Ми потрапляємо в найбільшу лабораторію з високим рівнем біологічної безпеки в Іспанії, щоб дізнатись про роботу пильних органів збудників, які циркулюють у споживних тваринах та їх похідних. Анклав з обмеженим доступом, де проводяться експериментальні інфекції, щоб перевірити співіснування вірусів з господарями та спосіб їх передачі, а також розробку нових методів діагностики, вакцин та методів лікування. Чи змінить пандемія харчові звички? Це вже не просто знання того, як їсти, щоб залишатися здоровим, а й більш захищений.

щотижня

Щоб потрапити в Центр досліджень здоров’я тварин (CISA), найбільшої лабораторії з високим рівнем біологічної безпеки в Іспанії, ви повинні повністю роздягтися, одягнутися в стерилізований одяг і залишити будь-які особисті предмети в шафці. Годинники, кільця, документи, мобільний телефон, магнітофон, ноутбук, камери, штативи ... Все, що не є людським тілом, доведеться чекати кілька днів, щоб знезаразити, перш ніж знайти безпечний вихід. Після кількох годин перебування тут ми кинемо одяг у кошик, витермо руки, нігті та ніс і плюнемо в раковину перед обов’язковим трихвилинним автоматичним душем, щоб відновити свободу. Доступ до лабораторій передує кілька дверей, де ви можете відчути цікавий вітерець на щиколотках. Це повітря, яке надходить ззовні. Негативний тиск - що перешкоджає виходу повітря всередині приміщень - зростає, коли ми входимо в довгі коридори, стіни пофарбовані в промисловий жовтий колір із синіми та сірими лініями та червоними знаками біологічної небезпеки.

Ці фахівці пильно ставляться до збудників хвороб, які циркулюють у тварин, що споживаються. Деякі гніздилися в їжі та воді на початку 20 століття як носії тифу, холери, ботулізму або трихінельозу. Сьогодні вони в Іспанії лише спогад. Тифозні лихоманки, спричинені видом сальмонел, щороку продовжують заражати десятки мільйонів людей у ​​світі та спричиняють до 161 000 смертей, за даними ВООЗ, але частота захворюваності в Іспанії дуже низька. Харчовий ботулізм, спричинений токсином бактерії, яка забруднює їжу, спричинив 10 випадків у 2018 році та жодної смерті. Трихінельоз, що виробляється при попаданні в організм дикого кабана чи м’яса дичини, зараженого паразитом, за останні роки дав лише кілька пацієнтів на національній території. Ці історичні зміни добре відомі ветеринарам, які, як пояснює Фернандо Есперон, тісно співпрацюють із сімейними лікарями. "Однією з причин, чому лікарі не бачать людей, які страждають від солодової лихоманки (бруцельозу) або трихінельозу, є консультація через поточний ветеринарний контроль у тваринництві".

Нагляд за продуктами харчування - аналіз та діагностика зразків продуктів харчування, риби, овочів та іспанських ферм - належать ветеринарним лабораторіям Міністерства сільського господарства. CISA - це науково-дослідний інститут. Усі ці центри, які ми відвідуємо, є не що інше, як місця, де знання стануть практичними рішеннями. Тут охарактеризовано ДНК збудників хвороби та проводяться експериментальні зараження тварин, щоб перевірити, як віруси взаємодіють з господарем та спосіб їх передачі, крім оцінки нових методів діагностики та розробки вакцин та методів лікування.

«У наших закладах ми можемо проводити експериментальні інфекції такого типу з небезпечними патогенами у високо безпечних умовах. Ми співпрацюємо з деякими, хто має великий вплив на здоров’я тварин, наприклад, з вірусом африканської чуми свиней, який не передається людям ”, - описує доктор Еліза Перес Рамірес, ветеринар CISA. «Більшу частину часу ми працюємо в шафах з біологічною безпекою в подвійних рукавичках і масці. Але коли ми маємо справу з тваринами, ми одягаємо спеціальні захисні костюми, які запобігають забрудненню. Експериментальні дослідження інфекції проводились з багатьма різними видами, такими як свині, вівці, коні, куріпки, фазани та навіть олені для вивчення вірусу блютугу. І, звичайно, миші, найпоширеніші види в будинку для тварин як для вивчення вірусів, так і пріонів ".

