Сардина - одна риба, оселедець - інша. Вони з одного сімейства, але вони різні, хоча мають багато подібних характеристик, оскільки обидві - це стадні риби, які рухаються великими зграями, і в обох випадках вони наближаються до узбережжя, щоб нереститися, полегшуючи тим самим їх вилов.

сардини

Північні моря - ідеальне середовище проживання для оселедця, а в Європейській Атлантиці та Середземному морі сардина знаходить відповідне місце для розвитку.

Рибалки північної Європи виявили, що солоний оселедець тримається дуже добре і підтримує дуже цікаві органолептичні умови.

На узбережжях Середземномор’я, де також багато солених площин, вони почали робити те саме з соленою рибою, серед якої найбільше було сардин, які стали частою їжею. Майже всі риби, коли йдеться про нерест, збагачують свої м’язи жиром, але сардини та оселедець також накопичують його під шкірою, разом із чим збільшується їх харчова цінність.

Рибні ринки почали функціонувати приблизно за шість століть до нашої ери, коли була заснована Малака (Малага), що, певною мірою, означає рибний ринок, хоча слід визнати, що інші теорії щодо значення цього міста є більш достовірними.

Початковий ринок соленої риби був обмежений поганими шляхами сполучення, що перешкоджало її прибуттю в популяції далеко від моря. Але це обмеження було в основному подолано в середині 12 століття, коли в Любеку була утворена Ганза, яка в середині наступного століття розширила своє значення в міжнародній торгівлі, досягнувши дуже значних рівнів, з особливістю того, що солоний оселедець став високо затребуваний продукт, який поширює свою присутність на всій його ринковій території.

Прокинувшись, їжа в приміщенні та голодна їжа

У середземноморському районі, а точніше в Іспанії, солона сардина стає частою їжею та чудовим замінником м'яса в дні неспання. Виробництво поширюється і Каталонці виявляють, що в Галичині багато сардин Крім того, його захоплення є відносно простим, саме тому були засновані перші іспанські центри соління. Можливо, завдяки впливу міжнародного ринку, сардини також відомі як оселедці, черевики, корпуси, солоні або прогорклі сардини, але з різними назвами вони стають частою їжею в інтер'єрі Іспанії.

У роки голоду, яких було багато до громадянської війни і набагато пізніше, оселедцеві сардини були їжею, яка завдяки своєму поживному складу відігравала важливу роль у харчуванні. Це була вівчарська їжа, мародери, мандрівники та селяни, часто єдиний, хто дозволяв їм переносити щоденну роботу разом із ліжком із хлібом, але він також служив для сніданку, перекусу та, звичайно, обіду чи вечері, бо вони незабаром навчилися готувати та оцінювали їх як вони заслуговують. Їх можна їсти, смажити, смажити чи тушкувати, цілі або без голови, позбавлені нутрощів, але вважалося, що аромат у них зберігався. З цієї причини в деяких старих рецептах, коли вживали тушонки, радили залишити їх "головою та інтер'єрами".

Дверний косяк як кухонне начиння

Ще відносно недавно, приблизно шістдесят років тому, презентація та продаж оселедцевих сардин проводилася у великих чанах, в яких вони виставлялись у колоніальних або продуктових магазинах, як правило, в оточенні всіляких продуктів і навіть деяких інших предметів, таких як табурети, сковороди, сандалі або еспадрільї на еспартовій підошві.

Вони продавались окремо і були загорнуті в коричневий папір, який виконував свою функцію у підготовці, що полягала в розшаруванні, для чого їх розміщували між дверима та молдингом, який ретельно закривали, щоб розчавити його за необхідності, не переступаючи за борт. щоб не здавити його занадто сильно, але достатньо, щоб видалити шкіру лусочками. Брюшну порожнину під головою відкривали пальцем, який витягували спритним рухом джгута, дозволяючи присмоктувачам всмоктуватися, хоча в цьому не було необхідності. Потім колючку видалили, допомагаючи великим пальцем, і залишили дві чудові жирні та блискучі попереки, які запросили насолодитися.

В даний час ці самі чани все ще присутні із заявами про вишукані вироби на ринках та в спеціалізованих магазинах, включаючи доглянуті та сучасні заклади, присвячені виключно соленим продуктам, які все частіше присутні на узбережжі Середземномор'я, особливо в регіоні Мурсія або Аліканте.

А сардини для завантаження також є в каналах масового розподілу в супермаркетах та гіпермаркетах. Майже завжди в контейнерах по кілька одиниць, з усіма санітарними гарантіями та досконалим маркуванням. Вони також краще лущаться і менш вимогливі у своєму приготуванні, але пам’ять про старих перевершує нинішні, можливо тому, що у нас більше і краще їжі, і ми менш голодні. Незважаючи на це, їм настійно рекомендується викликати спогади.

Жниварки та космонавти

Наприкінці минулого століття на засіданні Іспанського фонду харчування ми обговорили дієту, яку НАСА щойно затвердило для годування космонавтів. Його основні характеристики повинні були бути дуже повноцінними та збалансованими поживними речовинами, низькою вагою та низьким обсягом. Ми проаналізували продукти, з яких вона складена, і вчитель Гранде Ковіан Він сказав нам, що він дуже схожий на той, що виконували арагонські жниварки, коли збирали серп, що складається з оселедцевої сардини, шматка бекону, половини хліба та грона винограду, що покриває всі харчові потреби і, з характерною насмішкою він закінчив тим, що сказав іспанці мали ту перевагу, що були більш смачними і смачно.

Тисячею способів і ще одним - тітки Леонор

Сьогодні гастрономія пропонує нам багато способів насолодитися оселедцевими сардинами. Сире, покладене на скибочку хліба, на якій було натирано половину помідора, або в салат, з листям салату, оливками і сплеском оливкової олії, з крихтою, з аджобланко в Малазі, зі смаженим яйцем у Мурсії, в запіканці, без Desalt, з кількома зубчиками часнику, петрушки, оцту та води та з приблизним часом варіння двадцять хвилин, як описано в Тематичній енциклопедії Арагону, запеченим на коках, які є дуже типовими для Каталонії та Балеарських островів, або в есморзареті в Аліканте, із смаженим яйцем і сорами.

І, нарешті, особиста і цілком особлива рекомендація: солоні сардини, як їх робила моя тітка Леонор, яка готувала їх дуже добре обваленими та розсипаними, ніби робить тартар. Їх змішують з дрібно нарізаним стиглим помідором і дрібно нарізаною цибулею, додається оливкова олія до утворення однорідної пасти, яку накладають на свіжоприготовані тости, ще теплі. Вони супроводжуються молодим червоним вином, в ідеалі від Manchego сорту ценцібель (темпранільо). І насолоджуватися.