Вживання сирих або недоварених морепродуктів, мабуть, найвідоміший спосіб заразитися гепатитом А, але багато інших видів їжі можуть переносити вірус. Салат і цибуля, що подаються в ресторанах, і пакети з замороженими фруктами причетні до спалахів в США.

"У ягодах є багато тріщин, де мікроорганізми (віруси та бактерії) можуть сховатися", - сказав Шваб, додавши, що добре промивання цих фруктів може допомогти зменшити кількість вірусів на поверхні.

Як і норовірус, вірус гепатиту А може поширюватися через їжу, з якою переробляла заражена людина. Це також може бути у воді, особливо в прибережних районах, які є районами з великим вмістом фекальних забруднень. Молюски, такі як мідії та устриці, фільтрують великі обсяги води, а також отримують і накопичують норовірус, а також гепатит А.

Інфікування гепатитом А може спричинити підвищення температури, втрату апетиту, нудоту та блювоту, хоча деякі люди не мають жодних симптомів. Майже всі отримують повне одужання, але вагітні жінки та люди похилого віку стикаються з підвищеним ризиком розвитку жовтяниці та важких захворювань печінки.

Незважаючи на кількість їжі, яка може переносити гепатит А, рівень зараження в США найнижчий за останні 40 років. Вакцина, яка з’явилася в 1995 році, може запобігти харчовим захворюванням, що передаються цим вірусом, і рекомендована всім дітям та дорослим із високим ризиком, наприклад, тим, хто подорожує до районів з високим рівнем гепатиту А.

Гепатит Е любить корів

Гепатит Е перевершує віруси гепатиту до нього в алфавітному порядку (гепатити А, В, С та D) як провідну причину гострих вірусних інфекцій гепатиту у всьому світі, хоча в багатьох випадках ці інфекції не дають симптомів. Як і інші віруси гепатиту, він також може призвести до хронічних захворювань печінки - таких як цироз та рак - у людей, які мають інші захворювання, такі як хворі на ВІЛ та трансплантацію органів.

Як і гепатит А, гепатит Е може поширюватися від людини до людини через їжу - наприклад, салат і молюски - та забруднену воду. Але в останні роки експерти також зрозуміли, що вірус може заражати свиней та інших тварин, таких як олені та кабани, і потрапляти в м’ясо, яке ми їмо з них.

Одне дослідження показало, що 11% свинячої печінки, що продається у зразку продуктового магазину США, містили інфекційний гепатит Е, хоча споживання цих органів було пов’язано лише з невеликою кількістю випадків зараження і на сьогоднішній день лише в Японії. Гепатит Е також виявлений у свинячих печінках, що продаються у Німеччині, Колумбії та інших країнах, а також у ковбасах із печінки свиней у Франції.

Хоча дотепер вірус був виявлений лише в печінці свиней у Сполучених Штатах, "я підозрюю, що в продуктах зі свинини може бути інше потенційне забруднення ... якщо вірус у крові забруднює м'язи, коли свиней вбивають. "сказав доктор Сян-Джин Мен, заслужений професор університету молекулярної вірусології Політехнічного інституту Вірджинії та Державного університету, який виявив і проводить дослідження щодо вірусу.

Однак вірус можна знищити, готуючи продукти зі свинини принаймні до 165 градусів за Фаренгейтом, що є поточною рекомендацією. Дослідження, проведене Менгом та його колегами, показало, що кип’ятіння або тушкування зараженої печінки свиней протягом принаймні п’яти хвилин також може знищити вірус.

Дослідження показують, що приблизно 20% людей у ​​Сполучених Штатах, ймовірно, зазнали впливу вірусу гепатиту Е, хоча багато хто, ймовірно, не мали симптомів, очищали вірус від свого тіла і ніколи не знали, що вони є. "Ці люди вже давно були загадкою", - сказав Мен. "Одна з гіпотез полягає в тому, що вони могли заразитися вірусом від заражених тварин, таких як свині".

Незважаючи на те, що вірус був виявлений в 1997 році, "він, мабуть, був у популяціях свиней вже давно", сказав Мен. "Багато вірусу проливається в калі, і свині нюхають навколо і заражаються, і це стає циклом зараження". Як і у людей, гепатит Е націлений на печінку свиней та інших тварин, яких він інфікує.

Підозра на ГРВІ в їжі

ГРВІ - абревіатура важкого гострого респіраторного синдрому - може здатися вибухом з початку 2000-х років.

Однак експерти підозрюють, що кілька сотень із 8 098 випадків, що мали місце під час спалаху ГРВІ в 2003 році, можуть бути пов’язані з вірусами, зараженими фекаліями в навколишньому середовищі, а не безпосереднім контактом між людьми. ГРВІ може заражати багатьох різних тварин, включаючи гризунів, котів, собак та мавп. Вірус проливається через стілець, і він може знаходитись у ваших стічних водах тижнями або довше.

Одне дослідження показало, що ГРВІ у забрудненій воді корів може вижити на листі салату до двох тижнів. Однак поки незрозуміло, чи можуть люди заразитися ГРВІ, яка зазвичай поширюється через чхання та кашель, через їжу.

Пташиний грип викликає занепокоєння

Невідомі випадки, коли хтось заразився грипом через їжу, але експерти побоюються, що це все-таки можливо. Відомі як високопатогенні, штами грипу, що викликають велику кількість захворювань птиці, виявлені в заражених яйцях та імпортованому замороженому м’ясі качки. Через цей факт, а також підозри, що ГРВІ та інші респіраторні віруси можуть поширюватися з їжею, Всесвітня організація охорони здоров’я заявила, що ці штами грипу мають „потенціал для передачі через їжу».

"Я поставив би ГРВІ та пташиний грип на найнижчий рівень ризику (порівняно з норовірусом та гепатитом)", - сказав Шваб, професор Джона Хопкінса. Вони можуть заразити людей через їжу, додав він.

Міністерство сільського господарства США заявило, що немає ризику захворіти на пташиний грип внаслідок вживання яєць або м’яса птиці, якщо з цими продуктами поводитись та готувати їх правильно, включаючи приготування м’яса птиці, принаймні до 165 градусів Фаренгейта. Крім того, відомство перевіряє рослини птиці та яйця, щоб запобігти потраплянню хворих птахів у запас їжі.

Однак занепокоєння зберігається і може вплинути на торгівлю птицею.

Одна сторона бактерій і найпростіших

Хоча більшість норовірусів викликають спалахи харчових отруєнь, сальмонела викликає найсерйознішу хворобу, спричинену шкідливими шкідниками. За даними CDC, у 2011 році ця бактерія відповідала за 35% захворювань, які призвели до госпіталізацій, часто через сильну діарею.

Нещодавно спалах сальмонели, пов’язаний із замороженими курячими продуктами, захворів у трьох штатах. Приготування м’яса птиці до 165 градусів за Фаренгейтом вбиває бактерії, а також вбиває пташиний грип, якщо він потрапить у запас їжі.

Інші мікроорганізми, які є найпоширенішими винуватцями харчових отруєнь, - це кампілобактер, бактерія, яка забруднює птицю, непастеризоване молоко та молочні продукти, а також токсоплазма - найпростіша, яка може бути присутнім у м’ясному м’ясі та м’ясі птиці. Токсоплазмоз є основною причиною смерті від харчових захворювань.