Розробка вакцини проти чуми свиней, яка є однією з найбільших проблем, що очікує на розгляд, вже досить просунута. Але є й інші патогени, які перескакують від тварин до людей, тому цей анклав є першою лінією захисту між ними та нами. В одній із кімнат машина виплюває на екран комп’ютера копії послідовностей генетичних фрагментів вірусу Кримського Конго (передається кліщем і викликає смертельну кровотечу у людей); інша лабораторія присвячена хворобі на ящур або вірусу лихоманки Ріфт-Веллі (який у невеликому відсотку викликає кровотечі та проблеми з очима); вірус Західного Нілу, який спричиняє енцефаліт у людей та коней і пролунає новинами через нещодавні інфекції та смерть у провінції Севілья; респіраторний вірус SARS CoV, який у 2003 році перескочив із цибети на людину і вбив 10% заражених людьми ... і, звичайно, новий коронавірус Ухані.

CISA додасть коронавірус Ухань до свого переліку збудників. Вірусолог Луїс Енджуанес проводить тут свої експериментальні зараження вірусом SARS-CoV-2 в рамках своїх досліджень з метою пошуку довгоочікуваної вакцини. Але пильність потрібна і іншим тваринам. Доктор Перес Рамірес вказує на те, що сталося на фермі з 90 000 норок у Теруелі. «В результаті ветеринарних аналізів було виявлено, що 87% тварин були інфіковані коронавірусом, тому вони були принесені в жертву, що це означає, незважаючи на те, що тварини не мали симптомів або були значне збільшення смертності. Вірус легко передається між норами, і є дуже великий ризик, що вони в кінцевому підсумку стануть водосховищем ".

"Існує багатовікова культура перевірки харчових продуктів, яка була посилена кризою шалених корів"

Це постійне спостереження дозволяє нам чіткіше відповісти, що ми купуємо в супермаркеті, особливо якщо ми говоримо про свіжу їжу. Бріонес підкреслює, що Іспанія має один із найвищих у світі стандартів безпеки харчових продуктів. “Існує багатовікова культура перевірки харчових продуктів, яка була зміцнена та оновлена ​​внаслідок кризи шалених корів більше 20 років тому. Була створена система простежуваності, яка дозволяє знати, звідки походить те, що ви знайдете в супермаркеті. М’ясо, яке ви їсте в Іспанії, напевно пройшло тисячі кілометрів, але ви знаєте, звідки воно береться. Філе Ангуса, яке ви купуєте, походить з Ірландії, але відомо, з якого господарства воно походить, від якої тварини, чий син це і які його брати і сестри ".

Існує розповідь, яка вказує на вологі ринки як на гарячі точки, біологічні бомби, де спалахують епідемії. Все починається з того, що хтось складає клітини з качками та голубами поверх інших ссавців, собак, язичників, єнотів або циветк. Тварини з високим рівнем стресу - іноді хижак поруч із жертвою - які ніколи не були віч-на-віч, дихали одним повітрям, піддавалися обміну калом або контактували з їхніми останками. Туди-сюди магістралі для наступного пандемічного вірусу, чекаючи свого шансу знайти місток - випадкову тварину - і наздогнати нас.

Китайський ринок в Ухані - передбачуваний епіцентр пандемії - є частиною цієї історії, в якій написано, що вони продавали кажанів (щось не перевірено, хоча продаж забитих кажанів є загальним на ринках Азії та Африки). Кажани - це передбачувані резервуари для коронавірусу, але вчені вважають, що там була ще одна тварина, до якої вона зробила стрибок для людей. У будь-якому випадку, перші зареєстровані пацієнти з COVID-19 робили покупки на цьому ринку та були заражені. Але, як зазначає д-р Альфонсо В. Карраскоса, мікробіолог Національного музею природничих наук Вищої ради з наукових досліджень (CSIC), «наскільки нам відомо, коронавірус є патогенним при вдиханні, без доказів на сьогоднішній день науково про це, коли ви їсте ".

