Нещодавно EFSA (Агентство з безпеки харчових продуктів Європейського Союзу) встановило безпечні рівні споживання різних глутаматів, які використовуються в їжі. Тому рівні глутамат натрію, одні з найпоширеніших і найпоширеніших у нашому раціоні, були піддані обстеженню.
Що таке глутамат натрію і для чого він використовується
глутамат натрію (E 621) належить до широкого сімейства добавок, в яких ми знаходимо глутамат калію (E 622), глутамат кальцію (E 623), глутамат амонію (E 624) та глутамат магнію (E 625), усі солі глутамінової кислоти (E 620), використовуються як підсилювачі або підсилювачі смаку в різних продуктах харчування.
Глутамат натрію також називають MSG, китайською сіллю, аджиномото або умами посилаючись на п’ятий ароматизатор, оскільки він має особливість надавати суміш солодкого, гіркого, кислого та солоного аромату продуктам, на що вказує дослідження, опубліковане в журналі Appetite.
Це добавка природного походження що виробляється в багатьох країнах світу за допомогою процесу бродіння, який використовує мелясу з цукрової тростини або цукрових буряків, крохмаль та цукор з кукурудзи.
Таким чином, глутамат натрію є одним із багатьох глутаматів, які EFSA переглянуто і це передбачає обмеження, щоб не ризикувати здоров’ям.
Де знаходиться глутамат натрію
Вірний своїй якості добавки, глутамат натрію, а також решта глутаматів широко використовуються в оброблених та ультраперероблених харчових продуктах, деякі з яких основні дієтичні джерела наступні:
- Комерційні бульйони та супи: від 500 до 2500 мг на 100 грам.
- Соуси та заправки: від 400 до 1700 мг на 100 грам, соєвий соус є одним з найбільш концентрованих у цій добавці
- Готові до вживання препарати: від 200 до 2000 мг на 100 грам.
- Копчене м'ясо, нарізки та ковбаси: від 300 до 500 мг на 100 грам
- Сири тверді: 1200 до 1800 мг на 100 грам
- Місо: від 200 до 700 мг глутамату на 100 грам
Важливо знати, що багато препаратів, особливо готових до вживання страв, включають глутамат натрію з інгредієнтами, що його містять. Таким чином, якщо в списку інгредієнтів ми не знаходимо глутамат натрію або Е 621, Так, ми можемо знайти сир пармезан, концентрований томатний соус, консоме або ковбасу, наприклад, це всі продукти, які можуть містити цю добавку у своєму складі.
Навіщо стежити за рівнем глутамату натрію
Глутамат натрію є однією з найбільш суперечливих добавок, оскільки так само, як він дуже корисний для харчової промисловості, покращуючи смак та смакові якості їжі, на нього також вказували побічні ефекти його споживання.
Найвідомішим з усіх є "синдром китайського ресторану"проявляється у людей, чутливих до глутамату, з почервонінням, головним болем, запамороченням і пітливістю після прийому. Однак наукових доказів недостатньо про це і не може пов’язати глутамат з цим синдромом, згідно з дослідженням вчених Огайо.
З іншого боку, у гризунів було встановлено, що споживання глутамату знижує рівень лептину, гормону, який зменшує голод і сприяє ситості, а також витраті калорій, тому, у тварин ця добавка пов’язана з підвищеним ризиком ожиріння.
Іншими побічними ефектами, виявленими при глутаматі, є жіноча стерильність та неврологічні пошкодження, але вони також спостерігались у гризунів, а не у людей, хоча EFSA при повторній оцінці безпеки глутаматів запевняє, що поточне споживання перевищує межі, в яких негативні наслідки проявляються у чутливих людей і тому встановив a Допустимий щоденний прийом (ADI) 30 мг на кілограм ваги на добу.
Якщо взяти до уваги, що у дослідженні, опублікованому в 2007 р., Спостерігалося споживання між 5 та 12 грамами на день у європейських країнах, очевидно ми споживаємо дуже велику кількість, яка перевищує рекомендації EFSA глутамату. Тому ще раз головне - вибрати більше свіжої їжі та поглянути на інгредієнти кожного продукту, який ми купуємо, спостерігаючи, чи є він у своєму складі глутаматів або перероблених інгредієнтів, які можуть бути джерелом цих добавок.