THE клейковина або інакше відомий як успіху, пшениця - це складний білок, який утворює її разом з гліадином та глютеніном (амінокислотами). Це характерний рослинний білок, який зустрічається переважно в насінні рослин. Рослинні білки містять прості білкові фракції, які можна витягти з рослин водою, спиртом (70%), сольовим розчином, розведеними кислотами, лугами. Білки пшениці можна розділити на 4 групи залежно від їх розчинності. Найважливішим з них є клейковина, яка є складовою частиною виготовлення тіста.
Два компоненти пшеничного борошна поводяться по-різному в залежності від їх розчинності, гліадин утворює з водою нееластичну в’язку рідину, а глютенін стає смолистим.
Разом (як клейковина) він демонструє гнучку, схожу на сітку поведінку під час замішування. (тісто буде тонким плівчастим або лущиться з бульбашками газу)
Отже, це визначає, наскільки хліб містить успіх, і частка білків, що його складають, також має значення. Продукти, що не містять глютенуВи також можете придбати у нас.
Целіакія або чутливість до глютену?
Насправді, чутливість до глютену обумовлена не самою клейковиною, а компонентом, що входить до складу глютену гліадин.(секалін у житі, фракція проламіну гордеїну у ячмені) У цьому випадку організм не здатний розщеплювати гліадин, оскільки пошкоджена травна система, організм ініціює вироблення антитіл, що є імунною відповіддю. Може розвинутися запалення слизової оболонки тонкої кишки та скарги на травлення.
Це називається чутливістю до целіакії до глютену (непереносимість глютену), яка не піддається лікуванню (спадкове захворювання), але при безглютеновій дієті може призвести до відсутності скарг та покращення якості життя.
При чутливості до целіакії до глютену (NCGS) можуть спостерігатися подібні симптоми, як у хворих на целіакію, але ці симптоми є продукти, що містять глютен після споживання (приблизно через 20p).
Чому чутливість до глютену або целіакія є проблемою?
Оскільки аутоімунна реакція починається на початковій стадії тонкої кишки, де поглинаються поживні речовини, процес зменшує розмір ворсинок кишечника, а потім повністю їх розрівнює, тому він не може виконувати належну функцію. В остаточному випадку можуть розвинутися порушення всмоктування.
Зрештою, тіло обертається проти себе, визнаючи гліадин небезпечною речовиною і захищаючись від нього.
Целіакію також можна виявити шляхом забору крові та дослідження тканин. Однак важливо знати, що клейковину не слід виключати з раціону перед тестуванням, оскільки це може призвести до помилкової діагностики.
Які симптоми чутливості до глютену, целіакії?
-діарея, біль у животі, здуття живота,
-неперетравлений жирний стілець,
-дефекти емалі, (горизонтальне зміна кольору на постійних різцях)
-періодичні пухирі, афати в роті,
-порушення росту, проблеми з вагою,
-порушення і нестача мікроелементів, засвоєння вітамінів,
-пропущені менструації, можливо викидні,
У більш важких ситуаціях, що не лікуються, це може вплинути на зміни серцевого м’яза, появу аутоімунних захворювань інших органів.
Чутливість до глютену у дітей
У дітей продукти, що містять глютен, швидко розвиваються після вживання і можуть з’являтися симптоми.
-сильно випирає живіт, тонкі кінцівки,
-м’язи у них слабкі, анорексія,
-блідість через анемію, підвищена сприйнятливість до інфекцій через авітаміноз, порушення розвитку кісток, набряки через дефіцит білка,
-затримка статевого дозрівання.
Які проблеми зі шкірою пов’язані з чутливістю до глютену?
Через чутливість до глютену, антитіла можуть накопичуватися під верхнім шаром шкіри. (може бути спровоковано асоціацією глютену та IgA (імуноглобулін))
Як хвороба Дюрінга ми знаємо (дерматит герпетиформіс), що це свербіж, схожий на кропиву, червоні пухирі на шкірі, переважно на колінах, ліктях, можливо на шиї, сідницях, животі, обличчі.
Дуже важливо, щоб самодіагностика не дозволялася! Якщо у вас є скарги, зверніться до гастроентеролога!
Які хліби може їсти людина, чутлива до глютену?
Хліб та випічка з безглютенових зерен. (наприклад, може бути виготовлений з кукурудзи, рису, сої, картоплі, гречки, пшоняного борошна або насіннєвого борошна - насіннєвого, мигдального, кунжутного, гарбузового борошна)