Такі вчені, як Джаред Даймонд, наполягали на необхідності закрити вологі ринки, щоб уникнути пандемії в майбутньому, що збігається з кампаніями організацій, які захищають справедливе ставлення до тварин. У той же час стверджується, що надмірний тиск з боку людей на їжу може підживити інший казан - новий патоген, готовий заразити людство, коли з’явиться така можливість. "Це дуже унікальні ринки з гігієнічними умовами, які поступаються нашим, як показує походження пандемії та деякі спалахи, про які ми маємо новини в Китаї", - говорить доктор Карраскоса. Зіткнувшись з думкою, що пандемія є наслідком надмірного тиску з боку людини на отримання їжі, цей мікробіолог зазначає, що наукових доказів недостатньо, "щоб пов'язувати covid-19 з харчовими звичками".

Спочатку важко з’ясувати походження тварини, яка продається на будь-якому з вологих ринків Південно-Східної Азії для споживання, що спричиняє очевидні ризики для здоров’я. Є ті, хто виступив проти західної моделі інтенсивного виробництва продуктів харчування. Але система має дуже подовжені тріщини, особливо якщо поглянути на США, найбільших прихильників інтенсивного сільського господарства та тваринництва у світі. Американці споживають 100 кілограмів м'яса на рік, що еквівалентно половині корови на людину, на відміну від 45 кілограмів в середньому для іспанського споживача. До 2020 року американські бійні та м’ясокомбінати стали осередками суперконтагіону з коронавірусу. Тисячі працівників цих центрів, багато з яких вразливі через нерегулярну імміграцію, низьку заробітну плату та погані житлові умови, на початку пандемії пройшли позитивні результати.

Вимушене ув'язнення мільйонів іспанців через вірус оцінило роботу іспанських скотарів та фермерів, а також надійність системи розподілу, не відчуваючи дефіциту в будь-який час. "Вони знаходились біля підніжжя каньйону, виробляючи їжу з однаковою якістю та безпекою під час тривоги", - каже д-р Перес Рамірес з CISA. Але більше трьох місяців вимушеного ув'язнення, коли ресторани та бари були закриті, змусили іспанців їсти та готувати вдома. Пандемія створила несподівану платформу для наукового спостереження за нашими харчовими звичками та кулінарними навичками. Для дієтологів, соціологів та харчових експертів це прекрасна можливість поглянути на тенденції, зміни та поміркувати над тим, що ми кладемо в рот. Можливо, пандемія змінила наше сприйняття їжі. Це вже не просто їсти, щоб насолоджуватися, а про те, щоб залишатися здоровим та захищеним.

Неперевірена інформація завжди надходить, коли виникає харчова криза, продовжує д-р Аркес. «Відомий випадок, який мав великий вплив, - іспанські огірки, заражені штамом кишкової палички, які можуть спричинити кров’янисту діарею та спричинити проблеми в Німеччині. Після звинувачень сторін було встановлено, що забруднення відбулось із німецької плантації паростків сої, хоча воно нарешті було пов’язане з паростками єгипетського пажитника ”. У цьому поділі звинувачення, на думку цього дослідника, існує боротьба, щоб не створити погану репутацію серед споживачів, незважаючи на відсутність доказів.

Деякі звички іспанців справді змінилися під час ув'язнення. Закуски, краще вдома; те, що призвело до збільшення закупівель напоїв та закусок, вважає д-р Аркес. Постачалося менш швидкопсувних продуктів, таких як бобові, рис та макарони. «Покупки в бункерах були тенденцією. А в деяких випадках спостерігалося, що тривога, спричинена ситуацією, також могла призвести до надмірного споживання калорій та алкоголю ». Іспанське товариство проти ожиріння опублікувало опитування, в якому взяли участь більше тисячі людей. Вимушене ув'язнення посилило сидячий спосіб життя. Якщо ми приправляємо цю історію безперервним бомбардуванням апокаліптичної інформації у надзвичайній ситуації, введення калорій здається впевненим. Ми, іспанці, товстішаємо в примусовій ізоляції. 44% набрали вагу. Більше закусок, промислової випічки та алкоголю.

