Момент істини: Крем з макаронних виробів звучить смачно, але він на 500 калорій більше, ніж смажена курка з овочами. Ви запитуєте?

калорії

У багатьох випадках відповідь так, стверджують дослідники, які вивчали, що відбувається, коли в меню включається кількість калорій на тарілку.

Багато ресторанів у Сполучених Штатах повинні бути включені.

Момент істини: Крем з макаронних виробів звучить смачно, але він на 500 калорій більше, ніж смажена курка з овочами. Ви запитуєте?

У багатьох випадках відповідь так, стверджують дослідники, які вивчали, що відбувається, коли в меню включається кількість калорій на тарілку.

Багато ресторанів Сполучених Штатів повинні буде включати в меню кількість калорій, якщо буде прийнятий федеральний закон, який вимагатиме таких описів у ресторанах з 20 і більше місцями. Прихильники заходу та ресторани заявляють, що закон може бути готовий до кінця року. Прес-секретар Адміністрації США з питань харчових продуктів і медикаментів заявила, що деталі закону все ще обговорюються. Також магазини можуть вимагати перерахування калорій у готових продуктах, які вони продають.

Паніні з артишоку Panera знизився з 1100 калорій до 780 після деяких коригувань.

Багато ресторанів переробляють свої рецепти, замінюючи незбиране молоко вершками, або додаючи в сковороди менше олії. Деякі кладуть на тарілки менше соусу або пропонують менші порції. Багато хто створює розділи низькокалорійних страв у меню або розробляє страви менше 500 калорій. Кілька мереж, таких як Starbucks Corp. та McDonald's Corp., пропонують цю інформацію добровільно.

Ресторани сподіваються залучити відвідувачів, які заявляють, що хочуть здоровіших варіантів (навіть якщо вони їх не замовляють), і тих, хто хоче сказати, що вони хочуть знати інформацію про калорії (навіть якщо в підсумку ігнорують).

Незрозуміло дослідження того, як інформація про калорії в меню впливає на поведінку відвідувачів. Деякі великі дослідження показують, що клієнти, які сказали, що помітили інформацію або були їй відкриті протягом тривалого періоду часу, купували страви з меншою кількістю калорій.

Наприклад, дослідження, що фінансується м. Нью-Йорк, яке проаналізувало майже 15 000 квитанцій та опитування клієнтів мереж швидкого харчування до і після того, як місто вимагало, щоб ці ресторани включали калорії кожного пункту в меню, не показало змін у середня кількість споживаних калорій. Але кожен шостий користувач використовував інформацію про калорії, і ця група купувала в середньому на 96 калорій менше, що на 11% менше.

Стенфордський університет використовував дані про покупки в Starbucks у Нью-Йорку, Філадельфії та Бостоні протягом 14-місячного періоду, щоб порівняти поведінку споживачів у ресторанах зі списками калорій у меню та без нього. Середня кількість калорій за покупку впала на 6% у ресторанах із цього списку. (Скорочення відбулося повністю за рахунок придбання продуктів харчування, а не напоїв).

Менші дослідження показали, що інформація про калорії не впливає на покупки. Нещодавній приклад з Університету Карнегі-Меллона показав, що якщо покупці отримують брошуру з рекомендованою інформацією про споживання калорій перед тим, як зайти в ресторан, де ця інформація відображається в його меню, вони придбають трохи калорійніші страви.

71% людей заявляють, що хочуть корисних страв у ресторанах, згідно з внутрішнім дослідженням Darden Restaurants Inc., найбільшої ресторанної компанії з повним спектром послуг і власника мереж, таких як Red Lobster та LongHorn Steakhouse.

"Фокус у тому, що вони не завжди можуть харчуватися таким чином", - каже Шеріл Долвен, директор з охорони здоров'я та здоров'я Дардена. Близько 65% опитаних заявили, що виступають за публікацію інформації про харчування в ресторанах, згідно опитування 2012 року дослідницької та консалтингової фірми Technomic Inc.

Цього року Дарден найняв п'ятьох людей для аналізу поживності потенційних доповнень меню на різних етапах їх розвитку, каже Долвен. Зазвичай Дарден та інші компанії проводять ці тести безпосередньо перед тим, як нове блюдо потрапляє в меню, каже він. Зараз кухарі, які готують ці страви, використовують нове обладнання, щоб зрозуміти такі речі, як страви занадто калорійні, і більшість із них надходить з олії на сковороді, і вони вносять коригування, каже Долвен.

Минулого місяця дослідження Університету Дрекселя показало, що ресторани швидкого харчування в районах, де списки калорій є обов'язковими, мають вищий відсоток корисних страв, але не показали різниці в харчовій цінності загального меню.

Підрахунок калорій у ресторанах не є точною наукою, оскільки один кухар може покласти трохи більше сиру на салат, ніж інший. Керівники галузі кажуть, що федеральний закон США, ймовірно, надає певний запас точності, як це робить і норма щодо упакованих харчових продуктів. Наприклад, коробка крупи, яка вимагає 100 калорій на порцію, може мати на 20% більше або 120 калорій на порцію.

Щоб знизити калорії, ресторани, серед інших хитрощів, замішують хліб, з якого готують бутерброди або використовують менше сиру.

Однак Скотт Девіс, директор концепції та інновацій мережі Panera, каже, що "більшість людей пропускають" інформацію про калорії в меню, хоча з часом все більше людей почали звертати увагу. "Я думаю, що це одна з тих речей, на яку вони зрозуміють роки".