воно буде солодким та ароматизованим

Шеф-кухар Давіде Бонато, страви з рису якого добре відомі в Мадриді, розкриває всі ключі до цієї п’ємонтської страви. Деякі дивують і дуже ефективні

Легенда свідчить, що в розпал Відродження юнак закохався в дочку свого вчителя, Валеріо з Фландрії, творець вітражів Міланського собору і попросив її вийти за нього заміж. Думаючи про весільний бенкет, юнак, захоплюючись кулінарією, доручив кухарям творити ефектне блюдо, ніколи не бачив досі, щоб відсвяткувати стільки радості. Рецепт базувався на рису, сирі та шафрані; і ця екзотична на той час спеція внесла в страву золотистий колір, яким усі милувались так, ніби це справжнє золото. Можливо, саме в той час там народився перший в історії різотто.

пояснив

Відтоді і дотепер ця страва однозначно пов’язана з кулінарними традиціями північної Італії. А звідти, з П’ємонту, приходить Давіде Бонато, шеф-кухар, що спеціалізується на рисі, який демонструє у своєму ресторані Gioia (C/San Bartolomé, 23, Мадрид) кухню, яка готується біля підніжжя Альп, продуктову та традиційну, але до якої він вносить творчий штрих. У своєму листі він подає a різотто з шафраном та яловичої щокою з шоколадним ароматом, приготовленим при низькій температурі, і незабаром включатиме новий рецепт цього продукту, також з шафраном та з їстівним золотим листям 24 карат. Ми поговорили з ним, щоб розкрити секрети, які дозволять нам зробити гарне різотто. хоча ми не італійці.

Приготування різотто вимагає постійної уваги до страви та дотримання чотирьох різних етапів

Таким чином, шеф-кухар розповідає нам, крок за кроком, як готується ця страва: "Приготування розділено на кілька добре диференційованих частин. Перша - "підсмажування" рису: ми робимо невеликий цибульний соус, який повинен бути білим, а потім кладемо рис (80 грам на людину), який розігрівають і підсмажують. Другий етап "сфуматура". Він складається з додавання столової ложки білого вина на кожну порцію рису і нехай вариться, щоб усунути весь алкоголь. Тоді пора додати бульйон. Я використовую в Gioia бульйон з куркою та шістьма дуже багатими овочами та ми готуємо його між 13 і 14 хвилинами, зберігаючи зерно добре в денде. Нарешті приїжджає "мантекатура", що є, коли ми додаємо масло і сир пармезан. У моєму рецепті, в якому використовується шафран, це додається разом з відваром і найкраще класти маточку квітки, яка надає більше смаку, але можна використовувати і шафрановий порошок, що теж дуже добре ".

Шеф-кухар дає нам важливу пораду, і, мабуть, невідому для більшості з нас: "Останній штрих різотто - це ставити, коли він готовий крихітна крапля оцту. Це дозволяє блокувати варіння рису та переоцінює його смак. Це щось подібне до додавання столової ложки лимона до полуниці або того, що ми робимо в ресторані, подаючи яловичі щоки з соусом, що має шоколадний аромат. Контраст надає багато смаку ".

Не всі види рису варті

Більше речей, про які слід пам’ятати. Який вид рису є найбільш підходящим, якщо ми збираємось готувати різотто? Як зазначає Давіде Бонато, "найкраще карнаролі а поруч з ним арборіо. Однак рис бомба не слід використовувати в цій страві, оскільки це невелике зерно і містить багато крохмалю, тому при його приготуванні може вийти занадто багато крохмалю, і це зіпсує страву. Ви повинні використовувати надзвичайно тонкий рис з довгими зернами".

І коли справа доходить до варіння рису, ми не можемо його втратити з виду, його потрібно постійно контролювати і перемішувати кожного разу, коли ми додаємо бульйон. Як зазначає шеф-кухар, "різотто завжди потрібно розмішувати. Додайте столову ложку відвару і розмішайте, додайте ще одну і розмішайте. Так протягом усього часу варіння рису. Існує різноманітність, стиль рису називається 'alla pilota', Його виготовляють переважно у Вероні, і для його приготування додають увесь бульйон і залишають варити, не помішуючи, майже як у паельї. Але це єдиний випадок. У різотто відвар додають потроху і перемішують. Це дозволяє крохмалю в такому зерні, як карнаролі, яке знаходиться глибоко всередині нього, потроху виходити і давати правильна вершковість до рису ".

Цей постійний рух руками не може бути відсутнім, оскільки саме він дозволить кінцевим результатом бути вершковим рисом. І як вказує Бонато, "є великою роботою цієї страви І тому в багатьох ресторанах присутність рису мінімальна, його виготовляють на замовлення, принаймні для двох людей, це займає деякий час, щоб прибути. І чи є це людина повинна поставити виключно себе готувати його. Насправді, різотто досі є найбільш корінним італійським блюдом, але мало де можна з’їсти смачне, тому що це означає, що кухар залишається стояти на цій страві, добре за ним доглядаючи, і в цьому полягає велика складність. Але очевидно, що в результаті страви ця робота показує ".

Найкращі інгредієнти до ризотто? Основи вже названі: біле вино, бульйон, масло і пармезан. Звідси, якщо ми хочемо додати ще трохи, уява зробить решту роботи. Боровик, морепродукти, овочі. і якщо ми можемо собі це дозволити, трюфель. За словами шеф-кухаря, "рис - як хліб, він добре поєднується з усім".

"Рис з цільної пшениці універсальний і простий у приготуванні, варіння протягом 30 хвилин виходить дуже вдалим"

За допомогою цих рекомендацій ми можемо безпечно готувати наші різотто. Але що, якщо те, що ми хочемо, є розпочати у світі рису, поза цим смачним італійським рецептом?

Бонато радить нам вибирати конкретні сорти: "В Італії ми вже виробляємо більше ста сортів рису. Останнім часом використовуються багато, оскільки вони дуже універсальні та прості у приготуванні. цільнозерновий рис, наприклад, шпон або рис ермес, який є червоним рисом. Загалом, вони виходять дуже добре, готуючи їх протягом 30 хвилин у киплячій воді. Ваша готовність ніколи не підводить і їх можна приготувати соте з овочами, з креветками. Їх також можна охолоджувати і використовувати для багатьох речей, в салатах, в тімбалі, на десерт. Навіть якщо ви робите з ними різотто, смак може бути цікавим. Також вони телефонують їм 'риси здоров'я', тому що вони серед іншого є антиоксидантами ".

Варто втратити страх перед рисом і слідувати порадам експерта, смакуючи наше різотто з П'ємонтське червоне вино з винограду барбера. Тому що, як прокоментував інший відомий італієць Федеріко Фелліні, "хороше вино - це як хороший фільм, воно триває хвилину і залишає смак слави у роті".