Інтернет - це океан суперечностей між тим, що, як стверджується, зроблено, і тим, що зроблено насправді. "Ми зосереджуємось на відчутних змінах у покупці", - підсумовує Лагуна. «Наші дані відображають те, що люди думають, що роблять, а не точно те, що роблять. Наприклад, я можу повірити, що я дуже здорова людина, але весь час їм випічку. Крім того, що я купую більш-менш одну річ, це не означає, що це те, що я їм ".

Вікова категорія 16-18 років забезпечує вражаюче вікно для розгляду тенденцій у тому, що ми їмо або їмо, особливо в ці часи пандемії. Зрештою, це покоління, де консолідуються зміни. "Це група населення, яка прагне стати незалежною і прийняти нові харчові звички, які не є абсолютно здоровими", - говорить Марія Долорес дель Кастільо Більбао, яка очолює групу харчових біологічних наук в Науково-дослідному інституті з харчових наук ЦСІК та Університету. Автономний Мадрид. "Під час ув'язнення, залишаючись вдома зі своїми сім'ями, вони стали більш контрольованими".

Пандемія створила платформу для наукового спостереження за нашими харчовими звичками

Ці підлітки є частиною великого дослідження, яке ще не завершено, яке включає більше тисячі опитувань у вибірці, яка включатиме близько 2500 людей. Коронавірус використовує цих молодих людей як канали розповсюдження, більшість з них безсимптомні. Вони також роздумують над важливістю здорових харчових звичок, які дозволять уникнути такої проблеми, як ожиріння та всі пов’язані із цим захворювання, які з’являться пізніше - серед інших: діабет, серцево-судинні проблеми, рак - і, отже, ваше майбутнє входження до груп ризику проти коронавірусу.

Ув'язнення, зустрічі з їхніми сім'ями та переживання такої надзвичайної ситуації, як пандемія, яка не сталася протягом століття, також дали можливість молодому населенню переглянути свою важливість вибору того, що вони їдять. Чи використовували вони це для зміни курсу? Статистична обробка даних ще не завершена, але Долорес дель Кастільо передбачає деякі враження від поточного дослідження: "Більшість вважають, що їх харчові звички не змінилися, але під час обмеження вони адаптувались до більш середземноморської дієти". Обов'язок готувати та ділитись домашніми справами тимчасово впливав на здоровіший раціон, який розмивався, коли повертався до відносної нормальності.

І в цій новій нормалі ми знаємо, що ми кладемо в кошик для покупок, коли йдемо до супермаркету? Коли ви прокручуєте нескінченні проходи сотень продуктів, з’являються сотні промислових складів, наповнених ароматизаторами, консервантами та підсолоджувачами. Відповідь стає дедалі розмитішою. Доктор Дель Кастільо зосереджує увагу на захворюваннях обміну речовин, пов’язаних особливо з вуглеводами, які затоплюють супермаркети. “Споживачі вважають, що вони є експертами з питань харчування, але нам бракує інформації про те, що ми насправді їмо. Нам потрібна освіта у галузі харчування, прозорість маркування та законодавство. У багатьох випадках споживач не знає, що їсти ".

Легкі продукти з низьким вмістом жиру, дуже приваблива речовина для піднебіння людини, зазвичай багаті на цукор, а з іншого боку - дуже дешеві. Доданий цукор присутній у багатьох молочних продуктах. Продукти, що не містять глютену, покращили життя людей, хворих на целіакію, але клейковина часто замінюється підсолоджувачами. Натуральні фруктові соки демонізовані, але споживач погано відрізняє їх від нектару, до якого додають підсолоджену воду. "Надлишок цукру, головним чином фруктози, перетворюється на жир у нашому метаболізмі", - говорить Дель Кастільо.

У міру зростання запитань про пандемію та про те, як ми живемо та харчуємось у майбутньому, загальний висновок серед експертів, схоже, захищає давню мантру: інвестування в якісну їжу та її приготування - це спосіб запобігти проблемам зі здоров’ям та уникнути витрат на охорону здоров’я в майбутньому.