- Я приділяю більше уваги м’ясу, - сміється шеф-кухар Тамас Немет, з яким ми говорили в кухні 2.0 про характеристики справжнього барбекю, різницю між грилем та барбекю та чому ви повинні тримати при собі мокру тканину, якщо з’їсти щось із ним.

шеф-кухар

Фото: Тамас Немет

Люди мають образ, як під час випікання шашлику хлопці з великими бородами, татуюваннями спалюють м’ясо на деревному вугіллі, хоча це не так. Технологія не стосується раптового випікання, це тривалий робочий процес, який вимагає високої точності. Багато людей плутають цю форму випічки з грилем.
- Бородатий хлопець - теж помилкова думка, багато разів наша партнерка, Мелінда, обслуговує гостей, вона часто блищить, вона штовхає цю історію так само, як і я, тільки вона менш помітна. Вона готує гарніри, салати, а також часто стежить за власною випічкою, можливо, перша жінка-пітмастер.

- Яка різниця між грилем та барбекю?
- Температура. Хоча барбекю - 120-140 градусів повільного, димчастого смаження, гриль - це раптовий, швидший процес при високих температурах, має непряму і пряму форму. У Smoker ми в основному можемо зробити барбекю вдома, але це вимагає багато часу. Витягнуту свинину готують за 7-8 годин, а яловичу грудку за 15-16 годин. Ми не натискаємо на класичне барбекю, ми навіть не використовуємо класичний соус для барбекю більшу частину часу, але ми асоціюємо інші типи соусів, і у нас є своя суміш спецій, щоб "натирати" наше м'ясо. курка, яловичина, завжди змінюється.

Фото: Тамас Немет

Зазвичай його змішують з 7-8 різними спеціями, але деревина, яка використовується для копчення, також багато додає смаку їжі. Вугілля надає тепло різним гілкам дерев, кубики для додавання смаку. Я також використовував виноградний столик отелло та ірзу, але я спробував багато фруктових дерев, таких як інжир та сливи. Наш репертуар не такий задимлений, оскільки його можна споживати щодня, але ми смажимо яловичину класичним способом, альтернативи немає, поїздка в Техас є найвиразнішою, на думку школи Франкліна.

- Як до вас прийшла тема барбекю?
- Ми пекли вдома п’ять-шість років, у мене був кульовий гриль, картридж, але ця історія насправді з’явилася у мене 3 роки тому. Те, що я зробив, дуже сподобалось гостям з самого початку, я вже кілька разів робив вечори на стендах у JOHN’S PUB в Кестхелі, Бриксі в Хевізі та в багатьох місцях у Кехіді, Печі, Сомбатхелі. Я маю постійну роботу, я шеф-кухар у готелі в Хевізі, але мене часто запрошують на такі незалежні вечори, я часто телефоную в інші ресторани на деякий час.

- Де ми можемо зустріти вас на озері Балатон влітку?
- Цього року, згідно з нашими планами, ми переїдемо до Лосу та Гієнеса на додаток до роботи Кухонного ринку 2.0. Ми їдемо на пікнік Örvényeshegy, Red Bull Air Race в Замарді, я також можу приготувати страви з барбекю для VIP-гостей на обох великих майданчиках. Ми будемо там на Шіофокській регаті, цього року двічі поїдемо до Сегеду. Згідно з нашими планами, ми візьмемо участь у кількох заходах Dining Guide у столиці, де найсерйозніша фірма громадського харчування в країні є нашим співпрацюючим партнером, з дивовижною логістикою, минулого року у нас була остання випічка на заході для тисяч людей .

У серпні відбудеться захід під одним димом у Гінесдіасі, який стане фестивалем вуличної їжі та барбекю, і ми реформуємо Великдень з пастрамі та димним характером. Вони навіть запрошують мене на весілля, де основною стравою є барбекю, і я готую меню для гостей.

Фото: Тамас Немет

- Що їдять гості на весіллі з барбекю?
- У найближчому лагідному казані я готую курячий бульйон із гусячим смаженим і прошу миску для барбекю на підносі для паперу. У мисці з кукурудзяного рагу будуть салати, м’ясо я загорну в жиростійкий папір, це будуть дерев’яні столові прилади, ми спечемо фокаччу на місці. Окуляри також будуть виготовлені з кукурудзяного крохмалю. На підгір’ях Балатон вже було весілля, де я готував на вугіллі гриль, готував для гостей палок та суп з гуляшу. Сільська тітка запекла штрудель у духовці, у ній була дуже гарна атмосфера.

