Це вказано на пляшці

кислотність

Греки нагородили переможців Олімпійських ігор оливковою короною. Римляни говорили про це дерево olea primum ómnium arborem est, щось на зразок оливкового дерева було верховною головою всіх дерев. Територія, яку вони завоювали, оливкові гаї, які вони посадили, для більшої слави Риму і, до речі, для гастрономічного захоплення. Двадцять століть пізніше оливкова олія це все ще золото Середземномор’я завдяки своїм смаковим та харчовим якостям.

Зараз, хоча сік оливи виробляє олію, не всі оливкові олії однакові. Тип оливкових впливів. Шукаєте інтенсивний смак? Він є у вас у сортах пікуля та ходжібланка. М'якше? Сорт сорту Арбекіна. Іншими менш частими і з різними відтінками є вердіал, корнікабра, емпельтре або бланкета.

Від екстра незайманої до марк

У верхній частині класифікації - оливкова олія першого віджиму. Для вилучення соку з оливки застосовують механічні процедури (центрифуги) або фізичні процедури (традиційні преси). Оливкова олія підрозділяється на оливкову олію первинного віджиму або EVOO (кислотність ≤0,8%) однонатрієва (з одного сорту оливок), купажи (з різних сортів оливок) або із Захищеним позначенням походження. Існує також суха оливкова олія первинної дії (кислотність ≤2%) та оливкова олія первинної оливки (кислотність> 2%), призначена для нафтопереробної промисловості або для технічного використання.

Крок нижче ми знаходимо рафіновану оливкову олію. Це отримують із оливкових олій, які піддаються переробці (кислотність ≤0,3%), але вона може продаватися як оливкова олія, якщо її змішувати з нежирною олією, відмінною від лампанте (кислотність ≤1%). Нарешті, ми мали б рафіновану оливкову вичавку (кислотність ≤0,3%) для доробки в оливковій вичавці, суміші рафінованої оливкової вичавки та оливкових олив, відмінених від лампанте (кислотність ≤1%).

Не плутайте кислотність зі смаком

Однією з найпоширеніших помилок є думка, що чим вища кислотність оливкової олії, тим сильніший її смак. Кислотність вимірює кількість вільних жирних кислот - переважно олеїнової кислоти - в олії. Цей викид є результатом поломки, яка відбувається в результаті з’єднання молекул гліцерину та жирних кислот, що входять до складу оливкової олії. Ці союзи можуть розірватися, оскільки оливки не знаходяться в оптимальних умовах після збору врожаю (надмірна зрілість, заморозки…) або через те, що олія погіршилася під час процесу видобутку або зберігання. Отже, чим нижча кислотність, тим більша якість і менший ризик її зміни.

Протягом багатьох років кислотність виражалася на етикетці у градусах, навіть якщо вона була у відсотках. Споживач асоціював кислотність зі смаком і створював плутанину. Законодавство було змінено, і тепер, якщо виробник бажає включити ці дані, він також повинен додати пероксидне значення, віск та поглинання ультрафіолету (K270, K232 та ΔK). Марна трата інформації, що змусило виробників вибрати спрощення. Спочатку вони залишили лише загальні числа (0,4 та 1) і, нарешті, лише рейтинги Intense і Mild.

А смак? Жирні кислоти не мають смаку, але цінуються за їх щільність у роті та підвищене відчуття тіла. Іншим питанням є рафінування - процес, при якому оливкова олія втрачає кислотність, а також смак та багато активних компонентів, таких як фенольні сполуки.

Середземноморське золото всередині

Олеїнова кислота - це тип мононенасичених жирів, і запорукою оливкової олії є одна з основних рекомендацій для здорового харчування, такого як Середземномор'я. Незважаючи на те, що всі оливкові олії багаті олеїновою кислотою, деякі сорти можуть мати більшу присутність, такий випадок є пікуальний (із 80%). Решта, майже рівними частинами, - це поліненасичені жири та насичені жири, такі як пальмітинова кислота. Відсоток насичених жирних кислот (AGS), мононенасичених (AGM) та поліненасичених (AGP) коливається між 17%, 71% та 11% відповідно. Коли ненасичені жири замінюють насичені жири в раціоні, вони сприяють підтримці нормального рівня холестерину в крові, і не слід забувати, що високий рівень холестерину є фактором серцево-судинного ризику. Таким чином, оливкову олію можна вважати здоровою для серця їжею.

