Історія Шарлотти
Думки щодо походження торта Шарлотта (вимовляється: пюре), як не дивно, розділилися. З одного боку, Чарлі, яка є частиною середньовічної англійської кухні, по праву може претендувати на родову роль однойменного, оскільки його початкове значення - миска з пудингом, недалеко від желатинової структури торта, відомого сьогодні, та рецепт яблучного шарлотти зроблений на той час. Роль сухого хліба, що оточує тісто, також може бути попередником розчину дитячої губки. Таким чином, торт отримав свою назву від принцеси Шарлотти Уельської, яка охороняє яблуневі сади та підтримує вирощування яблук, і стала родоначальником відомого нам сьогодні пирога, оскільки фруктовий десерт з пудингу в оточенні сухого хліба - це лише короткий стрибок із сухим італійським бісквітом.
Однак, згідно з іншою історією походження, все це пов’язано з дуже бідним молодим французом Марі-Антоніном Кареме. Прагнутий і неймовірно талановитий юнак XVIII. у сутінках ХХ століття, під час революції, він навчився випікати та готувати, а потім став найвідомішим шеф-кухарем епохи. Після навчання, талановитий юнак вивчав кондитерські вироби в Бейлі, Сайліан Бейлі, кондитерська фабрика в Парижі, яка також була популярною серед знаті, і займався використанням матеріалів з такою фантазією та ентузіазмом, що дуже скоро заманив гостей до кондитерської його шедеври. Вітрина Бейлі наповнена відомими пам'ятниками з випічки, натхненними талановитим кондитером, який приховує старовинні книги від Національної бібліотеки.
Вражаючі кондитерські вірші також викликали інтерес у великих людей епохи Талейрана, які почали працевлаштовувати Кареме, хоч і не на постійній основі, а на якійсь сумісній роботі. Це була зустріч двох дуже амбіційних людей.
Невдовзі, у 1803 році, добродушний Талейран, уже відданий віруючий в Наполеон і за його наказом, працював над придбанням більшого маєтку та замку. Йому потрібен був його кухар, щоб вдосконалити концепцію правителя. Наполеон, який знаменито відсунув страви на другий план, вибрав з вузького репертуару і їв майже пінисто, зрозумів, що в деяких випадках під час важливих переговорів їжа повинна відігравати більшу роль у боротьбі з голодом. Добре спланована вечеря може навіть змінити результат переговорів.
Ось чому ідеальна кухня була невід'ємною частиною зустрічей, запланованих у Шато Валенке, який використовувався як переговорник із закордонних справ до 1804 року. За пропозицією Талейрана Кареме відредагував меню для іноземних великих людей, де страви ніколи не повторювались, а всі приготовані страви відповідали сезонним пропозиціям. Для Кареме Талейран був більше, ніж простим роботодавцем, допомагаючи молодому кухареві розкритися як свого роду наставником, який почав переосмислювати французьку кухню, звільняючи її від застарілих звичаїв та інгредієнтів, які він взяв із собою із Середньовіччя. Він створював нові соуси, експериментував із зеленими спеціями та намагався ввести нові овочі у французьку кухню. Саме Кареме породив ідею двобортної кухонної куртки, яка існує і сьогодні, з білим одягом шеф-кухаря, а також білими кухарськими шапками, що вперше з’явилися на його кухні.
І чому я так довго розповідаю про цього успішного зіркового кухаря? Оскільки за деякими легендами, вона створила Шарлотту Рассе.
Після падіння Наполеона Кареме не залишився з Талейраном, який заплив у нові води, а завдяки своїй репутації у своїх іноземних гостей намагався процвітати в інших європейських країнах. У 1815 р. Він відправився в Англію, де пізніше IV. Джордж кілька років працював головним кухарем. Але клімату і того, що, на його думку, до нього не поводились належним чином, виявилося достатньо, щоб рухатися далі і шукати роботу у Відні, а потім у Санкт-Петербурзі.