- Скільки порцій м’яса з барбекю ви зробили до цього часу?
“Минулого тижня у мене було 116 смажене з грудини, але я пережарив м’ясо відповідно до реєстру барбекю. Яловича грудка повинна мати температуру серцевини 92-83 градуси, скибочка товщиною в півсантиметра повинна пружно стояти на моєму пальці під кутом 45 градусів, але це м’ясо все ще тут терпке для гостей, ми часто смажимо його далі. Згідно з правилами, бік повинен бути такої фактури, щоб, якщо ми вгризатися в нього, було видно слід нашого зуба. Давайте відчуємо укус, ми повинні зжувати його з кістки. Для порівняння, люди люблять ту сторону, яка відвалюється від кістки, що робиться на годину-дві довше.

Термометр для насіння - хороша відправна точка, але як шеф-кухар я вже перевищую кілька тонн м’яса, я також відчуваю, що коли дане смажене досягає потрібної текстури, звичайно, завжди є маленький диявол, який стукає, щоб звернути увагу, дізнайтеся більше.

Фото: Тамас Немет

- Хто пітмейстер?
- Людину, яка займається випічкою на мангалі, генія м’яса, називають Пітмастером. Я маю на увазі, що я вважаю себе пітмейстером лише тоді, коли доходжу до рівня, що мої випічки в середньому хороші. Багато хто називає себе таким, навіть якщо вони спекли його лише два-три рази. Я тримаю свій 330-й випікання, найменша кількість, яку я в цей час роблю, становить 20-30 кг, але я ще не відчуваю достатнього досвіду.
В американських умовах я навіть не був би початківцем, штат відпадає, як вони випікаються з рутини.

Ми можемо читати найкращі книги, купувати найкращі духовки та ножі, але цього недостатньо. Справа не в тому, як я випікаю, а в тому, як. Хорошій техніці можна навчитися випічці. Мій власний досвід допомагає, література не замінює досвіду мого десятого та двадцятого випікання. Якщо мій витягнутий пил досягає температури в ядрі 94 градуси, але я все ще не можу його порвати, у книгах немає відповіді, я повинен це вирішити, зрозуміти, що я можу зробити. Повинен знати м’ясо, сировину, термічну обробку і виходити за рамки літератури.

Фото: Тамас Немет

"Деякі люди приходять на ринок гіганта, щоб ви скуштували барбекю".?
- Так. Тепер там були столичні мотоциклі, які, скориставшись приємним проведенням часу, катались тут, бо вони вже їли зі мною минулого літа, а тепер хотіли пообідати і тут. Вони вийшли на південний берег, а зараз їдуть назад до Будапешта на північному березі. Багато людей приходять після рекомендації, яку тут з'їв знайомий, і вони теж хочуть спробувати. Це означає багато, оскільки позитивні відгуки гостей є найважливішими. Вони також регулярно приїжджають на обід в Залаегерсег, Надьканіжу та Балатонлелле.

Кілька разів трапляється, що я публікую на соціальному сайті те, що робиться, і люди вже пишуть, скільки доз я повинен виділити для них, бо вони пішли до мене. Ці продукти свіжо корисні. Барбекю готове до вживання, я не можу зберігати його в холодильнику і розігрівати в мікрохвильовці, якщо воно закінчиться, я не можу зробити це за півгодини, як свіжоспечене.

Фото: Тамас Немет

Я повинен спробувати розрахувати випічку, щоб мені якомога менше виписували, що у мене закінчилася їжа. Розпроданий один-два рази може бути навіть прохолодним на барбекю або де-небудь через свіжість повідомлення та той факт, що ми не вирішуємо це розумно, як ми марнуємо ресторани. Але якби ти не міг регулярно їсти у мене, бо в мене завжди закінчуються інгредієнти, я був би неймовірним. Я б сказав, що не можу підготуватися належним чином, я не поважаю останнього гостя, який приходить через мене. Якщо я заходжу і щось у мене залишиться, сім’я з’їсть це, оскільки це м’ясо все ще можна їсти наступного дня, але я впевнений, що більше не даватиму гостям.

“У попередньому інтерв’ю ви сказали, що ми їмо барбекю лише серветками.
"Так, це нелегкий і приємний для їжі улов". Люди майже їдять його двома щелепами, але я кажу, що в цілком доброму сенсі тоді треба вмиватися. Просто якщо вона хороша, ця їжа капає, соковита, жирна.

- Тоді це не дієтичний фокус?
"Але це не так напружено, як вони думають". М'ясо - головний герой, але ми додаємо в нього салат і глютен з зменшеною чіабаттою. Майонезні соуси готують з йогуртом, салат був взятий у основного виробника в Резі, а огірок і помідори також полегшують його. Барбекю не насичує, як яловиче рагу, оскільки тут надлишок жиру не залишається в їжі після виписки, а стікає. Тривале смаження зробить наше м’ясо більш сухим, ніж вдома.