Беручи до уваги, що практично вся оливкова олія жирна, очевидно, що її калорійність також дуже висока. Але ми також не зачепимо тривоги, оскільки звичайна річ полягає в тому, що в здоровому харчуванні його присутність обмежується рівною мірою, щоб приготувати або заправити їжу, більш-менш від трьох до шести столових ложок приблизно по 10 грамів кожна. Натомість він містить від 12 до 18,34 мг вітаміну Е з антиоксидантними властивостями. Інші помітні інгредієнти виконують подібну функцію, такі як поліфеноли, олеокантал, який відповідає за пряний дотик у горлі гарної оливкової олії та сквален. EFSA санкціонувала заявку на охорону здоров'я на оливкові олії, багаті фенольними сполуками, оскільки ці біоактивні речовини сприяють захисту ліпідів крові від окисних пошкоджень. Ця якість спостерігається у якісних оліях екстра вірджин, які містять щонайменше 5 мг цих сполук на 20 мл.

Фокус, щоб продовжити своє життя: заморозьте його

На масляній пляшці вказано не термін придатності, а швидше за все до дати. Чим ближче ви до цієї дати, мабуть, тим менше органолептичних якостей вона збереже. "Європейського законодавства про максимальний час його споживання немає. Частково це пов'язано з тим, що його довговічність залежить від умов зберігання", - заявляє Енріке Мартінес Форс, дослідник та заступник директора Інституту жиру CSIC.

Великим ворогом нафти є окислення - процес, який прискорюється, залишаючи пляшку невідкритою, під впливом світла або поблизу джерела тепла. Натомість його можна заморозити, так, в результаті без однорідних кубиків. "Оливкова олія складається з тригліцеридів, а вони, в свою чергу, з жирних кислот (пальмітинової, стеаринової, олеїнової та лінолевої), які кристалізуються при різних температурах, змушуючи утворювати перлини до повного замерзання при -20 ° C". Процес розморожування повинен проводитися при кімнатній температурі, без використання мікрохвильовки.

Подивіться на календар, щоб придбати найбагатші

Ранній збір оливок починається в середині жовтня в сільській місцевості і триває до середини листопада в горах, де фрукти дозрівають повільніше через холод. На той час індекс зрілості оливки ще не досяг свого піку, а зовні він все ще зелений, з деякими червонуватими ділянками (так званий оздоблення).

Отримана олія відома як ранній, ранній урожай або преміум. Він має насичений зелений колір, глибокі та фруктові відтінки, більше поліфенолів та більший відсоток олеїнової кислоти: справжній делікатес для споживання в сирому вигляді. Але це також дорожче, оскільки його виготовлення є більш складним і дорогим, ніж виготовлення з уже стиглих чорних оливок. Якщо підрахувати це в цифрах, то для виробництва літра традиційної оливкової олії потрібно від чотирьох до п’яти кілограмів оливок (20-25% врожаю), тоді як для одержання олії раннього врожаю потрібно вісім до 12 кілограмів (урожайність 8-12%).

Інший делікатес - це гілка або нефільтрована олія, модальність, яка має похмурий вигляд завдяки власному оливочному осаду та характерному аромату. Цю олію потрібно завжди вживати в сирому вигляді, щоб не спалити ті залишки м’якоті оливи.

Відпрацьоване масло до чистої точки

Те відпрацьоване масло, із залишками паніровки або смаком смаженої риби, повинно перейти до чистої точки. Зачекайте, поки воно охолоне, покладіть його в пляшку, яка не зламається, накрийте її та покладіть у контейнер для переробки масел. Наливання його в злив раковини може спричинити безлад епічних розмірів. З самого початку, коли вона досягає води, вона створює плівку, яка перешкоджає циркуляції кисню і в результаті задихає живих істот, що населяють забруднене середовище. Було підраховано, що літр оливкової або соняшникової олії забруднює близько 40 000 літрів води, що еквівалентно річному споживанню людиною. Очисні споруди мало що можуть зробити проти цього, і, крім того, це тягне за собою дуже високу вартість. Не кажучи вже про те, що скупчення жиру в трубах може закінчитися величезним застряванням. І чи не може воно піти на органічні відходи? Ні. Пластикова пляшка не дуже органічна, і, крім того, є велика ймовірність, що вона в якийсь момент процесу зламається і в кінцевому підсумку скинеться в водоносні шари.

Якщо ви хитрий, ви можете дати йому друге життя, виготовивши домашнє мило і навіть екологічні свічки. А якщо піти далі, він служить для розблокування блискавок, видалення смоляних плям з одягу або від’єднання гумки від волосся.

Ви можете стежити за Buenavida у Facebook, Twitter, Instagram або підписатися тут на бюлетень.