Незважаючи на приниження, які вона зазнала в Кареме, її перебування в Англії також мало позитивну спадщину Шарлотту Рас, створену на честь принцеси Шарлотти Мекленбург-Стріліц. В оточенні дитячих бісквітних тортів десерт, виготовлений з баварським кремом, з тих пір є невід’ємною частиною пропонованих тортів у багатьох частинах світу. (Баварський крем - це не що інше, як збагачена желатином ваніль).
Згодом Кареме, звичайно, втік з Санкт-Петербурга додому, а потім помер у віці 48 років завдяки отруйним газам, що поглиналися протягом багатьох років кухонних експериментів. Його вважають основоположником концепції "високої кухні", який уже мав у своєму житті такий прикметник: "Кухар королів, цар кулінарів". .
Шарлотта ма
Шарлотта стала дуже популярною і з тих пір її робили багато людей. Шарлотта заснована в більшості випадків на якійсь формі бісквітного торта, викладеного різними кремами. Їх найчастіше збагачують фруктовим або шоколадним мусом у формі, укладеній бісквітними коржами. Найвідоміші з фруктів - це яблука та полуниця, але їх можна чудово приготувати практично з будь-якими сезонними фруктами. Вершки часто приправляються лікерами або горіхами, часто збагачені маскарпоне, збитими вершками, можливо сиром.
Прикрашати торт Шарлотта дуже важливо. За парканом дитячих губок або бісквітних булочок ми можемо будувати цілі композиції. Сюди можуть входити фрукти, натуральні або ароматизовані збиті вершки, можливо морозиво, барбекю, тертий шоколад або зелені спеції, які добре гармонують із солодкими смаками та фруктами (такими як базилік, м’ята або лимонник). Бісквіти можна оточити зовні різними стрічками.
Версія шарлотки, наповнена парфумами, також популярна влітку, і різноманітність начинок тут майже нескінченне.
Замість дитячого бісквітного варіанту в Угорщині більш поширений варіант бісквітного рулету, який відомий французам як Шарлотта Роял, тобто королівський торт Шарлотта. У цьому випадку замість форми для пирога торт готується на глибшій сковороді. Казан або більша скляна чаша вистилається нарізаним рулетом і в нього поміщається крем, а після застигання його спритно накривають у миску, можливо, прикрашають і подають таким чином або у вітрині кондитерської. У цьому випадку він утворює інший смаковий варіант, який бісквіт (какао, збагачений горіхами тощо) змащується яким варенням або кремом, щоб зробити бісквітний рулет.
Форма шарлотки, яка часто використовується в англосаксонських районах, нас насправді не знає або, принаймні, не широко поширена, хоча значно полегшує приготування та подавання макаронних виробів. В основному це високостінна, бажано тефлонова форма для торта, але за відсутності цього також підійде форма для пирога, ретельно змащена. Без усього цього Шарлотту можна зробити навіть як ефектний скляний десерт.
Шарлотта Рассе
Інгредієнти:
35 дитячих бісквітів
8 яєчних жовтків
20 дкг цукру
5 дл молока
2 дл вершків
1 плитка ванілі
5 чайних ложок желатинового порошку
Підготовка: Форму для торта вистилаю папером для випічки, потім кладу її збоку форми дитячою губкою, щільно розташованою поруч. Я змішую жовтки з цукром до піни, додаю зішкребану всередині ваніль. Я виливаю молоко в більший чайник, потроху додаю жовтки і нагріваю (але не кип’ятіть) його повільно, постійно помішуючи, поки воно не загусне. Тоді я зніму його з вогню. Я збризкую желатин половиною дл води, потім змішую утворений гель на рідкій водяній бані і додаю до вже охолоджуючого крему. Я розпушую охолоджений крем зі збитими вершками, а потім ретельно охолоджую його в холодильнику. Після того, як досить загусне, я виливаю його в заздалегідь підготовлену форму і даю відпочити в холодильнику принаймні 1 ніч.
На наступний день я акуратно вимикаю бічну сторону форми, виймаю дно, висуваю торт на тарілку, прикрашаю фруктами, тертим шоколадом та вершками, а потім подаю до столу.