- Чим ця випічка відрізняється від домашньої?
- Якщо ми робимо вдома смажене зі свинини при 160 градусах, на м’ясі відразу утворюється скоринка, яка утримує жири та соки всередині. Я випікаю при 125 градусах, м’ясо приємно скорочується, повільно і по-різному вичавлює з себе соки, якщо температура хороша, до того моменту, коли ви помітите м’ясо, воно звариться.

Під корою є кільце диму, критерієм номер один є те, що м’ясо виготовляється в коптильні, а не на ДВП або в духовці. Цей тонкий рожевий шар знаходиться трохи нижче кірки, дуже помітний при нарізанні. Реакція м’ясних соків, спецій та диму створює цей блідо-червоний колір. Це відбувається в різний час для кожного м’яса, це тонке забарвлення виявляється під корою спеції.

Фото: Тамас Немет

Барбекю не можна покривати соусом, це означає не приправу, а повну кухонну технологію. Є багато ресторанів, де пропонують страви з барбекю, хоча вони не готують м’ясо таким чином, вони лише додають суміш спецій та соус. Випікання барбекю слід планувати заздалегідь. Оскільки м'ясо готується більше 10 годин, я повинен стежити за ним, у мене для цього є термометр-сердечник, який вказує wifin, коли температура духовки падає, і я повинен упакувати його деревним вугіллям.

- Як культура барбекю вписується в гастрономічну пропозицію на озері Балатон?
- Барбекю ніколи не буде настільки популярним на озері Балатон, як хек чи ланго, але ми не хочемо з ним конкурувати, це досить боляче, як угорці, що ми не можемо пишатися рибою на озері Балатон. Хоча ми не є владою барбекю, у дитинстві всі курили в селі, як і скрізь (я виріс у Балатонберені), відкрите полум’я, вугілля, дим та спеції дуже близькі до угорського народу.

Я можу пов’язати барбекю з рухом вуличної їжі, це пряма, приємна історія. Це проста страва. Але прості речі завжди важкі. Ви можете відразу визначити, мало було диму чи багато, м’ясо стало гірким чи терпким. Ми завжди вкручували невеликий плюс у власну пряність, експериментуючи, завжди є тупик, але завжди є і хороший спосіб.

- Ви відчуваєте розвиток порівняно з вашою першою плоттю?
- Розумію. Але я ще не вважаю себе досить гарним барбекю. Цього року ми проведемо більше змагань, якщо цього бажають і Бог, і спонсори (сім’я). Я постійно варіюю соуси, але я починаю знаходити шлях у випічці. Я відчуваю, як м’ясо поводиться, бачу бутерброди. Є страви, які дуже добре виглядають на фото, але тоді їх важко з’їсти, тому я також спростив подачу. Для мене м’ясо - головний герой, для цього я тостую хлібобулочні вироби, щоб воно не відразу поглинало соки та м’ясні соки. Я більше нічого не кладу в бутерброд поруч із салатним листом, він йде поруч із салатом-капустою, огірком, так що його легше їсти. Ми даємо звичайні бутерброди, які можна їсти вручну.

Фото: Тамас Немет

- Як горіла твоя борода?
“Нещодавно вона згоріла, коли я штовхнув речі на решітку якутори з дуже високою температурою і загорівся. Я зробив соус Теріякі (рисовий оцет), то завжди пам’ятаю цей смак.

"На початку розмови ви згадали, що пара бородатого хлопця була одержима барбекю".
- Дорога моя, Мелінда дуже допомагає, якщо паралельно відбуваються події, вона випікає тут, в Дьєнесдіасі, і готує все, поки я їду в подорож. Без цього ця історія не була б круглою. Ми обоє варвари, ми ставимо себе в барбекю, немає проміжного стану, мазки або роботи за сумісництвом.
Ми даруємо своїм гостям те, що ми їмо, це гостинність. Я приймаю вас, бо ви шануєте мій дім, у цьому секрет, і саме це цінують гості. Якщо він не готується вранці, планує капусту і готує гарніри, салати, я зараз не можу відпустити м’ясо.

Люди бачать бородатий, татуйований стиль, але у нього теж є густота, пишність падає від статей і в прямому ефірі, як добре ми робимо. Але це дуже важка робота, що я дуже ціную його за те, що він був поруч і потрапив у дим на цьому рівні, тому що це командна гра. Без цього це було б фізичною нездатністю зробити це. Ми несемо чесну кухню.

Перегляд галереї зображень може викликати сильне почуття голоду: